Qu'il soit consommé en collation, en repas principal ou même au petit-déjeuner, ce curry de pois chiches acidulé est sans doute le plat végétarien le plus populaire en Inde. Mais devriez-vous utiliser des légumineuses sèches ou en conserve, ajouter ou omettre de la coriandre fraîche - et pouvez-vous vraiment la manger avec des pâtes et du parmesan ?
Chana masala, chole masala, channay, chholay - autant de noms pour un plat aussi simple, celui qui, selon Rick Stein, est probablement "le curry végétarien le plus populaire en Inde", et pour cause. Une cuillerée de légumineuses réconfortantes baignées dans une sauce épaisse, piquante et profondément épicée, c'est le genre de nourriture qui a le goût de la maison, que la maison soit à Ahmedabad ou à Aberdeen.
Bien qu'il s'agisse d'un snack de rue populaire, colporté avec enthousiasme sur les quais de chemin de fer et servi en quantité par les cantines professionnelles et scolaires, en plus d'être un élément incontournable des «cérémonies et des occasions festives» au Pendjab et au Pakistan, selon Cyrus Todiwala, le chana masala est également un pilier du répertoire national. La chef Maunika Gowardhan, née à Mumbai, note que "la plupart des ménages indiens auront leur propre point de vue" - un fait qui garantit que je vais mettre quelques milliards de nez hors de moi cette semaine.
Hé ho:ce qui suit est une recette facile et sans faille pour un curry de pois chiches maison qui fait tomber les chappals de celui de mes plats à emporter locaux. Toutes les réclamations doivent être adressées sous la ligne.
Anticipant patauger dans un océan de légumineuses réhydratantes en route vers le lit, je suis surprise de découvrir qu'une seule des recettes que j'ai choisies exige de cuisiner les pois chiches à partir de rien :Gowardhan mijote la sienne avec un sachet de thé noir, ce qui, selon elle, est « commun pratique dans les ménages punjabi », conférant au plat une « riche saveur de fumée » et une « couleur profonde ». Je ne peux pas goûter le thé, mais il donne à son plat un joli bronzage.
La plupart des autres donnent la possibilité d'utiliser le type en conserve, Stein concédant que, comme son fils a produit "un triomphe" avec "un pot de pois chiches espagnols … peut-être que je suis trop strict sur les boîtes et les bocaux" - et en effet, textuellement, je ne peut pas faire la différence. Les seuls qui se démarquent sont les pois chiches bruns, ou kala chana, que je ramasse sur un coup de tête chez les épiciers, qui ont une texture plus sèche et légèrement plus dure que les plus gros et plus crémeux que l'on trouve plus couramment ici.
Kaushy Patel du célèbre restaurant Prashad de Bradford fait mijoter les pois chiches égouttés et en conserve dans de l'eau pour les ramollir, puis utilise l'eau de cuisson dans le curry, comme le suggère également Gowardhan. C'est un compromis astucieux si vous n'avez pas le temps de les faire cuire à partir de rien, en ajoutant un peu de leur saveur terreuse et légèrement sucrée dans la sauce.
Gowardhan est également inhabituelle en ajoutant du chana dal, ou des pois chiches cassés jaunes séchés, à son plat, ce qui lui donne une texture plus épaisse et plus consistante, bien que comme ils prennent un certain temps à cuisiner, je vais les laisser de côté pour rendre ma recette plus polyvalente . Si vous partez de zéro, n'hésitez pas à remplacer 50 g de pois chiches secs par du chana dal; contrairement aux pois chiches, ils n'ont pas besoin d'être trempés au préalable et peuvent être cuits dans la même poêle.
Les oignons - en purée dans le cas de Patel - le gingembre et les piments verts sont la sainte trinité à la base de chaque chana masala, et tout le monde sauf Patel utilise également de l'ail, qui est rarement un ajout indésirable en ce qui me concerne.
Les tomates sont un autre incontournable, et Madhur Jaffrey les mélange avec de l'ail, du gingembre, des piments et de la coriandre fraîche pour créer une purée piquante et aromatique qui forme la base de son curry. Cela, sans surprise, donne à sa recette un caractère plus frais et plus herbacé que ses rivaux, qui contraste magnifiquement avec les pois chiches crémeux, bien que si vous faites partie de ces personnes étranges avec une aversion pour cette herbe au goût intrigant, vous pouvez l'omettre avec un bonne conscience - tout le monde le fait.
Patel est le seul à utiliser des tomates en conserve, qui sont généralement un pari plus sûr au Royaume-Uni, bien que le profil plus acide du type frais fonctionne particulièrement bien ici, donc à la fin de la saison, vous pourriez encore avoir de la chance. Les écraser donnera une sauce plus épaisse et plus savoureuse; Je trouve les morceaux de la recette de Cyrus Todiwala, dans son livre Mr Todiwala’s Bombay, moins satisfaisants.
Todiwala ajoute également quelques cuillerées de yaourt épais à son curry, que j'aime plutôt pour sa richesse, mais cela atténue légèrement la saveur aigre du curry, donc je vais le laisser de côté - bien que vous puissiez en servir une cuillerée sur le côté.
Une recette où l'accent, selon Patel, "est vraiment sur l'équilibre des épices" qui "fait toute la différence sur les saveurs du plat fini". Ceux que j'essaie exigent un éventail éblouissant, du cumin et de la coriandre standard à l'asfoetida de Gowardhan, à la grenade moulue et au sel noir (après avoir chassé le dernier duvet, je découvre enfin la source de la saveur sulfureuse de tant de collations salées indiennes. Peut-être que ça pousse sur vous ).
Le cumin, la coriandre, le curcuma et la poudre de piment sont assez universels, et j'aime l'observation de Patel selon laquelle la friture du premier avec l'oignon donne au plat une forte "note de base" savoureuse. Elle s'appuie sur cela avec des épices douces telles que les clous de girofle, la cannelle et le laurier, donnant à son plat une saveur intéressante, presque médicinale, tandis que la cardamome de Jaffrey améliore le profil distinctement piquant de son curry. Stein et Patel incorporent un garam masala fait maison dans leurs plats à la fin, ce qui met les saveurs des épices au premier plan.
Gowardhan et Patel assaisonnent tous les deux leurs plats avec un peu de sucre, dont je ne pense pas qu'il ait besoin (bien que selon vos tomates et la douceur de votre dent, vous pouvez être en désaccord) et un élément aigre est vital. Stein opte pour le jus de citron, Todiwala, un mélange d'épices acidulées et salées connu sous le nom de chaat masala, dont l'ingrédient principal est généralement l'amchoor, ou la poudre de mangue verte séchée, et les graines de grenade séchées et moulues de Gowardhan. Le jus de citron est évidemment le plus facile à trouver pour la plupart des cuisiniers à domicile au Royaume-Uni, et fait parfaitement le travail, mais si vous en avez d'autres dans votre cuisine, n'hésitez pas à expérimenter.
Jaffrey ajoute des pommes de terre à son plat, "une version moderne des pois chiches que j'ai mangés dans les rues de Delhi", qui, comme le chana dal de Gowardhan, le gonfle bien pour faire un souper très copieux - certainement une bonne option à considérer si c'est être un repas en soi.
Quel repas particulier dépend bien sûr de vous :selon Patel, « à Lahore, il est consommé au petit-déjeuner; au Pendjab, il est servi comme collation et au Gujarat, il est traité comme un repas principal ». Servir avec des pains plats frits ou grillés ou du riz cuit à la vapeur - ou même comme un toast au chana masala ou sur des pâtes au parmesan. Hé, ne tirez pas sur le messager.
(Pour 4 à 6 personnes)
450 g de pois chiches cuits égouttés (ou 200 g séchés, trempés pendant la nuit puis cuits dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient tendres)
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de graines de cumin
1 gros oignon finement haché
6 gousses d'ail
25g racine de gingembre
30 g de coriandre fraîche
2-4 piments verts finement hachés, graines et tout
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1-2 cuillères à café de piment en poudre
1 cuillère à café de curcuma moulu
Boîte de 400 g de tomates italiennes, écrasées
1,5 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de garam masala ( pour créer le vôtre )
1 cuillère à soupe de jus de citron
Mettez les pois chiches égouttés dans une casserole et ajoutez 500 ml d'eau. Porter à frémissement et cuire 5 minutes puis égoutter en gardant l'eau de cuisson.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen et lorsqu'elle est chaude, ajoutez les graines de cumin. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit aromatique, en remuant, puis ajouter l'oignon et baisser le feu. Cuire jusqu'à coloration dorée en remuant régulièrement. Pendant ce temps, utilisez un pilon et un mortier ou un mixeur plongeant pour réduire en purée l'ail, le gingembre, 25 g de coriandre fraîche et les piments.
Mettez-le dans la casserole et faites cuire pendant quelques minutes, en remuant pour qu'il n'accroche pas, puis ajoutez la coriandre moulue, la poudre de piment et le curcuma (et un peu plus d'huile si nécessaire) et faites cuire encore quelques minutes.
Incorporer la purée de tomates, les pois chiches et leur eau de cuisson et le sel. Porter à ébullition vive, puis baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à épaississement.
Incorporer le garam masala et le jus de citron, puis laisser refroidir légèrement avant de servir parsemé des feuilles de coriandre restantes.
Chana masala ou chole, peu importe comment vous l'appelez, comment préparez-vous le vôtre, quand le mangez-vous et avec quoi ? Êtes-vous d'accord avec Rick Stein pour dire que c'est le curry végétarien le plus populaire en Inde - et sinon, lequel ?
