Une fête espagnole au printemps

Se réunir autour d'une table autour d'un repas préparé avec des ingrédients frais est une excellente façon de commencer la saison. Essayez ces plats espagnols légers et délicieux et dites adios aux ragoûts d'hiver

David Williams :des vins pour accompagner le festin printanier de José Pizarro

Le printemps en Espagne est une saison d'abondance :des artichauts juteux, des pois verts frais, des asperges merveilleusement robustes et, bien sûr, des épinards à feuilles brillantes - un aliment de base dans de nombreux plats espagnols. Ma mère préparait une mayonesa fraîche pour accompagner nos artichauts et nous nous asseyions tous autour de la table en silence alors que nous nous glissions, absorbés par notre rituel consistant à arracher feuille après feuille pour tremper dans la trempette crémeuse. Et après le vert, vient le poisson. Le turbot entier cuit au four est extravagant, mais c'est un plat parfait pour réunir des amis autour de la table pour un festin.

Turbot entier cuit au four avec salsa d'oignons, de citron et de câpres

Toutes les recettes en servent 6

turbo 1 x 2kg ou 2 x 1kg, parés et éviscérés par votre poissonnier
huile d'olive une bonne bruine

Pour la salsa :
oignon doux 1
citron jus de 1
câpres 2 cuillères à soupe, égouttées et rincées
persil une poignée de
thym citronné finement haché 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra-vierge 4-5 cuillères à soupe

Chauffez le four à 200C. Placer le(s) turbot(s) dans un grand plat à rôtir et arroser d'huile. Bien assaisonner et rôtir pendant 20 minutes pour un turbot de 1 kg ou 30-35 minutes pour un turbot de 2 kg, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Insérez un couteau dans la partie la plus épaisse de la viande près des os et s'il se détache facilement des os, il est cuit.

Pour faire la salsa, émincez très finement l'oignon doux et placez-le dans un bol avec le jus de citron, les câpres, les herbes et l'huile d'olive. Assaisonner au goût.

Une fois le turbot cuit, vous pouvez soit le passer sous le grill pour croustiller la peau, soit retirer la peau.

Feuilles de printemps au fromage blanc

lait entier 1 litre
girofle 3
grains de poivre noir 10
citrons jus de 1 ou 2
feuilles de salade pour bébé
huile d'olive extra-vierge arroser
un jus de citron pressé

Pour faire le fromage, faites chauffer le lait avec les clous de girofle, les grains de poivre et une pincée de sel dans une casserole à feu moyen. Quand ça commence à bouillonner, vers 98°C, retirer du feu. Ne le laissez pas bouillir. Ajouter le jus d'un citron et remuer. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le caillé se sépare du lactosérum. Si vous en avez besoin, vous pouvez ajouter un peu plus de jus de citron, une cuillère à soupe à la fois.

Tapisser une passoire de mousseline, ajouter le lait caillé et le lactosérum et filtrer dans un bol. Laisser reposer 30 minutes en pressant doucement pour enlever la majeure partie du liquide du fromage. Laisser refroidir puis verser dans un récipient et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Mélanger les feuilles de salade avec l'huile d'olive et un filet de jus de citron et émietter le fromage partout. Assaisonnez de sel marin et de poivre et servez.

Estofado d'artichauts et fèves avec jamón ibérico et menthe

petits artichauts 12
citron 1
huile d'olive 100ml
échalotes bananes 2
ail 3 clous de girofle
fèves 400g,
jamon ibérique frais 100g
menthe 2 cuillères à soupe, frais, haché

Coupez les mini-artichauts en enlevant les feuilles extérieures dures et coupez-les en deux. Placer dans un bol d'eau et presser le jus de la moitié du citron.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle profonde. Trancher finement et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, puis ajouter l'ail et faire revenir un peu plus longtemps. Égouttez les artichauts et ajoutez-les à la poêle avec les fèves. Bien assaisonner et ajouter le reste de l'huile d'olive, le jus de l'autre demi-citron et juste assez d'eau pour couvrir.

Mettre un couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à tendreté. Retirez le couvercle. Trancher finement le jambon et mélanger avec la menthe. Servir chaud.

Gâteau aux amandes et poires, rhubarbe rôtie lentement et glace Pedro Ximenez

beurre non salé 150g, ramolli
sucre semoule 125g
oeufs fermiers 2, taille moyenne
amandes moulues 150g
levure en poudre 1 cuillère à café de
farine ordinaire 2 cuillères à soupe de
poires 2, mûr mais ferme
sucre demerara 2 cuillères à soupe

rhubarbe 800g
sucre semoule 150g

lait entier 300ml
gousse de vanille 1
oeufs fermiers 6 jaunes
sucre semoule 175g
double crème 600ml
Xérès Pedro Ximénez 120ml

Faire la glace. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille - fendue en deux et les graines grattées - jusqu'à presque ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient vraiment épais et mousseux. Versez le lait chaud et remuez bien, puis versez dans une casserole propre.

Cuire à feu moyen-doux jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière épaisse. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement puis ajouter la crème et laisser refroidir complètement. Une fois froid, incorporer le sherry et turbiner dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solide. Mettre dans un pot et congeler. Si vous n'avez pas de machine, refroidissez et congelez le mélange jusqu'à ce qu'il commence à devenir solide, puis fouettez avec un fouet à main électrique et recongelez. Répétez 3-4 fois puis congelez pendant la nuit.

Chauffez le four à 140C. Coupez la rhubarbe en tronçons et placez-la dans un plat à rôtir. Saupoudrez de sucre semoule et versez dessus 80 ml d'eau. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant une heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais qu'ils gardent toujours leur forme. Retirer du four et laisser refroidir dans le jus.

Monter le four à 180C. Beurrer et chemiser un moule à cake de 20 cm de diamètre. Crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant ensemble, puis incorporer les amandes, la levure chimique et la farine. Verser dans le moule à cake. Pelez et épépinez les poires et coupez-les en quartiers. Déposer tout autour du gâteau en enfonçant un peu mais pas complètement. Saupoudrer de sucre demerara. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit levé et doré – environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir 10 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille. Couper le gâteau en quartiers et servir avec la rhubarbe rôtie et une boule de glace PX.

José Pizarro ouvre son troisième restaurant, José Pizarro, le 17 avril au 36 Broadgate Circle, London EC2 ( josepizarro.com )

Style culinaire par Jennifer Joyce, stylisme des accessoires par Penelope Parker

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