De la morue salée à l'aubergine grillée, les salades d'été transcendent la simple laitue. Découvrez 12 recettes raffinées, élaborées par des chefs renommés du Royaume-Uni, pour des plats frais et savoureux.
Les barbecues ne se limitent pas aux grosses pièces de viande ou de poisson. Pour le riz soufflé, faites frire du riz sauvage cru quelques secondes dans de l'huile à 180°C, puis égouttez. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients :
2 bulbes de fenouil (un entier, l'autre tranché finement)
3 courgettes, coupées en tranches épaisses dans le sens de la longueur
2 oignons tropea (ou rouges), coupés en deux dans le sens de la longueur sans pelure
3 oignons nouveaux, parés
1 poireau
4 tiges de brocoli blanc, violet ou vert à germer
3 pointes d'asperges
1 artichaut globe, paré et coupé en quartiers longitudinaux
1 petit bouquet de feuilles de pissenlit
1 laitue romaine, coupée en deux dans le sens de la longueur
Vinaigrette :
Huile d'olive, au goût
Jus de citron, au goût
Flocons de sel de mer
4 c. à soupe de persil plat haché
1 poignée de ciboulette coupée en tronçons de 2,5 cm
2 c. à soupe de riz sauvage soufflé (voir introduction)
1 c. à soupe de tranches d'ail frites croustillantes
2 râpés de parmesan
Faites cuire le bulbe de fenouil entier dans les braises chaudes 10 minutes jusqu'à ce qu'il noircisse, puis retirez la couche extérieure carbonisée.
Grillez les tranches de fenouil et courgette, demi-oignons, oignons nouveaux, poireau, brocoli, asperges et quartiers d'artichaut. Tournez jusqu'à tendreté et carbonisation. Retirez au fur et à mesure, noircissez complètement le poireau puis épluchez-le. Hachez grossièrement tous les légumes, y compris le fenouil.
Grillez les feuilles de pissenlit quelques secondes ; grillez un seul côté des moitiés de laitue jusqu'à presque noir.
Mélangez tous les légumes dans un plat. Assaisonnez d'huile, citron et sel au goût. Saupoudrez d'herbes, riz soufflé, ail croustillant et parmesan. Servez.
Low And Slow, de Neil Rankin, est publié par Ebury Press à 25 £. Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
Accord vin : Optez pour un rosé corsé comme le Domaine des Tourelles Rosé 2015 (13 % vol., 8,39 £ chez D Byrne de Clitheroe). Fiona Beckett
Utilisez du filet de cou d'agneau, ou steaks de longe/cuisse/ restes rôtis. Olives noires préférables. Pour 6 personnes en plat principal.
Ingrédients :
900 g de filet de cou d'agneau, débarrassé de gras/tendon
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
3-4 pains pita (selon taille), déchirés
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
150 g d'olives kalamata (ou noires)
4 tomates
2 petits concombres, pelés et tranchés
30 feuilles de menthe, déchirées
200 g de feta émiettée grossièrement
½ c. à café d'origan séché
6 figues
1 citron juteux, en quartiers
Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Chauffez un plat à rôtir sur feu moyen. Assaisonnez l'agneau, badigeonnez d'1 c. à café d'huile, dorez toutes faces. Retirez, ajoutez pita, enrobez de graisse. Transférez au four avec agneau jusqu'à mi-cuit (10 min pour filets). Reposez agneau 10 min au chaud, tranchez ; réservez jus.
Versez vinaigre sur pita, ajoutez olives et moitié huile restante, mélangez. Au four 8-10 min jusqu'à croustillant.
Coupez tomates en deux, pressez graines, hachez chair. Mélangez avec concombre, menthe, feta, origan, huile restante.
Dénoyautez/tranchez figues, ajoutez à salade. Assaisonnez légèrement (feta salée).
Empilez salade sur pita, ajoutez agneau, arrosez jus, servez avec citron.
Pierre Gordon, chef/propriétaire de Providores et Tapa Room (Londres W1). Savour, Jacqui Small, 25 £ (20 £ sur bookshop.theguardian.com).
Accord vin : Rouge vif comme Montepulciano d'Abruzzo Vigna Corvino 2015 Wine Society (6,95 £ ; 13 % vol.). FB
Fonctionne sans radis ou avec bâtonnets de chou-rave. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
200 g sarrasin cru (ou prêt à griller)
50 g radis
200 g haricots verts tendres
20 g coriandre (feuilles/tiges)
20 g basilic (feuilles/tiges)
10 g estragon (feuilles)
1 gousse ail, hachée
2 c. à soupe vinaigre cidre
1 c. à café miel
Flocons sel mer
2 c. à soupe huile olive douce/colza
1 poignée menthe fraîche
Grillez sarrasin cru jusqu'à doré pour saveur noisette (poêle sèche/four 180°C).
Utilisez feuilles radis si fraîches. Coupez radis en deux.
Haricots verts crus hachés si frais ; sinon blanchis.
Cuisez sarrasin 400 ml eau bouillante salée, 20 min al dente.
Vinaigrette : Pilon/robot herbes, ail, vinaigre, miel, 1 c. à café sel ; versez huile lentement. Assaisonnez acide/salé/sucré.
Égouttez sarrasin tiède, mélangez avec haricots, radis, vinaigrette. Parsemez menthe.
Olia Hercules, cuisinière/auteure. Mamushka, Mitchell Beazley, 25 £ (20 £ bookshop.theguardian.com).
Accord vin : Blanc vif comme Argyros Assyrtiko 2014 (16,50 £ Huntsworth ; 13,2 % vol.). FB
Chaud ou froid ; sauce restante pour sandwiches. Pour 4 en plat principal.
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