Le romancier Boris Fishman avait renié son héritage – jusqu’à un stage passionné en cuisine dans un restaurant new-yorkais.
En 2014, un restaurant russe nommé Moscow57 a ouvert près de mon appartement dans le Lower East Side de New York. Manhattan foisonnait déjà de restaurants russes, des classiques comme Samovar aux parvenus comme Mari Vanna. Leur principale différence résidait, à mes yeux, dans leurs saveurs de poshlost – nostalgie kitsch d’un côté, vulgarité arriviste de l’autre. Et voilà que ces lieux s’installaient sur mon chemin quotidien vers le métro. J’ai commencé à traverser la rue pour les éviter.
J’avais grandi entouré de restaurants russes. En 1988, à neuf ans, ma famille avait immigré de l’ex-Union soviétique à Bensonhurst, Brooklyn, où les Italiens laissaient place aux Chinois et aux Russes. Mon seul désir était de troquer Boris contre Bobby et d’effacer toute trace de mon héritage. Mais trop jeune pour refuser, je suivais ma famille au National Restaurant de Brighton Beach pour chaque anniversaire. Assis à des tables banqueteuses dignes de Rabelais, nous nous empiffrions de pommes de terre aux morilles, d’esturgeon, de caille et de foie de canard, éblouis par des spectacles grandioses : danseuses, costumes, fumée. J’étais rassasié pour la vie.
À la fin du lycée, une lecture des Pères et fils de Tourgueniev fissura mon mur de Berlin intérieur. Suivirent une licence en littérature russe et une carrière de journaliste centrée sur la Russie et sa diaspora. Mes parents juifs, traumatisés par les Soviétiques et leur mépris pour « cet endroit » et « ces gens », regrettaient ma hâte à abandonner ma haine de soi. Eux continuaient au National ; moi, j’arrêtai. Et je les vis moins. Comment m’extraire de leur trauma autrement ?
La nourriture étant rare en Russie, pour beaucoup, la perspective de la servir à autrui peut être presque érotiquement satisfaisante.
Un dimanche pluvieux de fin printemps 2015, après trois tournées de cocktails, j’oubliai de traverser Delancey en passant devant Moscow57. Mon ami, un autre « Russe non russe », partageait sans doute ma pensée : quoi qu’on y trouve d’affecté, ce ne serait pas la négligence studieuse d’un bar du Lower East Side en 2015. Et la cuisine russe supporte bien l’alcool.
L’intérieur était chaleureux : murs rouge sang, lumière tamisée, chaos décoratif – plafond en tôle emboutie, miroirs, photos en pinces à linge. Le menu mêlait blinis et salade concombre-grenade, bortsch et crevettes pistache-fenugrec. Unique en son genre dans la ville de tout. Pour gagner notre banquette, nous frôlâmes une femme chantant Little Girl Blue ; elle se présenta ensuite : Ellen Kaye, copropriétaire. Ses parents avaient tenu un salon de thé russe sur la 57e Rue – d’où Moscow57. Elle but une gorgée de miel et reprit le micro. C’était la chaleur d’un restaurant russe rêvée, loin du faste. Je traversai désormais du bon côté de la rue.
Ce printemps-là, j’étais perdu. L’année précédente, après des années de refus, mon premier roman avait connu un succès inespéré : neuf mois de tournée, plus de 100 lectures. Répéter les mêmes mots chaque soir m’avait vidé, transformé en sociopathe. Ancien animal social, je fuyais tout contact humain. Au milieu, une femme aimée m’avait quitté. Dans les hôtels, je restais muré des heures avant de performer.
Désespéré d’éteindre mon cerveau mais cloué au lit, un soir à Moscow57, je plaisantai avec Ellen et Seth Goldman : j’avais toujours voulu servir, peut-être car servir nourrir – rare en URSS – est presque érotique pour les Russes. (Ma grand-mère, survivante de l’Holocauste, mimait la mastication en me regardant manger.) J’étais bon avec les gens, jadis. Et si je servais gratis ? « Servir ? » répondit Seth. « Un stage en cuisine, plutôt ? »
Ils offrirent ce dont j’avais besoin sans poser de questions. J’acceptai avant la peur. Je cuisinais bien chez moi, mais mon cœur battait la chamade en montant Delancey. Dans la cuisine : Sasha (froid), Misha (chaud), Nikita (sous-chef), fraîchement arrivés de Russie/Ukraine, perplexes devant un écrivain stagiaire gratuit. Pas d’explications sur mes lectures et cœur brisé – trop russe pour ça.
J’attendais l’abus bourdainien : brimades puis famille. Au lieu, mon statut d’écrivain m’excluait de la haine joyeuse – pour patrons, serveurs, clients, collègues. Sasha en Capri et musique pop, Misha maniaque, Nikita ingrat. Mais pas moi.
Puis je compris : j’étais l’« Américain russe », incompris. J’usai de mon autorité yankee. Nikita cria pour des poivrons alors que Sasha plongeait dans le hareng « sous fourrure » et moi oisif ? « J’y vais », lançai-je. Silence.
Les choses changèrent. On m’envoya râper pommes de terre-oignons pour draniki, malgré mes jointures écorchées. Puis champignons-oignons pour foie haché, shish kebab ; enfin, mon bortsch, blinis, gâteau au miel.
J’ai recommencé à ressentir du désir : pour l’écriture, la nourriture, la famille. Ma résistance avait occulté mon amour pour mes origines.
Cuisiner pro ? Comme à la maison, mais plus vite, multitâche, dans une étuve. Mon salut : de 14h à minuit, cerveau en survie. Après écriture épuisante et corps agité, la cuisine inversait : corps fourbu, esprit calme.
Bientôt, je cuisinai le repas familial post-service – jurons puis intimité. Chez nous, cris signifiaient passion, pas crise.
Intégration : Nikita me confia le menu ; Sasha, une épouse. Sans gaz, improvisation maison. Fin été, j’attendais mes shifts avec les trois mousquetaires, dormant enfin profondément. Mon bavardage ? Performativité immigrée.
Le désir revint : écrire, manger, famille. J’avais admis la haute culture russe, méprisé le peuple – brisé, fou. Comme eux. Ma résistance voilait mon amour originel. Fierté en roulant vers Brooklyn sud.
Dernier cadeau de Moscow57 : une chanteuse jeudi soir me demanda une cigarette. Je bondis, obtenant des Parliaments de Nikita. Fumé dehors, conversation prolongée. Le resto ferma (gaz), mais un an après, nous cuisinons ensemble.
Développée avec Oksana Zagriychuk, Ukrainienne ayant soigné mon grand-père. Sa cuisine légendaire. Règle d’or : betterave garde sa couleur. Meilleur le lendemain.
Ingrédients (pour 3 litres) :
3 betteraves moyennes
3 l d’eau ou bouillon
3 pommes de terre moyennes, pelées, en cubes
1 panais moyen, pelé, en rondelles (grosses en deux)
1 jalapeño, épépiné, en dés
¼ tête de chou, haché grossièrement
1½ c. à s. de sel
1 oignon moyen/gros, pelé, en cubes
2 grosses carottes, pelées, râpées
1 c. à s. de pâte de tomate
4 grosses gousses d’ail, pelées
Coriandre, au goût
Curry en poudre, au goût
2 c. à s. de vinaigre (facultatif)
1 c. à c. de sucre
1 bouquet d’aneth, frais/surgelé
Veille : faire bouillir betteraves sous peau (40-75 min). Cuisson : couteau glisse. Réfrigérer avec peau (conserve couleur).
Portez bouillon à ébullition, feu moyen, couvercle entrouvert. Ajoutez pommes de terre, panais, jalapeño, chou, 1 c. à s. sel.
Pendant 1h : faites dorer oignons à l’huile, ajoutez carottes, cuisez. Incorporez pâte tomate, 2 gousses ail écrasées.
Pelez/râpez betteraves en petits dés.
Après 1h soupe : épices (fin pour saveur), mélange oignon-carotte, déglacez poêle au bouillon.
Ajoutez sel restant, betteraves. Goûtez : sel/acide (citron/vinaigre/saumure). Sucre, aneth, 2 ail. Goût. Sel extra (jour 2). Feu vif bref, éteignez (couleur !). Attendez lendemain. Réchauffez portions.
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