L'un des grands plaisirs de la glace maison réside dans l'expérimentation d'ingrédients audacieux. 
Qualifier un aliment de « fondant en bouche » est un compliment suprême. De la barbe à papa aux M&M's, en passant par le parfait au poulet ou les gnocchis, l'expérience de transformation d'un solide en liquide nous ravit. Et avec la glace, ce délice sensoriel est amplifié, quel que soit notre âge.
Le choix cornélien : cornet ou coupe ? Le cornet permet de savourer glace et gaufrette, réduisant déchets et vaisselle, tandis que la coupe évite les projections malencontreuses. Les toppings – noix, sauces caramel, chocolat ou tahini – transforment chaque bouchée.
Pour des glaces maison irréprochables, une sorbetière est idéale : le barattage constant évite les cristaux de glace pour une texture crémeuse. Sans machine, agitez régulièrement la crème anglaise au congélateur. Sortez la glace 10 minutes avant de servir pour une onctuosité optimale.
Expérimentez avec la rose, mais optez pour une eau de rose libanaise délicate afin d'éviter un goût parfumé excessif. Pour 8 personnes.
Ingrédients :
350 ml de lait entier
300 ml de crème fouettée
20 g de cacao en poudre
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
100 g de chocolat noir (70 % de cacao), haché
1 c. à café de poudre de café instantané
2 c. à café d'eau de rose
65 g de noix grillées, cassées en morceaux de 1 cm
3 biscuits digestifs, cassés en morceaux de 1 cm
120 g de loukoum à la rose, coupé en cubes de 1 cm
1 c. à café de pétales de rose séchés, pour garnir
Sauce au chocolat :
200 ml de crème double
100 g de chocolat noir (70 % de cacao), finement haché
½ c. à café de cognac (facultatif)
Portez le lait et la crème à frémissement 6 minutes à feu moyen. Versez 80 ml sur le cacao, fouettez, remettez dans la casserole et cuisez 6-7 minutes à feu doux.
Fouettez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 100 ml de crème chaude, puis reversez dans la casserole avec chocolat et café. Cuisez 6 minutes à feu doux jusqu'à épaississement. Refroidissez.
Incorporez l'eau de rose au goût. Barattez en sorbetière ou congelez en remuant toutes les 30 minutes. Ajoutez noix et biscuits, congelez 1 heure.
Pour la sauce : chauffez la crème, versez sur le chocolat, mélangez. Ajoutez cognac. Servez la glace avec sauce, loukoum et pétales.
Deux recettes complémentaires. Utilisez de la brioche pour le pudding. La glace est inspirée d'Helen Goh. Pour 8 personnes.
Pudding au pain :
420 ml de lait entier
170 ml de crème double
1 orange moyenne, zeste en lanières
2 bâtons de cannelle, cassés
1 gousse de vanille fendue, graines grattées
400 g de brioche sans croûte, 8 tranches de 2,5 cm
75 g de sucre semoule
5 œufs
Glace :
450 ml de lait entier
40 g de grandes feuilles de basilic, déchirées
Zeste de 2 petits citrons
225 g de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
2 c. à soupe de jus de citron
225 ml de crème fouettée
Pour servir :
150 g de framboises fraîches écrasées avec 1 c. à soupe de sucre glace
Pour le pudding : infusez lait, crème, orange, cannelle, vanille 6 minutes, refroidissez (idéalement une nuit).
Pour la glace : infusez lait, basilic, zeste 5-6 minutes, tamisez après 1 h. Fouettez sucre-jaunes, cuisez 6 minutes, refroidissez, ajoutez jus. Incorporez crème fouettée. Barattez ou congelez en remuant. Congelez 1 h.
Préchauffez le four à 170 °C. Disposez la brioche sur plaque 22x32 cm. Fouettez 35 g sucre-œufs, versez l'infusion tamisée. Cuisez 25 minutes. Coupez en 8.
Grillez avec sucre restant 2-3 minutes pour caraméliser. Servez avec glace et framboises.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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