Quand il fait chaud, rien ne vaut un dessert rafraîchissant comme une crème glacée, des sucettes, des sorbets ou un semifreddo. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses recettes expertes pour des délices estivaux inoubliables.
Que vous vous prépariez à un week-end sportif intense ou à une escapade au parc, ces gourmandises glacées seront vos alliées idéales pour vous rafraîchir. Un vrai gagnant-gagnant !
Utilisez une crème glacée du commerce pour gagner du temps, ou préparez-la maison. Si elle est trop ferme, laissez-la ramollir à température ambiante avant de la verser dans les moules. Fouettez le sorbet toutes les 30 minutes pendant la congélation. Avec une sorbetière, turbinez jusqu'à formation d'ondulations souples. Pour 6 sucettes.
260 g de fraises équeutées
40 g de glucose liquide
50 g de sucre semoule
2½ c. à soupe de jus de citron vert
Environ 120 g de glace à la vanille
Mixez les fraises au robot culinaire. Dans une casserole moyenne à feu moyen, dissolvez le glucose, le sucre et le jus de citron vert. Ajoutez la purée de fraises, portez à ébullition 1 minute, puis laissez refroidir.
Versez dans un récipient hermétique et congelez 3 à 4 heures, en fouettant toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque pris.
Versez 20-25 g de sorbet dans chaque moule à sucettes, tapotez pour chasser les bulles. Ajoutez 15-20 g de glace tassée, puis une seconde couche de sorbet. Insérez les bâtonnets et congelez 5 heures minimum.
Une texture riche de crème glacée avec la fraîcheur d'un sorbet. Parfaite nature, avec purée de fruits, sauce chocolat blanc, pêches rôties ou baies macérées. Pour 8 portions.
700 g de framboises fraîches (ou surgelées décongelées)
20 g de sucre glace
200 ml de crème double
2 jaunes d'œufs
1 œuf
180 g de sucre semoule
1 c. à café de jus de citron
Sel
Mixez les framboises et passez au tamis pour obtenir ~450 ml de purée.
Mélangez 150 ml de purée avec le sucre glace. Réfrigérez les 300 ml restants.
Fouettez la crème en pics mous et réfrigérez.
Préparez un bain-marie frémissant. Fouettez œufs, jaunes, sucre, jus de citron et sel. Chauffez 5-6 min à la main jusqu'à tiède, puis au batteur 5 min jusqu'à épaississement. Incorporez la purée, puis la crème. Congelez 12 h minimum.
Servir avec la purée sucrée.
Ne vous laissez pas intimider par les étapes : une sorbetière simplifie tout. Optez pour du cacao néerlandais (comme Green & Black). Biscuits et noix préparables à l'avance. Pour 12 sandwichs.
Pour les biscuits :
120 g d'amandes entières avec peau
200 g de farine + extra
55 g de cacao néerlandais
½ c. à café de levure chimique
Sel
100 g de beurre non salé
160 g de cassonade légère
½ c. à café d'extrait de vanille
60 ml de lait entier
Pour la glace :
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
320 ml de lait entier
300 g de crème fraîche
½ gousse de vanille (graines grattées)
¼ c. à café de filaments de safran
Préchauffez le four à 160°C. Tostez les amandes 8 min, hachez grossièrement.
À 180°C, tamisez farine, cacao, levure, sel. Battez beurre-sucre 3 min, ajoutez vanille, puis alternez farine et lait. Étalez, découpez 24 disques de 8 cm, congelez 15 min. Cuisez 6 min.
Pour la glace : Fouettez jaunes-sucre. Chauffez lait-crème-vanille-safran, tempérez, cuisez en custard. Turbinez en sorbetière.
Assemblez : glace entre biscuits surgelés, congelez 6 h. Roulez dans les amandes avant service.
Un thermomètre à sucre est essentiel pour une texture parfaite. Sauce chocolat optionnelle mais idéale. Pour 8.
Huile pour graisser
5 gousses cardamome
240 g crème fraîche
1½ c. à café eau de rose libanaise (Cortas)
50 g pistaches broyées fin + 30 g hachées
2 blancs d'œufs (65 g)
40 g miel
40 g sucre semoule
30 g glucose liquide
Sel
Sauce :
85 g chocolat noir 70%
120 g crème fraîche
Huilez et tapissez un moule à cake 24x11 cm.
Écrasez graines cardamome. Fouettez crème en pics mous, incorporez cardamome, rose, pistaches. Réfrigérez.
Fouettez blancs + sel. Faites cuire sirop miel-sucre-glucose à 116°C. Versez sur blancs en fouettant 8 min.
Mélangez à la crème, moulez, congelez 6 h.
Faites fondre chocolat dans crème chaude pour sauce. Démoulez, nappez, parsemez pistaches.
