Le travail rémunéré s'est avéré insaisissable lorsque Azeb Woldemichael a déménagé pour la première fois à Londres. Maintenant, elle travaille pour Niki Kopcke à Mazi Mas, cuisinant régulièrement des plats de son Éthiopie natale, comme ces ragoûts brillants et musqués
Ce sont les couleurs que vous remarquez pour la première fois dans la cuisine éthiopienne. Les plats ressemblent à des sets de peinture pour enfants :betterave violette, carottes orange, chou vert et l'incomparable et riche mélange d'épices rouges du berbère. Mélange musqué et intense d'épices séchées et de piment, le berbere prête son feu à de nombreux wat traditionnels éthiopiens. , qui a tendance à être traduit par "ragoût". La majorité des wat ne sont pas des ragoûts au sens où nous les connaissons, mais plutôt des currys :des dhals longuement mijotés et des légumes cuits ensemble très lentement, de sorte qu'ils se fondent dans un doux alliage de textures et de saveurs.
La cuisine éthiopienne, plus que toute autre que je connaisse, est un hommage au processus de cuisson. Nuancée et riche en saveurs, elle s'appuie sur un petit nombre d'ingrédients très ordinaires, pour la plupart des aliments de base toute l'année au Royaume-Uni :oignons, carottes, pommes de terre, betteraves et choux. La magie est dans la cuisson :une chaleur longue et lente rend les légumes doux et souples, et donne aux légumineuses une nouvelle complexité.Injera , le pain plat aigre et spongieux utilisé pour ramasser le wat éthiopien et qui ressemble étrangement à du tissu, tire sa texture de la douce cuisson à la vapeur d'une pâte humide qui est d'abord fermentée pendant plusieurs jours.
La nourriture est aussi lente. Quand je lui demande ce qui lui manque le plus chez elle, Azeb Woldemichael, notre chef éthiopien, répond :le rythme de la vie. Azeb a deux maisons :originaire d'Addis-Abeba, elle a ensuite vécu pendant 17 ans à Turin, en Italie, où son fils est né. Même si elle dit qu'elle se considérera toujours comme éthiopienne, elle parle couramment l'italien - c'est la langue dans laquelle elle et son fils communiquent habituellement. Elle sent que l'Italie fait désormais partie de son identité.
Dans les deux cultures, dit-elle, « nous aimons manger ! Et on mange lentement, en famille et entre amis, pendant des heures. En Ethiopie, les repas sont toujours communautaires; de nombreux wat différents seront disposés sur un morceau d'injera - un peu de viande, mais surtout des légumes et des légumineuses - et les familles se regroupent, arrachant des morceaux de l'injera pour ramasser la nourriture et la porter à leur bouche. Après cela, il y a le café :fort et noir, servi dans de petites tasses comme un expresso italien. Lors d'occasions spéciales, les femmes organisent une cérémonie du café - un rituel hautement chorégraphié qui commence par des grains crus et se termine par trois tournées de café. "Ça prend beaucoup de temps !" Azeb rit. "Ici à Londres, nous n'avons pas ce genre de temps."
Calme, gracieux, avec un sourire contagieux, Azeb a rejoint Mazi Mas dans sa deuxième année. Elle avait déménagé à Londres à la recherche d'une meilleure éducation pour son fils. C'était un déménagement difficile; elle était une mère célibataire et n'avait aucun réseau de soutien à Londres. Elle parlait également peu l'anglais, ce qui rendait très difficile de trouver du travail, peu importe ses efforts.
Travailler pour Mazi Mas a été le premier emploi d'Azeb à Londres. Quand je l'ai rencontrée il y a deux ans, elle était timide et renfermée; découragée par le refus d'emploi, elle doutait de ses capacités et de ses chances de réussite. Aujourd'hui, elle est posée et confiante, faisant le tour de la salle à manger pour sonder l'opinion sur ses tibs (ragoût de boeuf) expliquant patiemment injera aux clients déconcertés par la fenêtre de la cuisine ouverte. Une fois par semaine, elle remplace Roberta en tant que chef de cuisine, gérant le service et gérant seule trois autres chefs, ce qui aurait été impensable à ses débuts.
Le genre de cuisine lente et attentive qu'Azeb fait est ce que les femmes font depuis des siècles :tendre patiemment des casseroles au-dessus du feu, cajoler la saveur de la soupe de pierre. C'est une cuisine qui a la nécessité en son cœur - vous avez mijoté parce que vous aviez si peu à mettre dans la casserole - et une cuisine que de nombreux immigrants, arrivant ici de régions pauvres du monde, apportent avec eux.
Grâce à la révolution alimentaire qui balaie actuellement le Royaume-Uni, les connaissances culinaires que les immigrants apportent de leur pays d'origine sont non seulement précieuses, mais offrent également des opportunités. Il existe maintenant une demande sans précédent pour de la bonne nourriture, et dans tout le pays, une légion d'entreprises alimentaires indépendantes se développe rapidement pour y répondre. Mon objectif est d'y faire place aux femmes immigrées, dont les recettes sont aussi alléchantes et authentiques qu'elles viennent. Le rêve d'Azeb est d'ouvrir un café éthiopien à Londres, où elle cuisinera des tibs, bien sûr, mais aussi des lasagnes. Et elle promet que de temps en temps, quand elle aura le temps, elle fermera tôt et nous préparera du café comme sa mère le lui a appris.
Tibs est rapide à préparer, comme le font les plats éthiopiens - vous pouvez l'avoir sur la table en moins d'une heure, mais il a toujours la même saveur que les ragoûts mijotés.
Pour 6 personnes
125 ml d'huile végétale
5 oignons jaunes pelés et émincés finement (en garder un de côté)
3 cuillères à soupe de berbère
1 boîte de tomates concassées
1 kg de jupe de bœuf coupée en petits dés
2 gousses d'ail hachées
4 brins de romarin frais
Environ 125 ml de vin rouge
1 cuillère à soupe de kibe (beurre éthiopien) ou beurre doux
4 tomates moyennes, coupées en huit
2 piments verts, coupés en 4 morceaux dans le sens de la longueur
1 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et ajoutez quatre des oignons émincés. Frire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides - environ 10 minutes.
2 Ajouter le berbere et les tomates concassées aux oignons et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.
3 Ajouter les dés de boeuf, l'ail haché et 2 brins de romarin et cuire jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée. Ajouter le vin et laisser mijoter 5 minutes; si le ragoût semble sec, ajouter un peu d'eau.
4 Ajouter le kibe ou du beurre. Salez et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se marient.
5 Ajouter la tomate fraîche, l'oignon émincé restant, le piment vert et les 2 brins de romarin restants. Cuire jusqu'à ce que les tomates soient juste ramollies – environ 5 minutes. Servir avec injera .
Ici, le chou et la carotte sont cuits lentement jusqu'à ce qu'ils caramélisent, faisant ressortir une nouvelle texture et saveur.
Pour 6 à 8 personnes en accompagnement
2 oignons jaunes moyens, hachés
4 cuillères à soupe d'huile végétale
½ bulbe d'ail, pelé
Un morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce
1 cuillère à café de curcuma
3 carottes, épluchées et coupées en morceaux biseautés
3 pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux biseautés
1 petit chou pommé, haché
Sel
1 Faites suer les oignons lentement dans une casserole avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient très tendres - cela devrait prendre environ 15 à 20 minutes.
2 Ajouter l'ail, le gingembre et le curcuma au mélange d'oignons et continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le reste des légumes dans la poêle et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Cela prendra encore 20 à 30 minutes. Servir chaud.
