Qualifier un aliment de fondant en bouche est une très bonne chose. De la barbe à papa et des M&M's au parfait au poulet et aux gnocchis, d'après mon expérience, la conversion dans la bouche de quelque chose de solide à liquide nous rend très heureux. Et nulle part ce délice n'est ressenti plus vivement qu'avec de la glace. Que nous soyons jeunes ou non, une glace est un pur délice sensoriel.
Même ainsi, il y a des choix difficiles à faire, le principal étant de le servir dans un cône ou une tasse. La possibilité de manger à la fois la glace et son réceptacle de gaufrette est non seulement délicieuse, mais elle génère également moins de recyclage ou de vaisselle, tandis que le grand avantage de la tasse est qu'elle élimine tout risque de traumatisme par projection de glace. Les garnitures, garnitures et autres extras que vous ajoutez à votre cône ou gobelet - c'est une autre décision importante. Malgré toute la popularité durable du 99 Flake, le contraste entre le bâton de chocolat dur et la glace ultra-lisse n'a jamais fonctionné pour moi, ainsi que, par exemple, les noix hachées et les tourbillons de sauce au caramel, au chocolat ou au tahini.
Le grand choix pour ceux qui font de la glace à la maison, cependant, est d'investir dans une sorbetière. La crème glacée d'une machine est le moyen le plus simple de garantir que votre création obtienne un "Wow!" d'amis, même si vous venez de faire une crème pâtissière, de la verser dans une machine et d'appuyer sur "On". En effet, le barattage continu limite la création de cristaux de glace, ce qui rend le résultat final lisse et crémeux. Même ainsi, les machines ne sont pas bon marché, et il est vraiment très facile de faire de bonnes glaces sans une :il suffit de vérifier la crème anglaise quelques fois pendant qu'elle gèle, et de bien la remuer à la main. Ce n'est peut-être pas aussi lisse qu'une version faite à la machine, mais cela ne devrait pas être trop un problème, surtout si vous mangez la glace le jour de sa fabrication. Dans tous les cas, assurez-vous de sortir la glace du congélateur environ 10 minutes avant de la servir, pour lui donner une chance de ramollir.
L'un des grands avantages de faire votre propre glace est le plaisir que vous pouvez avoir en expérimentant avec les ingrédients qui la composent. Pour toute la beauté d'une seule saveur, d'une seule mesure, c'est parfois amusant à jouer. La rose est la clé de cette glace, mais essayez de vous procurer de l'eau de rose de bonne qualité, de préférence une marque libanaise parfumée et délicate, car de nombreux types plus courants ont tendance à basculer dans la catégorie des parfums, qui n'est jamais un bonne chose et dominera la saveur de votre glace. Pour huit personnes.
350 ml de lait entier
300ml de crème fouettée
20g de cacao en poudre
3 jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
100 g de chocolat noir (70 % de cacao), haché
1 cuillère à café de poudre de café instantané
2 cuillères à café d'eau de rose
65 g de noix grillées, cassées en morceaux de 1 cm
3 biscuits digestifs, cassés en morceaux de 1 cm
120 g de délice turc à la rose, coupé en cubes de 1 cm
1 cuillère à café de pétales de rose séchés, pour garnir
Pour la sauce au chocolat
200 ml de crème double
100 g de chocolat noir (70 % de cacao), finement haché
½ cuillère à café de cognac (facultatif)
Verser le lait et la crème dans une casserole et, à feu moyen, cuire pendant six minutes, jusqu'à ce qu'il commence à mijoter. Verser 80 ml du mélange dans un petit bol et ajouter le cacao. Fouetter pour combiner, puis remettre dans la casserole. Remuer, baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant six à sept minutes, en remuant souvent, puis retirer du feu.
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez dessus 100 ml de la crème au chocolat chaude et continuez à mélanger. Remettez le tout dans la casserole, ajoutez le chocolat et le café, et remuez pour faire fondre. Cuire doucement pendant six minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe, puis laisser refroidir.
Ajoutez l'eau de rose une cuillerée à la fois, en goûtant après chaque ajout pour vous assurer que la saveur de rose ne prend pas le dessus. Baratter dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit semi-congelé (ou mettre dans un récipient adapté et congeler en remuant bien toutes les demi-heures environ), puis verser dans un récipient en plastique muni d'un couvercle, incorporer le noix et biscuits, couvrir et congeler pendant au moins une heure.
Faire la sauce juste avant de servir. Mettre la crème dans une petite casserole à feu moyen. Dès qu'il commence à bouillir, versez-le sur le chocolat et remuez jusqu'à consistance lisse. Incorporer le cognac, si vous en utilisez. Versez la glace dans des verres, des cornets ou des tasses, versez un peu de sauce dessus, saupoudrez de loukoum et de pétales de rose, et servez aussitôt.
C'est deux recettes en une, et la combinaison des deux est très heureuse. La brioche est le meilleur choix pour le pudding et est maintenant vendue dans de nombreux supermarchés. La glace, plus ou moins un ajustement ou deux, vient du cahier de mon amie Helen Goh - elle ne peut pas se souvenir de sa vie où elle a obtenu la recette, alors excusez-moi à l'avance pour tout plagiat par inadvertance. Pour huit personnes.
Pour le pouding au pain
420 ml de lait entier
170ml de crème double
1 orange moyenne, le zeste coupé en longues lanières
2 bâtons de cannelle, cassés en deux
1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
400g de pain brioché sans croûte coupé en 8 tranches de 2,5 cm d'épaisseur
75g de sucre semoule
5 œufs
Pour la glace
450ml de lait entier
40 g de grandes feuilles de basilic, déchirées
Zeste rasée de 2 petits citrons
225g de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de jus de citron
225ml de crème fouettée
Pour servir
150g de framboises fraîches écrasées grossièrement avec 1 cuillère à soupe de sucre glace
Commencez par le pouding au pain. Mettez le lait, la crème, les lanières d'orange, la cannelle, la gousse de vanille et les graines dans une casserole et faites cuire environ six minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles arrivent à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir, couvrir et laisser infuser quelques heures, et de préférence une nuit au réfrigérateur.
Versez le lait pour la glace dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition. Ajouter le basilic et le zeste de citron, retirer du feu et laisser infuser une heure. Passer au tamis fin en pressant les feuilles pour en extraire le plus de saveur possible, puis jeter les feuilles et le zeste de citron. Battre le sucre et les jaunes jusqu'à consistance légère et mousseuse, mélanger avec le lait infusé et remettre le mélange dans la casserole. Laisser mijoter à feu moyen pendant six minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe, puis retirer, laisser refroidir, puis ajouter le jus de citron.
Fouetter légèrement la crème, puis l'incorporer à la crème anglaise. Baratter dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit presque congelé (ou mettre dans un récipient adapté et congeler en remuant bien toutes les demi-heures environ). Transférer dans un récipient et congeler pendant au moins une heure. (N'oubliez pas de le sortir du congélateur 10 minutes avant de le servir, afin qu'il ramollisse.)
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Déposez les tranches de brioche sur une plaque de four de 22 cm x 32 cm tapissée de papier sulfurisé – ne les laissez pas se chevaucher.
Mettez 35 g de sucre semoule dans un bol avec les œufs et fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Passer le lait et la crème infusés au tamis fin sur le mélange d'œufs en fouettant continuellement, puis verser uniformément sur la brioche. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la crème soit bien cuite, gonflée et dorée. Laisser refroidir, puis couper en huit morceaux rectangulaires.
Préchauffez le gril à son réglage le plus élevé. Saupoudrez uniformément le reste de sucre en poudre sur les morceaux de brioche et faites griller pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé et que le pain commence à devenir croustillant. Sortir et laisser refroidir quelques minutes, puis servir surmonté d'une généreuse boule de glace et de quelques framboises.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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