Si vous pouvez vous faire une idée de manger du sorbet en hiver, alors les oranges sanguines sont un ingrédient parfait. Mais utilisez-vous du jus ou de la purée? Sucre en morceaux ou granulé ? Et si vous ajoutiez Campari ?
En tant que personne qui mange de la glace avec son pudding de Noël, je n'ai jamais compris l'insistance particulière des Britanniques à la conserver pour l'été. Il en va de même pour le sorbet qui, grâce à sa base aqueuse, est probablement la glace qui goûte le plus intensément de ses matières premières. Sans aucune matière grasse pour adoucir la texture, il repose sur le sucre, c'est pourquoi les baies d'été plus sucrées peuvent être écoeurantes sous cette forme. À mon avis, les fruits très acides font les meilleurs sorbets, et vous n'obtenez pas beaucoup plus piquant que les agrumes d'hiver.
Bien que cette recette fonctionne très bien avec des oranges ou des mandarines ordinaires, les oranges sanguines ne sont pas seulement un joli visage - elles ont une saveur distinctive, à la fois plus sucrée et légèrement plus amère que votre fruit moyen. Ils offriront également, bien sûr, à votre sorbet une magnifique beauté rougissante, bien que, comme il est presque impossible de prédire le degré de pigmentation avant de couper, il est sage de ne pas placer vos espoirs sur un résultat rouge rubis.
Ils ne seront pas là pour longtemps, alors faites-le le plus tôt possible - bien qu'ils aient tendance à être chers dans les supermarchés, ils sont actuellement cinq pour 1 £ sur mon marché local, donc cela vaut la peine de magasiner si vous le pouvez.
La plupart des recettes que j'essaie sont à base de jus de fruits, mais Molly O'Neill, dans le New York Times, et le magazine Bon Appetit réduisent la chair en purée et l'utilisent à la place. Certes, cela m'a fait couper des segments individuels afin de minimiser la quantité de moelle dans le plat fini (ennuyeux, il utilise le plus d'oranges à une certaine distance, ce qui signifie que cela prend une éternité), mais O'Neill met tout dans le robot culinaire, morceaux à mâcher et tout. De manière vitale, cependant, elle presse la purée à travers un tamis fin avant utilisation. Bon Appetit ne le fait pas, ce qui donne à leur sorbet fini une texture vaguement laineuse. "C'est comme manger du Baa Baa Black Sheep", note un testeur. La plupart d'entre nous ne sont pas particulièrement enthousiastes à ce sujet, donc si vous n'utilisez pas de pulpe dans le plat, je pense qu'il est plus rapide et plus facile de presser les choses à la place.
Ice Creams, Sorbets &Gelati:The Definitive Guide de Caroline et Robin Weir ajoute du zeste finement haché au mélange "pour rehausser la saveur", tandis que Bon Appetit infuse son sirop de sucre avec du zeste râpé. Diana Henry, quant à elle, frotte des morceaux de sucre sur les peaux d'orange pour qu'elles absorbent ses huiles aromatiques, exhortant les lecteurs à ne pas sauter cette étape car ils ne peuvent pas être dérangés (c'est comme si elle lisait dans mes pensées) :« Cela fait toute la différence. ” C'est une astuce astucieuse :le zeste donne aux sorbets une touche amère agréable qui donne aux autres un goût un peu unidimensionnel - en effet, le sorbet au jus d'Annie Marshall, la femme derrière le blog Annie Eats, est comparé à ce que le s'accumule au fond d'un tube Calippo, mais « dans le bon sens ».
Si vous voulez un sorbet onctueux, alors je recommanderais la méthode de Henry, mais j'aime plutôt le contraste entre la glace aigre-douce et les taches de zeste amères et légèrement caoutchouteuses, donc je vais plutôt emprunter la route Weir . (Notez que le zeste contient également de la pectine, qui aide à ajouter du corps à la glace.)
Les sorbets, dans leur forme la plus simple, ne sont que de l'eau et du sucre - le sucre abaisse le point de congélation de l'eau, c'est pourquoi vous ne vous retrouvez pas simplement avec un bloc de glace sucrée dure, mais un dessert à la cuillère. Les jus de fruits sont, bien sûr, en grande partie de l'eau et du sucre eux-mêmes, il semble donc dommage de diluer davantage la saveur avec de l'eau sous forme de sirop de sucre, comme le recommandent Henry, Bon Appetit et O'Neill - à la place, je vais coller avec du jus. Marshall ajoute un peu de vin pour aider la texture, mais je ne trouve pas qu'il en a besoin. (Bien sûr, le vin est toujours le bienvenu, tout comme le Campari d'O'Neill, bien que ce dernier, mélangé après barattage, ne se congèle malheureusement pas correctement. Il est cependant délicieux en cocktail.)
Le sucre est l'ingrédient essentiel d'un sorbet, et je préconiserais fortement la variété de canne tant décriée; le miel dans la version d'O'Neill brouille la saveur propre des agrumes. Les Weir utilisent du sucre glace, qui en théorie se dissout plus facilement que le granulé, mais il semble donner à leur sorbet une texture légèrement poudreuse, peut-être parce qu'il est fouetté dans du jus froid, et je n'ai pas travaillé assez dur. Néanmoins, le granulé est moins cher et fonctionne très bien (si vous optez pour la méthode Henry, vous aurez besoin de morceaux de sucre ; j'ai utilisé la variété brune car c'est ce que j'avais, mais le blanc fonctionnerait mieux en termes de saveur).
Une goutte de jus de citron aide à équilibrer ce sucre - ajoutez-le au goût, en vous rappelant que les saveurs sont atténuées à basse température, donc ce qui peut sembler d'une intensité rebutante à température ambiante semblera probablement bien équilibré une fois congelé.
O'Neill fouette un blanc d'œuf fouetté, destiné à ajouter de l'onctuosité, mais il semble monter au sommet du mélange au fur et à mesure qu'il tourne, donnant un curieux effet bicolore. Elle le congèle également dans les pelures d'orange, ce qui me rappelle d'agréables souvenirs des restaurants indiens de ma jeunesse.
Bon Appetit refroidit le mélange pendant au moins six heures avant de le congeler, pour permettre aux saveurs de s'infuser. Il est sage de le refroidir le plus possible avant de baratter, mais six heures semblent excessives, étant donné qu'aucun des ingrédients n'est particulièrement timide et en retrait pour commencer.
Mangez après un riche ragoût hivernal. Campari facultatif.
(pour 4 personnes)
10 oranges sanguines
125g de sucre blanc
Jus de 1/2 citron
Bien frotter deux oranges, puis râper finement le zeste.
Roulez chaque orange sur la surface de travail pour libérer le jus, puis pressez jusqu'à obtenir 350 ml de jus, en recherchant les graines (j'en ai utilisé neuf au total, mais comme elles varient en taille, il est sage d'en avoir de rechange).
Faire chauffer doucement 100 ml de jus dans une casserole avec le sucre en remuant pour dissoudre. Laisser refroidir légèrement, puis ajouter le jus restant et celui du citron. Détendez-vous.
Congelez dans une sorbetière selon les instructions, ou versez dans une boîte en plastique solide et mettez dans la partie la plus froide du congélateur. Après 90 minutes, il devrait avoir gelé sur les bords - sortez-le et battez vigoureusement avec une fourchette, un fouet électrique ou dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous obteniez une bouillie glacée de texture uniforme. Remettez au congélateur et répétez au moins deux fois de plus toutes les 90 minutes, puis congelez pendant au moins une heure supplémentaire.
Mangez dès que possible pour la meilleure texture.
Est-ce que la pensée du sorbet à cette période de l'année vous rend le sang plus froid que le vent, ou êtes-vous, comme moi, un fan de toutes les saisons ? Et quelles autres recettes d'oranges sanguines recommanderiez-vous d'essayer avant qu'elles ne disparaissent pour une autre année ?
