Vos noix doivent-elles être grillées, frites, salées ou crues ? Emulsionné avec de l'huile de noix de coco, de noix ou d'arachide ? Avez-vous besoin d'édulcorants et d'arômes ? Qu'en est-il du débat entre l'onctueux et le croustillant ?
Le beurre de cacahuète a mis du temps à faire fondre le marché britannique. Cela pourrait avoir quelque chose à voir avec cette texture de bouche claggy:l'auteur américain William F Buckley Jr, qui était à l'école à Londres dans les années 1930, a rappelé la révulsion de ses camarades de classe face à sa réserve de Skippy, mais l'interdiction dans notre foyer n'a fait que rendre mon cœur plus affectueux.
Jusqu'à relativement récemment, le beurre de cacahuète était, comme mes bâtonnets de poisson tout aussi appréciés, un plaisir distinctement enfantin. Avec le temps, on s'attendait à ce que vous y renonciez au profit de garnitures de toasts plus sophistiquées. De la marmelade, peut-être, avec ses morceaux de zeste amer et caoutchouteux, ou un ancien pot en porcelaine de Gentleman's Relish. Mais plus maintenant. La pâte à tartiner a toujours été très nutritive, et l'émergence de variétés sans sucre, biologiques et «entièrement naturelles» destinées plus directement au marché des adultes soucieux de leur santé l'a vue dépasser son rival aux agrumes pour en faire l'une des trois meilleures pâtes à tartiner pour la première fois (derrière le miel et la confiture), grâce peut-être à quelques ajustements aux goûts des adultes.
Les trucs doux et sucrés dont je me souviens comme une friandise d'enfance rare sont toujours disponibles, bien sûr, mais comme quelqu'un qui ne revient jamais des États-Unis sans au moins un pot dans ma valise, ils ne sont plus à la hauteur. Et, bien qu'il y en ait quelques bons sur le marché britannique, il est si simple à faire selon vos goûts exacts qu'il semble idiot de payer plus - surtout quand tant d'entre eux contiennent l'huile de palme controversée.
Comme toutes les noix, les cacahuètes (qui ne sont pas du tout une noix, mais une légumineuse, tout comme les petits pois de la semaine dernière) sont infiniment améliorées par la chaleur :crues, elles sont franchement décevantes. L'écrivain culinaire Molly Sheridan les fait cuire dans un four à 180 ° C / 350 ° F / gaz, tandis que le présentateur Alton Brown les fait frire dans un wok, expliquant:«Bien que les cacahuètes soient souvent rôties, croyez-le ou non, la friture va faire ressortir encore plus de ces saveurs et arômes grillés. Ils sont plus agréables à manger seuls, chauds à la poêle, mais je ne suis pas convaincu que cela se traduise par un meilleur goût de beurre de cacahuète - et il est également beaucoup plus facile de les brûler de cette façon.
Les autres recettes que j'essaie les appellent rôties et non salées, ce qui s'avère incroyablement difficile à trouver dans ce pays, pour une raison quelconque :soit je vais devoir les choisir parmi une sélection de fruits et de noix, soit les rôtir moi même. J'essaie aussi de les rôtir à sec dans une poêle, ce qui est une bonne alternative si vous ne voulez pas allumer le four, mais ce qui signifie inévitablement qu'ils brunissent moins uniformément, en plus de vous obliger à vous tenir au-dessus du poêle, en les poussant afin qu'ils ne brûlent pas.
Jack Monroe utilise des cacahuètes salées parce qu'elles ont tendance à être moins chères, puis les torréfie à nouveau "pour approfondir la saveur". Comme elle les rince ensuite, ils ne sont pas excessivement salés et sont certainement un meilleur choix en termes de saveur que ceux rôtis au miel de la blogueuse Averie Sunshine ou la variété rôtie à sec de Brown-Eyed Baker, qui ont tous deux le goût que vous attendez :délicieux avec une pinte un vendredi soir, moins adapté à claquer sur du pain grillé le lendemain matin. Cela dit, le premier pourrait plaire aux gourmands, avec sa texture agréablement croquante et sucrée, et le second donne l'impression qu'il pourrait constituer une base décente pour une sauce salée.
Cependant, je préférerais repartir de zéro, afin d'avoir plus de contrôle sur les niveaux d'huile et de sel. Si vous ne trouvez pas de cacahuètes crues ou si vous avez un budget serré, optez pour des cacahuètes salées. Les cacahuètes crues sont également souvent vendues avec la peau, ce qui, je pense, ajoute de la saveur ainsi que des fibres, mais je reconnais que cela peut être un peu trop hippie pour certains.
L'un des problèmes des beurres de noix plus dignes est leur tendance à se séparer. Je suis intéressé de noter que les versions à base de noix déjà grillées ne souffrent pas de ce problème. Quand je regarde les listes d'ingrédients, je me rends compte qu'ils ont tous de l'huile ajoutée, ce qui explique beaucoup de choses. Les recettes qui les rôtissent à cru, comme celles de Sheridan, ajoutent du gras supplémentaire. "D'après mon expérience", écrit-elle, "l'utilisation d'une petite quantité d'huile de noix de coco et le transfert du produit fini au réfrigérateur donnent immédiatement un beurre qui tient ensemble sans devenir gras sur le dessus ni sec sur le fond. J'aime aussi sa texture, car il s'étale bien lorsqu'il est totalement froid, mais ne coule pas sur le couteau. Bien que l'huile ne soit pas complètement neutre, je ne trouve pas qu'elle submerge le goût des noix."
Ce n'est pas le cas, mais je peux le goûter, et je ne suis pas sûr de vouloir de la noix de coco au petit-déjeuner tous les matins. J'essaie aussi l'huile de noix suggérée dans le livre A Lot on Her Plate de l'écrivain culinaire Rosie Birkett, qui est une combinaison intéressante, mais à la fin, je décide que l'huile d'arachide de Brown est le choix le plus polyvalent, même si le tournesol ou le légume fonctionnerait également. Si vous pouvez vous rendre dans un supermarché asiatique, l'huile d'arachide semi-raffinée chinoise a une saveur plus forte et plus cacahuète que l'huile standard.
Vous n'avez pas besoin d'énormes quantités:Birkett's, conçu pour aller dans une glace plutôt délicieuse, est assez liquide, mais pour tartiner sur du pain grillé, une limace plus modérée est conseillée. Après tout, les cacahuètes ne manquent pas de matières grasses elles-mêmes.
C'est quelque chose de très personnel. Bien que j'aie longtemps été un fan du beurre de cacahuète sans sucre ajouté, je suis plutôt séduit par le miel et le sirop d'érable dans de nombreuses recettes, même si la cassonade fonctionnerait également bien. D'autres suggestions, plus farfelues, incluent le cacao, la vanille et le Baileys de Sunshine, et la cannelle-raisin du Brown-Eyed Baker - qui pourrait bien être la chose la plus américaine que j'aie jamais goûtée - ainsi que la suggestion de Brown d'huile de piment "pour un une sorte de truc d'Asie du Sud-Est ».
Je suis heureux de constater que, bien que vous ayez besoin d'un robot culinaire pour faire du beurre de cacahuète, il n'a pas besoin d'être sophistiqué :mon vieux Kenwood est tout à fait à la hauteur. (Assurez-vous de laisser les noix refroidir complètement avant de les utiliser, sinon vous vous retrouverez avec du beurre de cacahuète versable.) Monroe les fait tremper dans l'eau pendant 20 minutes pour les ramollir (et se débarrasser d'une partie de l'excès de sel), ce qui bien être nécessaire avec un mélangeur, mais je trouve que cela donne au beurre une texture étrange, presque mousseuse, donc je le déconseille si vous avez la chance d'avoir un robot culinaire.
Vous aurez cependant besoin de foi :au départ, les noix se rassembleront en une boule granuleuse et peu prometteuse. Continuez cependant et les huiles libérées par les lames finiront par lisser les choses. Cela signifie que ramasser des gravats de cacahuètes vers le début du processus, comme le suggère Brown, puis les ramener au résultat final crémeux, est le meilleur moyen d'obtenir la texture croquante préférée par toutes les personnes bien pensantes. Toutes les réclamations doivent être traitées ci-dessous.
500 g de cacahuètes crues, de préférence avec la peau
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, de préférence la variété chinoise semi-raffinée
½ cuillère à café de sel, ou au goût
1 cuillère à soupe de miel, ou au goût
Chauffez le four à 180C/350F/gaz marque quatre et étalez les noix en une couche sur une plaque à pâtisserie. Faire rôtir environ 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Laisser refroidir complètement.
Passer au robot culinaire pour obtenir une chapelure grossière, puis, si vous préparez du beurre de cacahuète croquant, prélevez un quart et mettez de côté.
Avec le moteur en marche, ajoutez l'huile, puis fouettez à nouveau, en faisant une pause pour racler les côtés si nécessaire, jusqu'à ce que vous ayez une texture lisse et crémeuse. Ajouter les arômes et le goût, puis incorporer les noix réservées et mettre dans un bocal. Il se conservera au réfrigérateur pendant quelques mois.
Beurre de cacahuète :êtes-vous un amoureux ou un haineux ? Avec des enquêtes suggérant que la plupart des Britanniques consomment au petit-déjeuner et que la plupart des Américains l'apprécient pour le déjeuner, quand mangez-vous le vôtre et avec quoi ? Et que pouvez-vous faire d'autre avec ce condiment polyvalent? J'ai entendu beaucoup de bien des ragoûts de cacahuètes ghanéens.
