Comprendre la viande est une compétence qui vient avec l'expérience et l'engagement. Vous n'êtes pas obligé de chasser et d'abattre votre propre animal, mais vous devez à la bête de rendre justice à sa saveur avec la bonne marinade...
Certaines viandes vont et viennent au fil de l'année :cerf indigène, tétras, faisan… Le bœuf, en revanche, tout comme le porc et le poulet, est à peu près le même toute l'année – il n'a pas de saison de reproduction spécifique. En raison de cette disponibilité toute l'année, ce sont les différents accompagnements sur lesquels je me concentre, la variété toujours changeante des légumes qui se retrouvent dans la cuisine. Dans cet esprit, j'aime avoir quelques recettes faciles à portée de main.
Cuisiner et manger de la viande a toujours apporté une prise de conscience du cycle de vie, un sentiment de mortalité - et peut-être un sentiment sous-jacent qu'il faut avoir le courage de chasser soi-même. Mes propres tentatives pour le faire ont été peu nombreuses et relativement improductives, se résumant – à part quelques maquereaux ici et là – à un lapin et un pigeon. Donc, je ne suis pas chasseur de légendes, mais j'aime le sentiment de boucler le cycle qu'apporte la chasse, il y a de l'intimité. Certaines des meilleures aventures que j'ai eues avec la nourriture incluent des expériences dramatiques avec des animaux. Le lapin était sur Eigg dans le cadre d'un projet de recherche environnementale dans les Hébrides intérieures, le pigeon dans le Northumberland (en voyage pour rôtir un cerf entier dans un bois).
La boucherie est une autre partie du processus qui vous rapproche de la viande que vous mangez. Je l'ai beaucoup fait et j'ai beaucoup apprécié. Comme pour la cuisson du pain, il y a quelque chose de fondamental, de viscéral et de gratifiant dans le fait de décomposer une carcasse en morceaux dont vous avez besoin. J'ai passé du temps à dépecer des animaux Chez Panisse en Californie, à Jersey, dans le nord de l'Espagne, à Amsterdam… Chaque fois, cela a été relié à un chapitre de ma propre vie, me liant plus étroitement à la nourriture, à la cuisine et à l'autre personnes impliquées. Encore une fois, cela me ramène à l'idée que lorsque nous cuisinons, nous nous engageons dans un récit.
Vous trouverez ci-dessous une liste des marinades de base. J'écrase presque toujours mon ail, bien que je le hache grossièrement si vous voulez une saveur plus subtile (il en va de même pour les herbes). Je mets rarement du sel dans les marinades, car il tire le liquide de la viande. Certaines coupes cependant, comme l'onglet de bœuf, ou la poitrine de porc qui suit, bénéficient d'un assaisonnement précoce, mais c'est pratique si une viande peut être laissée dans sa marinade pendant de longues périodes sans que cela n'affecte sa qualité. L'acidité fera un peu cuire la viande, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous ajoutez du jus de citron. En fait, le faire après la cuisson est préférable, pour une dernière touche de fraîcheur. Être flexible est la clé ici. Changez les ingrédients comme il convient à votre plat - c'est vous qui savez le mieux.
Rôti de porc
En supposant que vous utilisez un bon boucher, vous devriez pouvoir obtenir du porc de bonne qualité toute l'année. J'aime le porc gras, alors demandez toujours une bonne couche lorsque je commande le mien, et privilégiez les coupes telles que la poitrine et la joue de porc. Si ce n'est pas votre sac, optez pour la longe ou l'épaule. Ceci est une recette pour une poitrine de porc rôtie de base bien que le salage et la marinade fonctionnent pour chaque coupe avec une couche de peau. Le temps et la température varient en fonction de la viande que vous utilisez :les coupes plus maigres nécessitent moins de temps et une cuisson plus soignée, tandis que la poitrine est plus tolérante.
Cette marinade est simple et fournit une excellente base aromatique pour commencer. Ajoutez-y des épices et des herbes, ou suivez votre propre chemin. Le porc accompagne tellement de choses, à la fois piquantes et sucrées, qu'il est brillant en toute saison. Je l'adore avec de la compote de pommes, des groseilles, des prunes, des coings, du raifort, de la rhubarbe, de la moutarde, de la crème fraîche aux herbes, de la sauce, des gastriques au cidre... Les combinaisons sont infinies.
Pour 4 à 6 personnes
1,5 kg de poitrine de porc
Sel de mer
2 oignons pelés et coupés en deux
2 branches de céleri
2 carottes
2 poireaux
Pour la marinade
4-5 gousses d'ail
1 cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de graines de céleri
½ cuillère à café de graines de moutarde blanche
½ cuillère à café de grains de poivre entiers
Feuilles de 2 ou 3 brins de thym (le thym citron est une belle adaptation)
1 cuillère à café de sel
1 Préparez d'abord la marinade. Écrasez l'ail en une purée lisse avec le sel dans un pilon et un mortier, puis ajoutez les épices entières et broyez en une pâte épaisse. Ajouter les feuilles de thym.
2 Marquez la peau en fines bandes régulières, d'un côté à l'autre. Prenez soin de trancher uniquement à travers la graisse et non dans la viande - puis frottez la marinade sur le côté chair. Vous pouvez soit le faire rôtir tout de suite, soit le laisser toute la nuit pour que la marinade ait vraiment une chance de fonctionner. Si vous le faites, laissez-le à découvert dans le réfrigérateur, car la peau sèchera, ce qui la rendra encore plus croustillante.
3 Avant de rôtir, frottez quelques pincées de sel fin sur la peau avant de la recouvrir entièrement d'une couche de sel. Après 30 à 40 minutes, essuyez soigneusement le sel en lui donnant un petit coup au-dessus de l'évier pour déloger les grains tenaces.
4 Préchauffez le four à 250°C et placez une ligne de moitiés d'oignons pelés, de céleri, de poireaux et de carottes au milieu d'un plat à rôtir. Le parchemin n'est pas non plus une mauvaise idée car il aide à faire la vaisselle plus tard. Drapez le ventre dans le sens de la longueur sur les légumes. (Cela permet à la graisse de s'égoutter pendant la cuisson, assurant un rôti croustillant.)
5 Mettez le plateau dans un four chaud et chaud et faites cuire en retournant le plateau de temps en temps jusqu'à ce que la peau devienne crépitante. Baissez le four à 160C/325F/gaz marque 3 et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Vous savez que vous avez atteint ce point lorsque l'une des côtes du milieu peut être retirée avec une paire de pinces sans trop de problèmes. Parfois, une petite torsion aide. Laisser reposer 15 bonnes minutes avant de servir.
Pommes de terre rôties au romarin et paprika
Rien ne va aussi bien avec un rôti de porc qu'une bonne pomme de terre rôtie. C'est une bonne recette de base, selon des lignes très traditionnelles, mais la poussière de romarin et de paprika est mon propre ajout. Vous pouvez utiliser l'idée de base avec différents ingrédients. Le mélanger avec le sel est cependant un bon moyen d'ajouter simultanément de l'assaisonnement et de la saveur. Essayez du thym haché et du zeste de citron, ou du cumin, des graines de fenouil, des graines de coriandre et des flocons de piment. Ou juste de la poudre de curry ou du garam masala de bonne qualité.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de pommes de terre Maris Piper, Agria ou King Edward
250 ml d'huile de colza, d'huile de tournesol ou autre huile végétale de base pressée à froid
Sel de mer
2 brins de romarin, feuilles finement hachées
1 cuillère à café de fumé paprika
1 cc de sel fin
1 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que vous puissiez gratter la pointe d'un couteau de 2 à 3 mm à l'extérieur. Un peu trop cuit vaut mieux que pas assez cuit. Égoutter, cuire à la vapeur dans une passoire pendant 10 minutes, puis remuer légèrement pour faire mousser. Étaler sur un plateau pour refroidir et sécher.
2 Préchauffez un four à 220 C/425 F/thermostat 7. Faites chauffer une plaque à rôtir profonde dans le four jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajoutez l'huile et remettez au four.
3 Laisser redevenir très chaud puis verser délicatement les pommes de terre. Tourner doucement pour recouvrir d'huile, assaisonner de sel et rôtir à 200 C/400 F/thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en retournant de temps en temps.
4 Retirer du four et déposer les pommes de terre sur une assiette recouverte de papier absorbant. Vérifier l'assaisonnement et transférer dans un plat de service. Ceux-ci sont meilleurs dès la sortie du four, mais si vous êtes pressé pour l'espace du four, ils peuvent être faits plus tôt dans la journée et chauffés dans un four chaud juste avant de servir.
5 Pour faire la poudre de paprika et de romarin, mélanger le romarin haché, le paprika et 1 cuillère à café de sel. Lorsque les pommes de terre sortent du four et sont sur le point d'être servies, mettez-les dans un bol et mélangez-les au mélange de romarin.
Salsa verte
J'utilise le terme salsa verde assez vaguement. Même en Italie, vous trouverez de nombreuses variantes de cette sauce classique. Ici, je veux simplement dire des sauces à base d'huile et d'herbes pour accompagner la viande ou le poisson. Expérimentez avec les aromates que vous savez accompagner avec les viandes et les légumes que vous cuisinez.
Vous pouvez réduire cela en purée verte dans un robot culinaire, mais je préfère qu'il soit haché à la main - il a tendance à être légèrement moins amer.
Servir 4 à 6
6 filets d'anchois
2 cc de câpres
Une généreuse poignée de basilic, de persil et un peu de menthe
Le zeste d'½ citron
2 gousses d'ail
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2-3 cuillères à café de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron, au goût
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
1 Rincer, faire tremper et sécher les câpres et les filets d'anchois, s'ils sont salés.
2 Hacher finement l'herbe et les câpres. Écrasez et mélangez l'ail et les filets d'anchois.
3 Ajoutez les herbes, le zeste de citron et la moutarde, et suffisamment d'huile d'olive pour obtenir la consistance d'une cuillère.
4 Ajouter du vinaigre ou du jus de citron au goût. Assaisonner et servir.
Poulet :
Graines de fenouil
Zeste de citron
Ail écrasé
Piment
Vin blanc
Huile d'olive
Agneau :
1 Ail
Zeste de citron
Romarin
Thym
Baie
2 Ail
Cumin
Graine de coriandre
Paprika
Oignon râpé
Purée de tomate
3 Ail
Vin blanc
Huile
Jus de citron
Graines de genévrier
Graines de fenouil
Agneau ou boeuf :
Moutarde
Vin blanc
Oignon râpé
Estragon haché
Agneau ou poulet :
Yaourt
Oignons de printemps
Ail
Piment de la Jamaïque
Boeuf :
Ail émincé
Feuille de laurier déchirée
Brins de thym
Baies de genévrier
Graines de fenouil
Poivre en grains
Huile
