Janvier vous déprime ? Nos chroniqueurs gastronomiques vous dévoilent les endroits qui leur font rêver lorsque le blues hivernal frappe, de la cuisine mexicaine de la jungle à la cabane alpine. Et si vous ne pouvez pas vous échapper, essayez quelques-unes de leurs recettes
Environ 45 £ par personne, plus les boissons
Le chef-propriétaire Eric Werner sourit aimablement en déplaçant un énorme vivaneau grillé dans le four à bois derrière lui. J'espérais, à tout hasard, participer à une excursion de recherche de nourriture avec lui le lendemain. Gentiment, mais fermement, il me dit qu'il va certainement passer son dimanche à pêcher, au milieu de nulle part, tout seul. En d'autres termes, ce journaliste de Londres peut en faire un - c'est son jour de congé. C'est un chef avec ses priorités fermement en ordre.
Le restaurant Hartwood se trouve au bord de la péninsule du Yucatan, sur une route côtière entre jungle et mer. Il n'y a pas de toit :il est ouvert aux étoiles - et aux averses occasionnelles qui provoquent une fermeture soudaine. L'air marin se mêle au parfum du bois de copal (brûlé pour repousser les moustiques) et des braises de bois dur dans le four; lorsque vous dirigez un restaurant dans la jungle, la plomberie et l'électricité ne parviennent pas. Ainsi le four et le gril à bois, les panneaux solaires et le générateur, et les blocs de glace dans les congélateurs coffres qui composent leur système de réfrigération.
Werner et sa femme Mya Henry ont quitté New York pour Tulum à la recherche d'un style de vie plus durable et significatif. Ils ne s'imaginaient peut-être pas, machettes à la main, fendre une épaisse végétation et des arbres pourris sur un terrain bon marché infesté de serpents et d'iguanes pour construire ce restaurant. Mais ce qu'ils ont fait est beau; c'est à la fois un restaurant et une famille - vous ne pouvez pas vous débrouiller dans un environnement comme celui-ci sans de solides relations, et le couple travaille en étroite collaboration avec la communauté locale. Comme on pouvait s'y attendre, ils achètent auprès d'agriculteurs et de pêcheurs indépendants, mais ils écoutent aussi, en s'inspirant des connaissances locales. Prenez les systèmes de grottes sous-marines des cénotes - ces gouffres étaient considérés comme sacrés par les anciens Mayas et sont connus comme des destinations de plongée avec tuba et de plongée, mais moins pris en compte est la façon dont leurs eaux douces cristallines nourrissent des plantes aux racines profondes. Le couple vous parlera du type particulier de sterne dont la présence marque l'arrivée de certains bancs de poissons; ou la chair sucrée des crevettes mayas rose pâle pêchées par les crevettiers le long du lagon voisin avec des filets coulés à la main ; quel poisson vous ne pouvez attraper qu'avec une lance et un guide (robalo); et comment couper la chair stressée autour de la plaie avant la cuisson. Il y a une connaissance et un respect pour leurs ingrédients qui signifie que chaque plat - cliché comme il est devenu de le dire - est cuisiné avec soin et passion.
Lors de notre visite, il y a une simple salade de jicama - le tubercule a le goût d'une pomme savoureuse - avec des oranges, des graines et de la crème de menthe. Le ceviche du Yucatan est fait avec du vivaneau sauvage, du mezcal local, du citron vert et du gingembre. Une sériole à queue jaune entière est d'abord grillée, la fumée de bois l'infusant de saveur, puis finie au four et servie avec des épinards mayas et des ananas rôtis. La spécialité de la maison est le poulpe; ses tentacules servies carbonisées et fumées avec une vinaigrette à la coriandre, des pommes de terre rôties collantes sous les ventouses tendres du mollusque, avec des oignons marinés et des légumes verts. Le cadre est magique. La nourriture? La nourriture est inoubliable.
Et c'est de la nourriture que vous pouvez recréer à la maison, comme en témoigne leur nouveau livre de cuisine. Dans une cuisine aussi basique, la cuisson ne peut pas être compliquée - le contrôle de la température est obtenu par des bûches ajoutées ou retirées du feu (et si vous voulez chauffer rapidement, vous vous assurez que la bûche a déjà été rôtie pour qu'elle s'enflamme rapidement) . Mais il existe des astuces ("bêtes de somme de cuisine", les appelle Werner) pour superposer la saveur - une grande utilisation est faite de divers cornichons, sels aromatisés et huiles grillées (piment, ail, oignon) pour la cuisson et la finition. Le chef superstar René Redzepi décrit Hartwood comme "l'endroit dont je rêve", en partie à cause de la cuisine de Werner, mais aussi, sans aucun doute, parce que c'est un endroit tellement spécial pour manger. Le risque de perdre les affaires d'une nuit dans une averse ne les convaincra toujours pas d'installer un toit car "la magie de servir de la nourriture à une pièce de personnes assises sous les étoiles vaut le risque d'une pluie occasionnelle".
Susan Smillie
Éditrice, nourriture et boisson, G2
C'est pour un énorme faux-filet, une coupe pour une occasion spéciale. Assurez-vous de le laisser reposer pendant cinq minutes de chaque côté. Si vous suivez cette formule pour toutes les viandes que vous grillez (bifteck de jupe, agneau, porc), vous remarquerez la différence.
(Pour 4 personnes)
Pour le beurre pépita-citron vert
Préparez un gril à feu vif. Préchauffer le four à 230°C et huiler la grille du gril. Assaisonner le faux-filet avec le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre. Faites cuire la viande jusqu'à ce que des marques de gril se forment - environ deux minutes et demie - puis tournez-la de 45 degrés, pour former un motif hachuré, et faites cuire encore environ deux minutes et demie. Répétez de l'autre côté.
Transférez la viande dans une grande poêle en fonte, mettez-la au four et faites rôtir pendant 10 minutes en arrosant la viande de son jus toutes les deux minutes. Déposer sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes en retournant à mi-chemin.
Pendant ce temps, nettoyez et huilez la grille du gril. Cuire les piments árbol frais et les habaneros jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette et assaisonner avec une pincée de sel.
Mélanger le beurre, les graines de citrouille et le zeste de citron vert dans un petit bol et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Trancher la viande. Servir chaque portion garnie d'une cuillère à soupe de beurre et garnir de citron vert et de piments.
Extrait de Hartwood par Eric Werner et Mya Henry (Artisan Books, 27,99 £).
Environ 50 £ par personne, plus les boissons
De l'extérieur, La Pineta n'a pas l'air de tout ça. Bien sûr, c'est juste sur la plage, mais cette partie de la côte toscane n'est pas la plus pittoresque. L'endroit ressemble plus à une installation de stockage de transats hors saison qu'à un endroit où vous trouverez certains des meilleurs fruits de mer que vous êtes susceptible de rencontrer, et de nombreux visiteurs pour la première fois partageront probablement ma première réaction :"Êtes-vous sûr c'est le bon endroit ?"
Ouverte depuis 1964 – lorsque la grand-mère du chef et propriétaire actuel, Luciano Zazzeri, faisait la cuisine – La Pineta est devenue pour moi un lieu de pèlerinage. Zazzeri, un ancien pêcheur, a une touche ridiculement légère pour un homme qui tirait des filets pour gagner sa vie; en fait, avec de nombreux plats, il n'applique aucune touche, servant ses produits dans leur état naturel.
Il y a des antipasti de fruits de mer d'une fraîcheur scandaleuse, la plupart crus ou seulement brièvement introduits dans une source de chaleur - pour mieux goûter la mer. En ce qui concerne les plats principaux, avant le service, Zazzeri roule fièrement autour d'un chariot garni d'énormes bars sauvages, de dorades et de tout ce qui a attiré son attention au marché ce matin-là, donnant aux convives du temps en face à face avec leur déjeuner ou leur dîner, autant que vous obtiendriez dans un restaurant de sushis haut de gamme de Tokyo. Mais s'il y a un plat qui marque La Pineta pour moi - et un que je me ferais un plaisir d'enfoncer dans mon gâteau au moins une fois par semaine - c'est le rouget de Zazzeri maltagliati . C'est tout simplement remarquable, et d'une simplicité remarquable :juste de petites pâtes déformées d'une couleur qui vous indique que de bons œufs sont entrés dans sa fabrication, quelques flocons de rouget pochés juste dans le bouillon et l'huile, un morceau de tomate en dés ici et là, le moindre morceau ou deux de persil. C'est ça. J'irais à La Pineta pour une assiette de cela seul. Tant que je peux avoir des secondes. Et les tiers.
À la fin de chaque service, Zazzeri quitte la cuisine pour s'installer à un bureau près de la porte, où il rédige personnellement et encaisse le paiement de chaque facture. C'est sa façon de se lier encore plus avec ses clients :un dernier acte d'hospitalité avant de se dire au revoir. D'une manière ou d'une autre, je ne peux pas imaginer que des gens comme Heston, Gordon et co fassent ça.
Bob Granleese
Éditrice, food and drink, Weekend Magazine
Maltagliati sont traditionnellement des chutes issues de la confection de tagliatelles et autres nouilles, et ces petits bouts de pâtes plates de forme irrégulière se marient parfaitement avec cette sauce. Il est préférable de faire les vôtres, mais de bonnes feuilles de lasagnes fraîches prêtes à l'emploi feront l'affaire.
(Pour 4 personnes)
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et le piment, faire revenir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis déposer le poisson dans la poêle et ajouter une louche de bouillon. Ajoutez une pincée de sel, puis couvrez la casserole et laissez pocher le poisson à feu doux pendant six ou sept minutes.
Une fois le poisson cuit, mettez-le en filet dans la poêle – utilisez deux cuillères pour séparer la chair de l'os. Soulevez la carcasse, ajoutez les joues et la tête de poisson dans la casserole, puis ajoutez plus de bouillon si nécessaire et portez à ébullition, afin que l'huile et le bouillon s'émulsionnent.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes en réservant une cuillère à soupe d'eau de cuisson. Verser les pâtes et l'eau de cuisson réservée dans la sauce, ajouter la tomate et le persil, puis assaisonner au goût. Mélanger jusqu'à ce que la sauce adhère aux pâtes (le poisson se désagrégera) et servir.
Extrait de Le livre de cuisine Seahorse par Mitch Tonks et Mat Prowse (Absolute Press, 25 £) .
Quand je suis allé à Bo Lan, c'était le premier restaurant que j'ai visité lors de mon tout premier voyage à Bangkok. Je n'avais pas réalisé à quel point c'était une erreur. Parce que rien de ce que nous avons mangé pendant le reste de notre voyage n'avait la moindre chance de tenir une bougie à ce dîner électrisant, éblouissant et éclairant.
Les propriétaires du restaurant – le thaïlandais Duangporn « Bo » Songvisava et l'australien Dylan « Lan » Jones – se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient chez leur mentor David Thompson's Nahm à Londres. Le gourou de la cuisine thaïlandaise Thompson était entre deux restaurants à l'époque, nous n'avons donc pas eu l'occasion de comparer avec le maître, mais ils partagent avec lui un amour de la cuisine maison thaïlandaise et des traditions de la cuisine de rue, toutes réalisées avec les meilleurs ingrédients; ils ont noué des relations étroites avec les agriculteurs, les producteurs, les cueilleurs et les pêcheurs locaux. Certaines des petites entrées et des dim sum semblaient furieusement étrangères, mais dès que j'en ai mangé un - l'éclat de fruits aigres ou la secousse de feuilles de moutarde, l'odeur de nam pla ou la joie croustillante du riz soufflé avec une pointe d'épices et de sucre de palme - je voulais le manger à nouveau. Si je ferme les yeux, je peux encore presque goûter le faisan généreusement lacé de grains de poivre vert fraîchement cueillis qui mordillent les papilles, si vifs qu'ils font ressembler tous les autres grains de poivre à des imitations pâles et maladives. Le porc salé à la crème de noix de coco présentait un portefeuille de saveurs entièrement nouvelles.
Bo Lan a été l'un des premiers restaurants haut de gamme (ish - c'est toujours à un prix très raisonnable) à Bangkok à ne pas se soucier d'être favorable aux farangs :pas d'atténuation de ces keynotes Technicolor Thai. C'est comme si votre palais était rééduqué dans un régime d'exquis, presque de douleur. Aucun des plats thaïlandais que nous avons mangés par la suite, que ce soit les salles à manger des hôtels les plus haut de gamme ou les étals de rue les plus grungy et les plus renommés (certains nous ont été présentés par Thompson lui-même) ne s'est approché. Merde. Nous n'avions qu'à y retourner.
Même si les deux propriétaires sont devenus célèbres en Thaïlande, l'attention portée au restaurant reste leur priorité. À l'époque, les saveurs me faisaient tripper et maintenant, avec le recul, toute l'expérience a la qualité d'un rêve induit par l'esprit du Mekhong. Dans le bon sens, bien sûr.
Marina O'Loughlin
Critique de restaurant, Weekend Magazine
1 Route des Orgères, 74170 (mais, plus utilement, juste à côté de la piste Raviere, cherchez le panneau en bois sur la gauche)
Environ 20 £ par personne, plus les boissons
Lors de ma première visite à La Ravière, je suis arrivé en larmes. Je suis assuré que vous pouvez rejoindre ce restaurant de montagne toute l'année à pied et, en hiver, vous pouvez également y skier sur une piste étroite qui bifurque sur une douce piste bleue. Mais l'itinéraire le plus rapide est de loin le hors-piste à travers les arbres. (Le plus rapide, c'est-à-dire si vous ne continuez pas à tomber la tête la première dans des tas de neige.)
Le bâtiment lui-même est un petit chalet en bois avec un sol carrelé mortel qui sert également de patinoire et un feu de bois entouré de tas de chapeaux et de gants fumants. Il n'y a qu'environ six tables, pleines à craquer en permanence de convives suffisants aux joues roses; les réservations sont vivement recommandées.
Fait peut-être unique parmi les restaurants de ce coin de Haute-Savoie, vous ne trouverez pas de fromage fondu sur la carte courte. Les propriétaires sont originaires d'Alsace, pays du porc fumé, de la choucroute et des saucisses énormes, servis avec de vastes bols de rösti (recharges sur demande) et accompagnés de charcuterie et de cornichons, et un chariot de desserts gémissant de strudel. Le seul fromage se présente sous forme de tarte, et il est très bon aussi, même si la version à l'oignon est encore meilleure (surtout accompagnée d'un verre de pinot gris alsacien croquant).
Si elle vous aime, Madame laissera une bouteille d'eau de feu maison sur la table avec la facture (en espèces uniquement), à verser aussi généreusement que vous vous sentez en sécurité avant de retourner dans la forêt. Cette première visite fatidique, nous avons finalement titubé pour trouver le Mont Blanc plus visible depuis la petite terrasse et toutes les remontées mécaniques fermées. Un ami a perdu un ski, puis le reste d'entre nous a perdu l'équipe de sauvetage ; nous avons fini par devoir payer un local de passage pour nous ramener tous en ville. Mais, réchauffé par le schnaps et la satisfaction persistante et conviviale d'un déjeuner bien fait, pas une autre larme n'a été versée.
Cape de Felicity
Écrivain culinaire et chroniqueur Perfect, G2
