Pour varier le déjeuner festif traditionnel, et vous transporter dans un petit village au cœur de l'Espagne, essayez les recettes de José Pizarro, pleines de saveurs profondes et de textures riches
De retour chez maman et papa dans mon village natal de Talaván, nous avons une série de longs déjeuners de Pâques et de repas tard le soir, en discutant jusqu'au petit matin. Nous sortons toujours pour voir les processions de la Semana Santa qui serpentent dans les vieilles rues pavées. Ma mère planifie les semaines de Pâques à l'avance. Dans les jours précédant le long week-end, les légumes commencent à être cueillis dans le jardin, le poisson commence à être acheté au marché, les casseroles et les poêles bouillonnent sur la cuisinière. Le repas du dimanche de Pâques est toujours centré sur l'odeur de l'agneau qui cuit lentement - remplissant la maison d'arômes magiques. C'est un arôme qui ne manque jamais de me donner envie d'être de retour dans mon ancienne maison. J'avais l'habitude de passer des heures à Pâques dans le jardin de mon père, follement heureuse d'être loin de l'école et au grand air.
Toutes les recettes en servent 6
filet de cabillaud 450 g d'
eau 1,2 litre
sucre semoule 120g
sel de mer 90g
graines de fenouil 2 cuillères à café d'
orange le zeste de 1
marjolaine 2 ou 3 brins frais
huile d'olive extra-vierge arroser
pour la salade :
fenouil 1 ampoule
pomme 1 fruit croquant
marjolaine 2 à soupe de feuilles
citron jus de 1
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
La veille, lavez la morue sous l'eau froide et essuyez-la avec un torchon et mettez-la dans un récipient non métallique. Faire chauffer l'eau et ajouter le sucre, le sel, les graines de fenouil et le zeste d'orange. Une fois le sucre et le sel dissous, retirez du feu et laissez refroidir complètement. Verser la saumure refroidie sur le poisson, ajouter la marjolaine et couvrir. Réfrigérer pendant 24 heures. Retirer la morue de la saumure. Essuyez.
Le repas de Pâques est toujours centré sur l'odeur de l'agneau qui cuit lentement - un arôme qui me donne envie d'être à la maison
Pour faire la salade, coupez le fenouil le plus finement possible (une mandoline est préférable) et placez-le dans un bol. Trancher finement la pomme en allumettes et mélanger avec le fenouil. Ajouter les feuilles de marjolaine, le jus de citron et l'huile d'olive et bien assaisonner. Mélangez ensemble.
Retirez la peau de la morue et coupez-la le plus finement possible. Répartir dans six assiettes ou sur un grand plat et arroser d'huile. Empilez la salade au centre des assiettes ou du plateau et servez aussitôt.
bulbes de fenouil 3, finement tranché
huile d'olive arroser
l'agneau de printemps 2,3-2,5 kg d'épaule
bouillon de poulet 400 ml, frais
vin blanc sec un bon verre
anchois marinés 6-8
olives noires 125g
Préchauffer le four à 160 C/chaleur tournante à 140 C.
Placez le fenouil dans un plat à rôtir et arrosez-le d'huile d'olive et de beaucoup d'assaisonnement. Bien assaisonner l'agneau et déposer sur le fenouil avec la moitié du bouillon et le vin blanc. Couvrir de papier d'aluminium. Faire rôtir 2 heures, découvrir. Hachez les anchois et mélangez-les à la sauce avec les olives noires, puis versez l'autre moitié du bouillon. Cuire encore 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et s'effondrent.
Déposer le fenouil sur une assiette de service réchauffée et placer l'agneau dessus. Versez le jus dans une cruche et retirez la majeure partie de la graisse, puis versez sur l'agneau et amenez à table.
cuisson du chorizo 100g
pain 100g, rassis et croustillant
huile d'olive 4 cuillères à soupe
beurre un bouton
échalote banane 1, hachée
asperges 18 lances
pois 200g, frais
vin blanc sec un petit verre
œufs 6, parcours libre
vinaigre de vin blanc 6 cuillères à café
Préparez les migas au chorizo. Couper le chorizo en petits morceaux. Faites chauffer une poêle avec la moitié de l'huile à feu moyen et faites cuire le chorizo jusqu'à ce qu'il libère tout son onctuosité. Prélevez avec une écumoire et mettez de côté. Déchirez le pain en petits morceaux, ajoutez-le à la poêle et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Mélanger avec le chorizo réservé, assaisonner avec un peu de sel et réserver.
Faire bouillir une grande casserole d'eau pour les œufs. Faire chauffer le reste d'huile et le beurre dans une poêle et faire revenir doucement l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée. Coupez les asperges en tronçons de 3 cm et ajoutez-les à la poêle avec les petits pois. Arrosez de vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Réduire l'eau à peine frémissante. Cassez chaque œuf dans un petit ramequin et ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc. Versez doucement dans l'eau un à la fois. Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris, mais que le jaune soit encore coulant. Répartir les pois et les asperges dans six bols peu profonds. Garnir chacun d'un œuf poché et parsemer de migas de chorizo.
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
beurre 60g, fondu non salé
eau bouillante 350-375ml
huile de tournesol ou végétale 1,5 litre, pour la friture
sucre semoule un peu pour napper
le chocolat noir 200g, bonne qualité
sirop d'or 3 cuillères à soupe
crème double 200ml
Cassez le chocolat en morceaux et faites chauffer doucement dans une petite casserole avec le sirop et la crème, en remuant de temps en temps, jusqu'à homogénéité. Garder au chaud.
Pour faire les churros, mettre la farine, la levure chimique et une pincée de sel dans un bol à mélanger. Verser dessus le beurre fondu et l'eau bouillante. Mélanger avec un fouet ballon pour former une pâte. Laisser reposer, recouvert d'un torchon, pendant 15 minutes, puis mettre dans une grande poche à douille munie d'une douille étoile de 1,5 cm.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. En pressant assez fermement le sac, tracez des lignes de pâte de 10 cm dans l'huile, en utilisant vos doigts ou des ciseaux pour les couper dans l'huile, et attendez quelques secondes avant de passer la suivante. Faites cuire les churros pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les et faites-les frire de l'autre côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Vider avec une écumoire et bien égoutter sur du papier absorbant. Mélangez avec le sucre semoule et servez avec la sauce au chocolat chaude.
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