Les petites formes de pâtes offrent une texture tendre et absorbent les saveurs : idéales pour des plats estivaux savoureux.
J'aime particulièrement les plus minuscules, comme l'orzo en grains d'orge ou les stelline en étoiles, si satisfaisantes même dans les bouillons de poulet les plus légers. C'est pourquoi j'ai adopté la fregola avec enthousiasme. Fabriquée comme le couscous, cette pâte de blé dur est frottée pour former de petites perles rappelant des pilules – d'où son nom issu du latin fricare, frotter, source du mot friction. Sa texture se situe entre le couscous sableux et la moghrabieh juteuse : soyeuse, légère et substantielle à la fois.
Elle n'a pas de goût propre, mais nous y ajoutons ail, poivre, safran et tomates. Certaines variétés (fregola tostata) arborent une note grillée due à un séchage léger des perles d'amidon.
Cuisez cette spécialité sarde dans une grande quantité d'eau bouillante salée. À la vapeur, comme le couscous fin, elle deviendrait pâteuse. Dans l'eau ou un bouillon, elle est al dente en 10-12 minutes – parfaite pour une sauce tomate frémissante ou un bouillon de poulet maison. Les perles s'imprègnent d'ail, de laurier ou d'huile d'olive poivrée, se gorgeant d'une succulence absente du couscous fin.
Cette semaine, j'ai relevé une fregola cuite d'une pâte d'harissa et de tomates écarlates ; pour un déjeuner en jardin, j'y ai ajouté du concombre croquant, mariné et rafraîchissant. Assaisonnée d'huile d'olive, elle se conserve étonnamment bien au frais overnight.
J'aurais aimé découvrir la fregola il y a des années, au lieu de succomber aux jolis nœuds de farfalle.
J'attends l'automne pour l'ajouter à une soupe consistante. En été, elle sublime tomates cerises rôties, betteraves ou une vinaigrette moutarde. Elle donne du corps à une salade de pois mange-tout, courgettes grillées ou asperges vapeur. Adieu farfalle et conchiglie ! Plus tard, avec palourdes ou moules, elle capturera leurs jus sucrés à l'ail.
Une salade estivale. Utilisez de petits concombres (150 g pièce) ; les plus gros conviennent, en les coupant si besoin.
Pour 2 :
concombre 1 petit (150 g)
sucre semoule 1 c. à s.
sel de mer 1 c. à c.
graines de coriandre 1 c. à c.
vinaigre de vin blanc 5 c. à s.
aneth 2 c. à s. hachée
fregola 150 g
concombre 1 petit (150 g)
huile d'olive 2 c. à s.
orange 1 grosse
oignons nouveaux 2, hachés
cresson une poignée
Tranchez finement le premier concombre. Mélangez sucre, sel, coriandre, vinaigre et aneth jusqu'à dissolution. Versez sur le concombre, couvrez et laissez mariner 1 h au frais : il fonce légèrement mais reste croquant.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez la fregola et cuisez 10 min en testant. Égouttez, transférez dans un bol, arrosez d'huile d'olive et mélangez pour éviter qu'elles collent en refroidissant.
Pelez le second concombre, coupez-le en deux dans la longueur puis en morceaux de 1 cm. Épluchez l'orange en ôtant la peau blanche, coupez-la en fines tranches.
Chauffez l'huile dans une poêle, faites revenir doucement les morceaux de concombre. Ajoutez oignons nouveaux, fregola, sel et poivre. Incorporez concombre mariné avec son jus et le cresson. Répartissez, accompagnez des tranches d'orange.
Pour une soirée d'été fraîche. Choisissez de bonnes tomates ; ajoutez sucre si fades. Dosez l'harissa selon sa force. Version veggie : aubergines en cubes, plus d'huile si besoin.
Pour 2 généreux :
huile d'olive 2 c. à s.
saucisses 6 grosses aux herbes
tomates variées 400 g
fregola 150 g
pâte d'harissa 1-2 c. à s.
huile d'olive pour finir
Chauffez l'huile dans une grande poêle, dorez les saucisses à feu moyen. Tranchez-les épais, remettez-les. Hachez grossièrement les tomates, ajoutez-les et laissez mijoter en sauce rustique.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez la fregola 10 min. Égouttez dès tendreté.
Incorporez l'harissa aux tomates, salez légèrement. Cuisez à sauce épaisse, ajoutez la fregola. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
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