Le romancier Boris Fishman a boudé son héritage - jusqu'à un stage fougueux dans la cuisine d'un restaurant new-yorkais
En 2014, un restaurant russe nommé Moscow57 a ouvert près de mon appartement dans le Lower East Side de New York. Manhattan regorgeait de restaurants russes, à la fois classiques comme Samovar et parvenus comme Mari Vanna; mais la principale distinction, comme je l'ai vu, était dans leurs saveurs de poshlost - nostalgie kitsch et vulgarité arriviste, respectivement. Et maintenant, des endroits comme ceux-ci s'étaient installés sur ma marche vers le métro. J'ai commencé à prendre l'autre côté de la rue.
J'avais grandi en fréquentant des restaurants russes. En 1988, alors que j'avais neuf ans, ma famille a immigré de l'ex-Union soviétique à Bensonhurst, Brooklyn, où les Italiens cédaient lentement la place aux Chinois et aux Russes. Mon seul souhait était de me transformer de Boris en Bobby et de me débarrasser de tout signe de mon héritage, mais j'étais trop jeune pour dire non quand ma famille a fait ses valises dans des endroits comme le National Restaurant à Brighton Beach, le quartier fortement russe de Brooklyn, pour l'anniversaire de quelqu'un. (Quelqu'un fêtait tout le temps son anniversaire.) Là, assis à des tables de banquet dignes de Rabelais, nous nous sommes gavés de pommes de terre sautées aux morilles, d'esturgeon, de caille et de foie de canard, et avons assisté à des spectacles élaborés au sol - danseuses, costumes, fumée - étourdis par la nourriture et le spectacle. J'en avais assez pour toute une vie.
À la fin du lycée, je réussissais suffisamment bien pour être mûr pour la récupération :une lecture au lycée des pères et fils d'Ivan Tourgueniev a piraté mon petit mur de Berlin, menant à une majeure en littérature russe à l'université et à une carrière de journaliste qui n'a jamais éloignés des Russes, que ce soit là-bas ou dans la diaspora russe. Mes pauvres parents juifs, abusés par les Soviétiques dans le mépris de "cet endroit" et de "ces gens", auraient souhaité que je n'aie pas été aussi prompt à me débarrasser de ma haine de soi, mais ils ont continué à aller au National, et j'ai arrêté. J'ai arrêté de les voir aussi. Sinon, comment aurais-je pu me sauver de leur traumatisme ?
La nourriture étant rare en Russie, pour beaucoup, la perspective de la servir à un autre peut être presque érotiquement satisfaisante
Un dimanche soir pluvieux de la fin du printemps 2015, un ami et moi avons fait trois tournées de cocktails dans un bar de quartier et, le gin dans la tête, j'ai oublié de traverser sur le côté droit de la rue Delancey lorsque nous sommes passés devant Moscou57. Mon ami était un Russe non russe comme moi, et nous pensions probablement la même chose :quelle que soit l'affectation que nous trouverions à Moscou57, cela n'aurait au moins rien à voir avec la négligence étudiée d'un bar à cocktails du Lower East Side vers 2015. De plus, la cuisine russe absorbe très bien l'alcool.
Il faisait beau à l'intérieur. Murs rouge sang, lumière tamisée, chaos décoratif :plafond en tôle emboutie, blocs de miroirs, photographies accrochées avec des pinces à linge. Et le menu était à la fois familier et non :blinis, mais aussi salade de concombre et grenade; bortsch, mais aussi crevettes à la pistache et au fenugrec. Le restaurant ne ressemblait à rien d'autre qu'à lui-même, une denrée insaisissable dans la ville qui a tout. Pour atteindre notre banquette, nous avons dû nous faufiler devant une femme ceinturant Little Girl Blue avec l'aide d'un petit groupe; Quand elle a fini, elle s'est approchée de nous et s'est présentée - Ellen Kaye, l'une des propriétaires. Ses parents avaient tenu le salon de thé russe sur la 57e rue, d'où Moscou57. Puis elle a pris une gorgée de miel et est retournée au micro. C'était tout ce que j'avais toujours souhaité trouver dans un restaurant russe :de la chaleur plutôt que du faste. J'ai commencé à marcher du côté Moscou57 de la rue.
Ce printemps-là, j'étais désorienté. L'année précédente, après des années de refus, j'avais publié mon premier roman avec tout l'accueil dont rêve un romancier débutant. A tel point que j'ai fait une tournée de lecture que les mortels comme moi doivent laisser aux Coldplays du monde :neuf mois et plus de 100 apparitions. Dire la même chose tous les soirs en essayant d'avoir l'air sincère m'avait fait me sentir comme un sociopathe. J'étais autrefois un animal social, mais essayer de m'engager avec des lecteurs m'avait vidé de tout désir de contact humain. Au milieu de tout ça, une femme que j'aimais m'a quitté. Ainsi, au cours de mes derniers mois de lectures, je me suis assis contre le mur de ma chambre d'hôtel pendant des heures avant de me lever pour sortir et - en pilote automatique - parler, faire des blagues et poser et répondre à des questions pendant trois heures.
J'étais désespérée d'éteindre mon cerveau, mais je pouvais à peine quitter mon lit. Un soir à Moscou57 (l'un des rares endroits où je pouvais supporter d'aller), j'ai plaisanté avec Ellen et Seth Goldman, l'un de ses partenaires commerciaux (deux des rares personnes que je pouvais supporter de voir), que j'avais toujours voulu travailler comme serveur, peut-être parce que, la nourriture étant rare en Union soviétique, pour de nombreux Russes, la perspective de la servir à un autre peut être presque érotiquement satisfaisante. (Ma grand-mère, une survivante de l'Holocauste qui mangeait des épluchures de pommes de terre alors qu'elle se cachait avec des combattants de la guérilla dans les forêts biélorusses, bougeait sa bouche avec la mienne en me regardant manger.) De plus, j'étais bonne avec les gens - ou alors j'avais une fois pensait. Peut-être qu'Ellen et Seth me laisseraient servir de la nourriture de temps en temps ? Je le ferais gratuitement. "Servir?" il a dit. "Tu ne veux pas faire un stage en cuisine ?"
Ils ont offert ce dont j'avais besoin sans me demander si je pouvais faire bouillir un œuf. J'ai dit oui avant que la peur ne me gêne. Je savais comment faire bouillir un œuf, et plus encore :j'étais un bon cuisinier à la maison. Tout de même, mon cœur était plombé par la peur alors que je montais Delancey pour mon premier quart de travail le lendemain. Dans la cuisine, j'ai découvert un trio de nouveaux arrivants de Russie et d'Ukraine – Sasha (station froide), Misha (station chaude), Nikita (chef de cuisine) – tous très perplexes quant à savoir pourquoi quelqu'un travaillerait dans une cuisine gratuitement. J'étais un écrivain, ils avaient entendu dire - est-ce que j'écrivais un livre? Non, j'ai dit, mais je n'ai pas non plus expliqué:ils ne semblaient pas être des gens qui comprendraient trop de lectures et un cœur brisé. Une personne pratique - une personne russe - aurait été assez intelligente pour faire semblant d'écrire un livre.
J'avais assez lu Anthony Bourdain et Bill Buford pour savoir qu'un nouveau corps dans une cuisine est accueilli par le feu :vous êtes maltraité et, si vous durez, vous devenez une famille. J'avais craint, mais attendu, l'abus. Ce à quoi je ne m'attendais pas, c'est qu'être l'écrivain me rendrait inéligible pour cela et ses récompenses. J'ai été évité, même cela sans hostilité. Une cuisine est un lieu de grande et joyeuse haine. Haine pour les propriétaires, qui ne comprennent pas ce dont les cuisiniers ont besoin. Haine pour les serveurs, qui se présentent toujours au mauvais moment. Haine pour les convives, qui ont la témérité de commander. (Le langage le plus inimprimable émis à chaque fois que la machine de commande ronronnait avec un nouveau.) Et la haine l'un pour l'autre – pour Sasha, qui portait un pantalon Capri et écoutait de la musique amusante; pour Misha, qui semblait maniaquement concentré quand il était occupé et simplement tendu le reste du temps ; pour Nikita, qui n'a pas compris à quel point il avait de la chance d'avoir les sous-chefs qu'il avait. Seulement je ne valais pas la peine d'être détesté.
Et puis j'ai compris qu'on m'avait donné une large place non pas parce que j'étais l'écrivain, mais parce que j'étais un Russe devenu Américain. Nous ne pouvions rien comprendre l'un à l'autre. J'ai donc utilisé l'autorité qui m'est conférée par les États-Unis d'Amérique. Un après-midi, Nikita a crié à Sasha de lui apporter des poivrons du walk-in du bas, même si Sasha avait les poignets profondément enfoncés dans le hareng "sous un manteau de fourrure", un classique soviétique (couches de hareng haché, betteraves rôties, pommes de terre froides, carottes et mayonnaise, saupoudrés d'œuf dur râpé), et j'étais debout à côté de lui sans rien faire. "Je vais chercher les poivrons," dis-je à haute voix. Personne n'a rien dit, ou peut-être que je me suis enfui avant que quiconque ne le puisse.
Les choses ont un peu changé par la suite. Quand la machine recrachait des galettes de pommes de terre, c'est maintenant à moi qu'on demandait de descendre :deux pommes de terre, un oignon, un œuf. Je les ai râpés et mélangés avant de donner la pâte à Sasha, et j'ai déchiqueté mes jointures sur la râpe parce que j'essayais trop fort. Mais la prochaine fois, Sasha n'a pas eu à demander, et je ne me suis pas déchiré les doigts. Après des jours passés à couper des champignons et des oignons en dés pour le foie haché et à préparer des brochettes de shish kebab, j'ai été autorisé à faire mon propre bortsch, blinis et gâteau au miel.
J'ai recommencé à ressentir du désir :pour l'écriture, pour la nourriture, même pour la famille. Ma résistance avait obscurci à quel point j'aimais mes origines
Cuisiner des aliments dans un restaurant n'est pas si différent de cuisiner à la maison, à l'exception de la rapidité avec laquelle vous devez le faire tout en vous occupant d'une multitude d'autres tâches urgentes, le tout dans une très petite cuisine très chaude. Mais c'était mon salut. De 14h à minuit, mon cerveau s'est mis en mode survie. Après une journée d'écriture, mon esprit était épuisé mais mon corps était agité, une énergie nerveuse que j'essayais de gaspiller par l'exercice. Après un quart de travail dans la cuisine, une livre de poids d'eau m'ayant laissé dans la chaleur - nous entrions en plein été - mon corps était épuisé, mais mon esprit était immobile.
Bientôt, j'ai obtenu mon diplôme pour cuisiner les repas familiaux pour le personnel à la fin de la nuit :un terme charmant et précis pour les personnes qui se juraient il y a quelques instants, mais qui partageaient également un devoir intime. Dans ma famille, les voix élevées ne signifiaient pas la crise; ils voulaient dire que les gens s'en souciaient. L'horreur confuse de nombreuses ex-petites amies devant la facilité avec laquelle je passais de la paix à la guerre puis à la paix devenait plus compréhensible.
J'ai commencé à rejoindre la famille par d'autres moyens :Nikita m'a demandé de réécrire le menu; Sasha m'a demandé de lui trouver une épouse. Le restaurant n'avait pas de raccordement au gaz et l'improvisation nécessaire symbolisait son esprit de chaos et de dynamisme. Autrement dit :à la maison. À la fin de l'été, je ne pouvais pas attendre mes quarts de travail, les trois mousquetaires dans la cuisine et leur familiarité brute et moléculaire. Je dormais des nuits complètes, profondément. Mais je ne revenais pas à mon bavardage antérieur; je commençais plutôt à le comprendre comme la performativité d'un immigrant qui essayait toujours d'impressionner.
J'ai recommencé à avoir envie :d'écrire, de manger, voire de famille. Je me rendais compte que, des années auparavant, je n'avais réadmis que le haut de gamme de mon héritage et pointé mon nez sur le reste – c'est-à-dire les gens eux-mêmes; les gens brisés et fous. Peut-être que cela aurait pu fonctionner, si je n'étais pas encore autant comme eux. Entre-temps, ma résistance avait occulté à quel point j'aimais mes origines. J'ai ressenti de la fierté plutôt que de la honte en conduisant dans le sud de Brooklyn.
Le restaurant a légué un dernier cadeau avant mon départ. Un soir, après avoir fini son set, la belle jeune femme qui chantait le jeudi soir m'a demandé si j'avais une cigarette. J'ai fait irruption à travers les portes de la cuisine, faisant presque tomber Misha dans la friteuse, et j'ai crié à Nikita, toujours bon pour un paquet de Parlements. Il m'en a tendu deux avec quelques blagues. Elle et moi les avons fumés à l'extérieur, poursuivant notre conversation au bar. Qui a continué, et continué. Moscou57 a fermé l'automne dernier - à cause du problème du gaz - mais, un an plus tard, elle et moi cuisinons toujours ensemble.
J'ai développé cette recette avec Oksana Zagriychuk, une Ukrainienne qui s'est occupée de mon grand-père et qui est rentrée chez elle plus tôt cette année. Elle était tout sauf un membre de la famille; quant à sa cuisine, on en parle encore aujourd'hui. En matière de bortsch, sa règle d'or est la suivante :la betterave ne doit pas perdre sa couleur. Et si vous pouvez attendre, le bortsch est meilleur le deuxième jour.
3 betteraves moyennes
3 litres d'eau ou bouillon
3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes
1 panais moyen, pelé et coupé en rondelles, les plus grosses tranches coupées en deux
1 jalapeño, épépiné et coupé en petits dés
¼ tête de chou, hachée grossièrement
1½ cuillère à soupe de sel
1 oignon moyen ou gros, pelé et coupé en cubes
2 grosses carottes, pelées et râpées
Huile de cuisson
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
4 grosses gousses d'ail, pelées
Coriandre, au goût
Curry en poudre, au goût
2 cuillères à soupe de vinaigre (facultatif)
1 cuillère à café de sucre
1 bouquet d'aneth, frais ou surgelé
La veille, faites bouillir trois betteraves moyennes, avec la peau, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites - 40 à 75 minutes, selon la taille et l'âge. Piquez un couteau dans une betterave pour vérifier la cuisson; c'est prêt si le couteau s'enfonce en douceur. Laisser la peau et réfrigérer (ceci aide la betterave à conserver sa couleur lorsqu'elle cuit le lendemain).
Porter le liquide à ébullition, puis baisser à feu moyen et mettre un couvercle légèrement entrouvert. Ajouter les pommes de terre, le panais, le jalapeño, le chou et une cuillère à soupe de sel. La soupe reste à feu moyen, couvercle légèrement ouvert.
Pendant la cuisson des légumes (une heure), recouvrez généreusement le fond d'une poêle d'huile et faites revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les carottes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Ajouter une cuillère à soupe bombée de pâte de tomate, puis écraser deux des gousses d'ail et ajouter.
Pelez les betteraves (si vous les passez sous l'eau, la peau devrait se détacher entre vos doigts), puis coupez-les en dés relativement petits.
Au bout d'une heure de soupe, ajoutez les épices (les ajouter vers la fin permet de conserver leur saveur) :le curry et la coriandre ne sont que des suggestions, utilisez les épices que vous aimez. Ajouter le mélange oignon/carotte/pâte de tomate/ail à la soupe, déglacer la poêle avec un peu d'eau ou de bouillon, et l'ajouter également à la soupe.
Ajoutez la demi-cuillère à soupe de sel restante et les betteraves coupées en dés, puis baissez le feu. Vérifiez le goût. La soupe a-t-elle besoin de sel ou d'un peu plus d'acide ? Pour lui donner plus de ce dernier, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron fraîchement pressé, ou du vinaigre, ou la saumure de chou mariné.
Ajouter le sucre, une généreuse portion d'aneth et les deux gousses d'ail restantes écrasées. Goûtez à nouveau. À ce stade, la soupe peut utiliser un peu plus de sel, même si elle ne semble pas en avoir besoin - le deuxième jour, le bortsch a toujours le goût d'avoir besoin de sel. Baisser le feu à élevé; au premier signe d'ébullition, éteignez-le, sinon les betteraves commenceront à perdre leur couleur. Partez pour le lendemain. Réchauffez uniquement les portions, pas la casserole entière, car une ébullition prolongée blanchira les betteraves.
