Ils sont le cœur battant d'une cuisine, le partenaire de lit idéal pour de nombreux ingrédients et offrent des possibilités infinies pour le cuisinier curieux. Pourtant, les œufs sont étrangement sous-évalués, déclare l'auteure Blanche Vaughan
Les œufs sont des choses magiques. Ces belles formes ovoïdes sont l'un des plus beaux cadeaux que la nature ait jamais offerts au cuisinier. Aucun autre ingrédient ne peut fonctionner de manière aussi complexe. Ils sont simples et pourtant protéiformes, indispensables mais pris pour acquis, parfois malmenés et incompris, et pourtant continuent d'être la pierre angulaire de la cuisine.
Sous la coquille – ce récipient parfait à la fois pour le stocker et le protéger – l'œuf nous donne non pas un, mais deux ingrédients :le jaune et le blanc. Ces pièces peuvent être séparées et utilisées individuellement ou ensemble, les deux offrant des éléments uniques qui fonctionnent de manière complètement différente. Les jaunes peuvent s'émulsionner pour faire des sauces épaisses et crémeuses, tandis que les blancs d'œufs peuvent être fouettés en mousse et former de gros nuages. Les œufs entiers peuvent être pochés, frits, bouillis, cuits au four; ou battus ensemble pour donner du corps et de la légèreté aux gâteaux.
Un bon œuf a un blanc solide, une coquille dure et un jaune pert qui se dresse fièrement et n'éclate pas facilement
Les œufs à la coque, confortablement assis dans des coquetiers en porcelaine, sont l'un de mes premiers souvenirs de la table. Plus tard, j'ai appris à regarder ma mère pendant qu'elle cuisinait, cassant des œufs et séparant le jaune du blanc, le déposant délicatement entre les deux coquilles fêlées. Leur présence dans ma vie est restée constante et incontestée jusqu'à ce que, il n'y a pas si longtemps, mon médecin me dise de manger plus œufs. N'étant plus vilipendés pour avoir contribué à l'hypercholestérolémie, ils sont de nouveau en faveur des experts de la santé. Soudain, j'ai commencé à prendre les œufs plus au sérieux - comment pourrais-je tirer le meilleur parti de leur consommation ? C'était l'inspiration pour écrire mon livre, Egg .
Consommer plus d'œufs m'a fait considérer leur provenance avec plus d'attention. Alors que la sensation de cueillir un œuf chaud, fraîchement sorti du nid, et de le tenir dans votre main est l'un des grands plaisirs de la vie, de façon réaliste, la plupart d'entre nous prennent une boîte dans l'étagère du supermarché. À moins que vous n'achetiez directement à une ferme, ce sont souvent les supermarchés qui peuvent fournir les œufs les plus frais, car leur chiffre d'affaires est si élevé. J'opte toujours pour le plein air et le bio, si possible. Cela a du sens, car les poules élevées en liberté qui sont nourries avec des aliments naturels et se déplacent dans des zones spacieuses pondent des œufs plus sains et plus forts. Actuellement, les Clarence Court Burford Browns sont mon premier choix pour leurs jaunes orange vif et brillants.
C'est une règle simple en cuisine :si vous commencez avec de bons ingrédients, vous obtiendrez de meilleurs résultats. Un bon œuf a un blanc fort et gélatineux, une coquille dure et un jaune pert qui se redresse fièrement et n'éclate pas facilement. Ils braconnent parfaitement; faire des gâteaux de qualité supérieure ; briller dans de riches crèmes anglaises; et, surtout, un goût exceptionnel.
En approfondissant le sujet, j'ai réfléchi au rôle que les œufs pouvaient jouer dans n'importe quel repas de la journée :préparés en quelques minutes pour un petit-déjeuner précipité (mon préféré est le bouilli mou avec des soldats au beurre d'anchois). Un plat de midi sans danger est sformata , une version simplifiée du soufflé, composé d'œufs entiers battus avec de la ricotta, des épinards, de la marjolaine et du parmesan. Il sort du four légèrement gonflé, doré sur le dessus et emplit la cuisine de belles odeurs de cuit. Mon gâteau aux abricots, fleurs d'oranger et pistaches, composé de quatre œufs, est devenu un incontournable à l'heure du thé.
Au dîner, les œufs jouent un rôle crucial sous forme de sauces :mayonnaise aromatisée, œufs durs hachés enrichis d'herbes et de câpres à manger avec du poisson simplement grillé, ou hollandaise chaude pour ramasser les pointes d'asperges de la nouvelle saison. Après le dîner, je pourrais secouer un cocktail en utilisant des blancs d'œufs pour créer cette garniture crémeuse inimitable sur un whisky sour.
Ce qui a commencé comme une prescription s'est terminé par un livre, un amour et un style de vie. Où serions-nous sans œufs ?
