La cuisine perse est aussi riche en épices qu'en folklore et tradition. Avec une touche élégante, la cuisine de Zohreh Shahrabi montre que chaque ingrédient a un but au-delà de la saveur, déclare sa collègue Niki Kopcke
Il y a quelque chose de très spécial à cuisiner avec les autres. C'est dans la parenté que nous trouvons et dans les histoires que nous racontons que la nourriture passe de quelque chose dont notre estomac a besoin à quelque chose dont notre cœur a envie. C'est, je pense, ce qui distingue Mazi Mas des autres restaurants :nous ne cuisinons pas seulement pour nourrir, mais aussi pour raconter et unir.
Lorsque je m'arrête à la cuisine du Mazi Mas pendant les quarts de préparation, j'ai souvent l'impression d'entrer dans des scènes de mon enfance :des femmes regroupées autour de la table de la cuisine, la tête baissée, absorbées par le bavardage. Quelqu'un offre du thé et tout le monde fait une pause, réarrangeant; Zohreh, notre chef iranienne, sort une pochette de biscuits et la tend. Je refuse le thé, mais elle ne me laisse pas boire un verre d'eau car, explique-t-elle solennellement, l'eau froide provoque le cancer. En un instant je suis de retour en Grèce avec ma marraine, assise à table tandis qu'elle remue un pot d'artichauts au citron et insiste gravement :les artichauts guérissent le cancer.
J'aime la mythologie de la cuisine. Les contes de vieilles femmes portent bien leur nom; ce sont les femmes qui ont transmis l'histoire de l'alimentation, les traditions orales qui tissent des recettes dans de riches cultures alimentaires. Mais à mesure que les anciennes méthodes disparaissent, sacrifiées à la production de masse et aux contraintes de la vie moderne, nous perdons également les histoires.
L'une des raisons pour lesquelles j'ai commencé Mazi Mas était de garder ces histoires vivantes, et celles de Zohreh sont parmi les meilleures. Zohreh est arrivée au Royaume-Uni de Téhéran, en Iran, il y a dix ans pour étudier l'art. Contrairement à de nombreuses femmes iraniennes de sa génération, la mère de Zohreh ne voulait pas que sa fille apprenne à cuisiner; elle voulait qu'elle ait une carrière à la place. Mais Zohreh aimait cuisiner et a quand même appris, démarrant finalement une petite entreprise alimentaire à Coventry, où elle s'est installée après avoir déménagé au Royaume-Uni.
La nourriture de Zohreh est raffinée, belle et pleine de rituels, de folklore et de sens. "Le safran est bon pour la dépression !" elle chante chaque fois qu'elle fait gheymeh bademjan , un ragoût de pois cassés jaunes et tomate délicatement parfumé au safran. Il reste toujours un peu de safran en fin de cuisson, et elle verse dessus de l'eau chaude que nous buvons en tisane, nous rappelant ses propriétés curatives. Chez moi, je fais pareil pour mes amis, doutant du conseil, mais savourant l'histoire.
Vous savez toujours quand Zohreh est dans la cuisine à cause de son chant. Elle est incroyablement glamour, avec une voix qui va avec :claire, mélodieuse et mélancolique. Elle chante des chansons qui montent et descendent dans une tonalité mineure, des chansons dont on peut dire qu'elles parlent de romance sans comprendre les paroles en farsi. Ils remplissent la cuisine alors qu'elle cueille de l'aneth pour le baghali gatogh – un ragoût de haricots de Lima – s'arrêtant de temps en temps pour donner d'autres conseils :« L'aneth tue les graisses. C'est pourquoi nous l'utilisons dans les plats gras."
La cuisine persane est enracinée dans une compréhension médicinale de la nourriture, dit-elle. Chaque ingrédient est utilisé délibérément; il a un but au-delà de la saveur et ne peut être utilisé qu'en combinaison avec certains autres. Elle rechigne à la suggestion de persil pour garnir son mirza ghassemi , une trempette merveilleusement fumée d'aubergine rôtie et de tomate. Non non; seulement de l'ail grillé. Et quelles que soient ses vertus médicinales, elle a raison :elle est parfaite avec une pincée d'ail grillé.
Connu sous le nom de mirza ghassemi , c'est une belle variation sur baba ganoush. Ce sera mieux si vous faites griller les aubergines sur un gril ou une flamme directe, et laissez-les devenir très douces.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
2 aubergines
½ bulbe d'ail, gousses pelées et hachées
75 ml d'huile végétale
½ cuillère à soupe de purée de tomates
3 tomates réduites en pulpe ou 1 boîte de tomates concassées
1 œuf
Sel au goût
1 Fumez les aubergines :si vous avez du gaz, faites-les rôtir directement à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées de tous les côtés, puis transférez-les dans un bol et couvrez hermétiquement de film alimentaire. Si vous n'avez pas de gaz, mettez-les au four sous un gril très chaud en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis de toutes parts. Une fois refroidies, épluchez les aubergines en réservant la chair molle et en jetant la peau brûlée.
2 Faire griller une bonne pincée d'ail dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Réserver dans un bol.
3 Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'ail restant. Faire frire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées, puis ajouter l'aubergine. Laissez le tout cuire encore 5 minutes.
4 Salez l'aubergine, puis mélangez-y la purée de tomates. Ajouter les tomates sur l'aubergine mais ne pas incorporer. Laisser mijoter doucement le tout pendant 15 minutes avant de mélanger.
5 Fouetter l'œuf dans un petit bol. Incorporez-le au mélange d'aubergines et mélangez bien, en laissant l'œuf cuire complètement. Garnir d'ail grillé et servir avec du bon pain croustillant.
Gheymeh bademjan est mon plat principal pour les dîners végétariens. Servir avec du riz parsemé de pistaches et d'épine-vinette pour plus de saveur.
Pour 6 personnes
1 cuillère à café de sel
1 grosse aubergine
Une pincée de safran
3 oignons coupés en petits dés
1 cuillère à soupe de purée de tomates
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de poudre de cannelle
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 boîte de tomates hachées
250 g de pois cassés jaunes
6 citrons verts séchés
½ cuillère à café de poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile végétale, plus plus pour la friture
100g d'épine-vinette
Une noix de beurre
1 Coupez une grande aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en trois lances égales. Saler généreusement et laisser reposer une demi-heure. Ils dégageront de l'humidité; bien égoutter et éponger avant de continuer.
2 Préparez le safran :réduisez les filaments en poudre à l'aide d'un mortier et d'un pilon, puis transférez-les dans un petit bol et versez-y 3 cuillères à soupe d'eau chaude.
3 Faire revenir l'oignon dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 10-15 minutes. Ajouter le concentré de tomates et les épices, les tomates concassées puis les pois cassés jaunes.
4 Laissez le mélange mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pois cassés jaunes soient tendres, puis ajoutez ¾ de tasse d'eau, les citrons verts séchés, l'eau de safran et le poivre noir. Réservez 1 cuillère à soupe d'eau de safran pour la décoration. Continuez à faire mijoter le ragoût pendant 15 minutes.
5 Faites chauffer l'huile dans une petite poêle sur 2 cm de profondeur. Faites frire les aubergines par lots de 2-3 jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Bien égoutter sur du papier absorbant. Garnir chaque portion de pois cassés d'une tige d'aubergine, puis saupoudrer d'épine-vinette. Mélanger le beurre fondu dans l'eau au safran et verser sur chaque portion. Servir avec du riz au beurre.
