Peu de plats incarnent la rencontre de deux cultures aussi bien que le ceviche. Dans ce plat astucieux, les Incas utilisaient l'acidité des agrumes européens pour cuisiner le poisson. Accompagné de beignets de maïs doux et de patates douces, c'est un repas digne d'un explorateur moderne
À l'époque des Incas, du poisson frais était amené tous les jours de la côte à la capitale au sommet de la montagne, Cusco
Nous avons tendance à considérer le trafic organique du nouveau monde vers le continent européen comme une voie à sens unique. Sans la générosité des Amériques - pommes de terre, tomates, poivrons, vanille, avocat, chocolat, courge et, bien sûr, tabac - nos vies seraient plutôt mornes. En retour, nous leur avons donné du blé et de la variole.
Mais c'est oublier que le plus grand des plats sud-américains - le ceviche - n'aurait jamais été inventé si les colons espagnols n'avaient pas apporté d'agrumes avec eux. Certes, les Péruviens indigènes ont fait quelques premières tentatives pour un plat de poisson mariné. À l'époque des Incas, du poisson frais était amené tous les jours de la côte à la capitale montagneuse de Cusco, à 3 400 m d'altitude. Une équipe d'athlètes sprintait, transportant la précieuse cargaison, de hutte en hutte, se passant le poisson comme un relais jusqu'à ce qu'il atteigne la ville.
Après tout cela, les chefs incas le faisaient mariner dans du sel, du piment et la vile chicha – une bière peu alcoolisée brassée à partir de maïs. Maïs mâché, recraché. Quelle joie il a dû y avoir lorsque le premier citron vert a atterri au Pérou, probablement dans les magasins d'un chef maure travaillant pour la noblesse espagnole. Le jus de citron vert est l'élément central de ce plat en fait très simple :il aromatise et "cuit" le poisson, son acide rendant la chair opaque sous vos yeux.
Il existe quatre règles simples pour préparer un bon ceviche :
Utilisez du poisson très frais.
Ne laissez pas le poisson trop longtemps dans le jus. Il va « trop cuire », perdre sa texture et devenir trop acide. Avec un poisson blanc délicat, comme celui que nous utilisons, 10 minutes suffisent.
L'assaisonnement est primordial. Et par assaisonnement, nous entendons le salage. Dégustez le poisson après 5 minutes dans le jus et salez à nouveau si nécessaire.
Servez-le avec une douceur pour équilibrer les agrumes. Dans le déjeuner péruvien typique, ou almuerzo , ce serait un gros morceau de patate douce rôtie. Mais le maïs doux, l'avocat, l'huile d'olive et même des fruits sucrés comme la mangue peuvent être utilisés. Une fois, j'ai servi un ceviche d'automne comme canapé lors d'une fête sur des rondelles de citrouille rôtie.
Une fois que vous avez maîtrisé les bases, vous pouvez jouer avec la formule; tout ce dont vous avez besoin est un élément de poisson pointu et un élément sucré. J'ai eu du succès avec des pétoncles finement tranchés et des pousses de pois; crevettes finement tranchées avec mangue et avocat; et même du saumon sauvage avec du fenouil très finement émincé.
Ceviche produit également un cadeau bonus. Conservez les jus de marinade et utilisez-les pour faire de la leche de tigre (littéralement "lait de tigre"), en les mélangeant à de la vodka glacée et en les servant en shooters en début de repas. C'est bien mieux que la variole.
