Fuchsia Dunlop sur sa passion pour la cuisine du Jiangnan, ainsi que les recettes de son nouveau livre, y compris les crevettes explosées à l'huile et le bar à la vapeur clair
Au IVe siècle, un fonctionnaire chinois, Zhang Han, aurait abandonné son poste dans le nord du pays, incapable de supporter plus longtemps son envie de soupe de bouclier d'eau et de perche tranchée de sa ville natale de Jiangnan, une région à le sud; depuis, "en pensant à la perche et au bouclier d'eau" (chun lu zhi si ) est le raccourci chinois pour le mal du pays.
C'est une histoire que Fuchsia Dunlop, la plus grande autorité britannique en matière de cuisine chinoise, raconte dans l'introduction de son magnifique nouveau livre sur l'héritage culinaire de Jiangnan, Land of Fish and Rice – et pour cause. Han n'était pas seul; plusieurs empereurs ont ressenti la même chose. "Aucune personne qui est tombée amoureuse de Jiangnan ne veut jamais partir", poursuit-elle. "Bien que chaque cuisine chinoise ait ses charmes... Je n'en connais pas d'autre qui puisse autant mettre le cœur à l'aise que la cuisine de Jiangnan." Sa propre liaison passionnée avec la région - Jiangnan s'étend sur les provinces côtières orientales du Zhejiang et du Jiangsu, la ville de Shanghai et cette partie de la province méridionale de l'Anhui autrefois connue sous le nom de Huizhou - a commencé il y a plusieurs années, lorsqu'elle a traversé une porte lunaire et dans le jardin "enchanté" du restaurant Dragon Well Manor à la périphérie de Hangzhou, où le restaurateur Dai Jianjun avait créé un sanctuaire pour la cuisine chinoise en utilisant des produits et des ingrédients "d'une fraîcheur éclatante" fabriqués par des artisans selon des méthodes traditionnelles. Soudain, elle avait le sujet de son prochain livre. "Je ne choisis pas les régions", dit-elle, lorsque nous nous rencontrons au Bar Shu à Soho, un restaurant pour lequel elle agit en tant que consultante. "Ils m'ont choisi."
La nourriture à Jiangnan est connue pour sa douceur, ou qing dan . Souvent traduit par « fade » ou « insipide », le mot associe les caractères pur et léger, et exprime des goûts qui réconfortent et rafraîchissent :« C'est une cuisine de bien-être, faite en harmonie avec les saisons et le paysage. C'est une cuisine avec beaucoup de poisson, beaucoup de porc et une vaste gamme d'autres ingrédients un peu plus obscurs :tiges de riz sauvage, bulbes de lys, celtue (alias laitue asperge, dont les tiges épaisses ont, paradoxalement, une saveur de céleri ) et, le plus déconcertant de tous, les noix de renard (une sorte de pois chiche qui pousse dans l'eau douce). Mais il n'y a pas lieu de s'alarmer. "Internet a rendu les choses plus faciles", déclare Dunlop. "J'achète beaucoup d'assaisonnements en ligne. Cependant, il s'agit principalement d'appliquer des techniques chinoises pour produire que vous pouvez facilement trouver chez vous. Il existe une recette de brioches fourrées à la bourse-à-pasteur [une plante de la famille des moutardes], pour laquelle j'utilise du chou frisé. Cela fonctionne aussi bien."
Dunlop, qui a grandi à Oxford, a suivi une formation de chef en Chine au milieu des années 1990, après s'être intéressée au pays en tant que secrétaire de rédaction à la BBC (elle a suivi des cours du soir en mandarin, puis a obtenu une bourse du British Council pour étudier un an dans la capitale du Sichuan, Chengdu). Son premier livre de cuisine, Sichuan Cookery , est sorti en 2001, après un premier combat avec des éditeurs qui le jugeaient « trop régional ». Depuis lors, bien sûr, les choses ont évolué; la plupart d'entre nous savent maintenant que la cuisine chinoise ne se limite pas au porc aigre-doux.
"L'émergence de la Chine en tant que pays plus riche et plus puissant a changé les perceptions", dit-elle. « C'est un endroit que les gens visitent, que ce soit pour leurs vacances ou pour faire des affaires. L'ouverture de Hakkasan [à Londres en 2001] a été un autre tournant – un endroit si chic et glamour. En conséquence, les gens ne pensent plus que la nourriture chinoise est soit bon marché et junky, soit terriblement exotique. Mais sans y aller, impossible d'ouvrir ce grand écrin de merveilles. C'est un pays tellement immense. » Pourquoi, cependant, si peu de gens ici connaissent la cuisine du Jiangna ? "Je suppose que cela a à voir avec les modèles d'immigration. Les cantonais ont dominé les choses pendant si longtemps. Quand les gens viennent ici de cette région, ils ont tendance à être bien nantis - ils ne sont pas le genre de personnes qui seraient des cuisiniers - alors que la plupart des chefs ont tendance à dire :"Pourquoi voudrions-nous partir, alors que nous avons tous ces merveilleux ingrédients ?" Hangzhou est l'un des endroits les plus appréciés de toute la Chine."
La Chine, contrairement à de nombreux pays, a conservé un fort sens du régional en matière de nourriture. « Il y a plus de chaînes de restaurants maintenant. Vous pouvez obtenir de la nourriture du Sichuan dans toute la Chine ces jours-ci et certains chefs s'inquiètent de la perte de compétences à la campagne; les gens se déplacent vers la ville en ne laissant derrière eux que les très jeunes et les très vieux. Mais cela reste incroyablement diversifié. Plus j'apprends, plus j'ai l'impression de ne faire que commencer. Parmi ses recettes préférées dans le livre figurent celle du porc dungpo, un somptueux plat de viande si tendre à la cuisson lente qu'il fondra au toucher d'une baguette, et ses "indispensables" nouilles de Shanghai aux crevettes séchées et à l'huile d'oignon nouveau. «Je l'ai eu pour le déjeuner aujourd'hui», dit-elle, les yeux écarquillés par la cupidité rétrospective. "Si vous avez les nouilles sous la main, celle-ci ne prend que 10 minutes."
Ces plats sont principalement destinés à être partagés avec du riz dans le cadre d'un repas chinois, plutôt que consommés individuellement. Pour cette raison, les quantités de service ne sont pas incluses. La plupart des ingrédients répertoriés peuvent être trouvés en ligne sur des sites Web tels que souschef.co.uk, waiyeehong.com et wingyipstore.co.uk.
Le tofu soyeux chaud est assaisonné de condiments savoureux et garni de garnitures fraîches et croquantes. Il est basé sur le tofu du petit-déjeuner que j'ai apprécié près du lac de l'Ouest à Hangzhou.
tofu soyeux 300g
sucre semoule ¼ cuillère à café
sauce soja légère 2 cuillères à café
huile de sésame 1 cuillère à café d'
huile de piment au goût
Conserves de légumes du Sichuan 2 cuillères à soupe, finement hachées
oignons nouveaux 2 cuillères à soupe, parties vertes uniquement, finement tranchées
coriandre 1 cuillère à soupe de
cacahuètes hachées 2 cuillères à soupe, frites
Faites bouillir suffisamment d'eau pour couvrir le tofu dans une casserole et salez-le légèrement. Utilisez une cuillère pour ramasser de gros morceaux de tofu et transférez-les dans l'eau. Laisser mijoter très doucement pendant 5 minutes pour réchauffer.
Lorsque le tofu est prêt, utilisez une écumoire pour le transférer dans un bol de service et divisez les morceaux en plus petits morceaux. Répartir sur le reste des ingrédients et servir. Ce plat se déguste de préférence à la cuillère.
Au lieu des garnitures de la recette ci-dessus, mettez 2 cuillères à café de crevettes séchées en papier et 1 cuillère à soupe d'algues séchées, déchirées en petits morceaux, dans le bol de service. Ajouter le tofu chaud et le parsemer de 1 cuillère à soupe de légumes conservés du Sichuan finement hachés, 1½ cuillère à soupe de feuilles d'oignon de printemps finement tranchées, 2 cuillères à café de sauce soja légère et 1 cuillère à café d'huile de sésame. Bien mélanger avant de manger. Cette version est servie au restaurant Wumen Renjia à Suzhou.
Un après-midi, en explorant le lac près de la ferme du restaurateur Dai Jianjun dans le sud du Zhejiang, un pêcheur nous a offert des crevettes vivantes qu'il venait de pêcher. De retour à la ferme, le chef de Dai, Zhu Yinfeng, les a cuisinés dans un style typique du Zhejiang, en les faisant frire puis en les faisant sauter à feu vif avec une sauce riche et sucrée agrémentée de vin de riz et de vinaigre. La friture dans de l'huile très chaude est connue sous le nom d'"explosion d'huile" (you bao ), et il éloigne les carapaces de crevettes en papier de la chair, les rendant délicieusement croustillantes et croquantes. La sauce parfumée adhère aux crevettes comme de la laque, elles sont donc aussi belles que leur goût.
Les petites crevettes d'eau douce sont particulièrement délicates dans cette recette, mais vous pouvez aussi obtenir un effet merveilleux avec des crevettes de mer, ce que je fais à la maison. Soyez averti que ce plat a ce que mon père appelle un "facteur de prise élevé" et préparez-vous à une alimentation désordonnée !
crevettes 350 g, crus, non pelés (400 g si vous souhaitez les cuire sans tête)
oignon nouveau 1, partie blanche uniquement
Chinkiang ou vinaigre de riz rouge 2½ cuillères à café d'
huile de cuisson 500 ml de
gingembre frais quelques tranches, pelées
Pour la sauce
Vin de Shaoxing 2 cuillères à café de
sauce soja légère 3 cuillères à café de
sucre semoule 5 cuillères à café
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les pointes de la tête des crevettes (ou de leur tête entière) et de leurs pattes. Utilisez une aiguille à repriser pour enlever, autant que possible, les veines noires qui courent le long de leur dos, juste sous la carapace. Rincez-les soigneusement et séchez-les. Frappez légèrement le blanc d'oignon de printemps avec le côté plat d'un couperet chinois ou d'un rouleau à pâtisserie pour détacher ses fibres. Combinez les ingrédients de la sauce dans un petit bol et faites mesurer le vinaigre et préparez-le dans un autre petit bol.
Faire chauffer l'huile dans un wok assaisonné à feu vif à 200°C. Ayez une autre casserole ou un récipient résistant à la chaleur à portée de main. Versez délicatement les crevettes dans l'huile chaude et faites-les frire pendant 10 à 20 secondes (selon la taille), en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles se recroquevillent et changent de couleur. Retirer avec une écumoire et réserver.
Laissez l'huile revenir à sa température d'origine. Ajouter les crevettes et les faire frire encore 20 secondes environ, jusqu'à ce que les carapaces soient croustillantes et dorées. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Versez tout sauf environ 1 cuillère à soupe d'huile dans votre récipient résistant à la chaleur, puis remettez le wok à feu vif avec le blanc d'oignon de printemps et le gingembre. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils sentent bon. Ajoutez les crevettes, remuez une fois, puis remuez la sauce et versez-la. Remuez rapidement pendant que la sauce bout et devient sirupeuse. Versez le vinaigre sur les bords des crevettes et remuez à feu vif pendant environ 5 secondes supplémentaires pour fusionner les saveurs. Servir.
Le porc braisé rouge, dans lequel des morceaux de poitrine de porc sont mijotés avec de la sauce soja, de l'alcool de riz et du sucre, est apprécié dans toute la Chine, et il existe de nombreuses variations régionales. À Jiangnan, et surtout à Shanghai, ils aiment le noir, l'élégance et la douceur séduisante. Le porc n'est cuit qu'environ une heure au total, de sorte que la viande et la graisse conservent un peu de ressort dans leur démarche. Un ingrédient secondaire est souvent ajouté, comme de la pousse de bambou, du tofu frit, de la seiche, du poisson salé ou, comme dans cette recette, des œufs durs.
œufs 6, petit si possible
gingembre frais 20g, peau sur
oignon de printemps 1, partie blanche uniquement
poitrine de porc 750 g, avec la peau
huile de cuisson 1 cuillère à soupe
anis étoilé 1
écorce de cassia un petit morceau
Vin de Shaoxing 3 cuillères à soupe de
bouillon ou eau chaude 700 ml de
sauce soja légère 2 cuillères à soupe de
sauce soja noire 1½ cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de
sucre semoule 3 cuillères à soupe ou 40 g de sucre candi
Faites cuire les œufs durs dans une casserole d'eau bouillante, puis refroidissez-les et écalez-les. Dans chaque œuf, faites 6 à 8 entailles peu profondes dans le sens de la longueur pour laisser pénétrer les saveurs du ragoût. Frappez doucement le gingembre et l'oignon de printemps avec le côté plat d'un couperet chinois ou d'un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres.
Mettez le porc dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir pendant 5 minutes. Égoutter et rincer sous le robinet d'eau froide. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, coupez la viande à travers la peau en cubes de 2 à 3 cm.
Faire chauffer l'huile dans un wok assaisonné à feu vif. Ajouter le gingembre, l'oignon de printemps, l'anis étoilé et la casse et faire sauter brièvement jusqu'à ce qu'ils sentent bon. Ajouter le porc et faire frire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée et qu'une partie de l'huile s'écoule de la graisse. Éclabousser le vin Shaoxing sur les bords de la casserole. Ajouter les œufs durs et le bouillon ou l'eau chaude, ainsi que la sauce soja légère, 1½ cuillère à soupe de sauce soja foncée et le sucre. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps.
Verser dans une casserole ou un bol, laisser refroidir puis mettre au frais toute la nuit. Le matin, retirez la couche de graisse pâle qui s'est déposée à la surface. Versez la viande et le liquide gélifié dans un wok, réchauffez doucement, puis faites bouillir à feu vif pour réduire la sauce en remuant constamment. Retirer et jeter le gingembre, la ciboule et les épices entières. Après 10-15 minutes, lorsque le liquide a réduit de moitié environ, incorporer le reste de la sauce soja noire.
Peu avant de servir, portez à ébullition à feu vif et réduisez la sauce à quelques centimètres de jus foncé et lisse. Démoulez en plat de service.
Sur les marchés chinois, en particulier dans les endroits proches de la côte tels que Ningbo et Zhoushan, vous trouverez de grands bacs de crevettes séchées de différentes couleurs et tailles, de la variété de papier blanc lunaire aux créatures rose orangé aussi grosses que les crevettes de mer fraîches qui sont consommés comme ingrédient principal. Dans ce plat, j'utilise les petites roses qui sont connues sous le nom de « océan ouvert », « riz de mer » et « crevettes de riz » dans différents dialectes.
crevettes séchées 2 cuillères à soupe (environ 10g)
Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe de
pak choy vert 300g
huile de cuisson 2 cuillères à soupe de
bouillon ou eau 3 cuillères à soupe
fécule de pomme de terre ¼ cuillère à café mélangée à 1 cuillère à café d'eau froide (facultatif)
sel
Mettez les crevettes et le vin de Shaoxing dans un bol et couvrez d'eau chaude; tremper pendant au moins une demi-heure. Coupez le pak choy en quartiers dans le sens de la longueur, puis coupez-le en longueurs pouvant être hachées.
Faire chauffer l'huile dans un wok assaisonné à feu vif. Ajouter les crevettes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles sentent bon, puis ajouter le pak choy et remuer jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Verser le bouillon ou l'eau sur les côtés du wok. Porter à ébullition, couvrir et cuire une minute environ pour bien réchauffer. Retirer le couvercle, assaisonner de sel et remuer brièvement pour permettre au liquide de réduire. Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et mélangez-le dans le wok, le cas échéant. Servir.
Le riz « trempé » ou soupe est une excellente façon d'utiliser les restes. Tout ce que vous avez à faire est de réchauffer le riz de la veille avec du bouillon ou de l'eau avec tous les petits morceaux que vous avez, et peut-être un peu de saindoux pour plus de richesse.
Sans surprise, il existe de nombreuses variations sur ce thème. À Zhenjiang, j'ai eu une fois une merveilleuse version faite avec des légumes verts hachés, du porc salé et du shiitake séché, tandis qu'un favori de Hangzhou est du riz moelleux avec des morceaux de canard séché à la sauce soja intensément aromatisé. La sensation en bouche du riz moelleux, avec ses grains de riz individuels, est distincte de la sensation en bouche du congee, dans lequel le riz et le liquide fusionnent en une masse voluptueuse.
Inutile de peser et de mesurer les ingrédients pour ce genre de plat :les mesures de la recette ne sont qu'un guide. Ajouter suffisamment de liquide pour couvrir généreusement mais pas submerger le riz, qui va gonfler et devenir juteux dans le bouillon. Assaisonnez correctement le riz si vous prévoyez d'en faire un repas; sous-saison si vous le mangez avec d'autres plats ou simplement avec une relish salée - des cubes de tofu fermenté, peut-être, ou un œuf de canard salé dur ou des cornichons.
champignons shiitake frais 100g
pak choy vert 175g
saindoux ou huile de cuisson 1½ cuillère à soupe de
bouillon 600 ml de
restes de riz cuit 300g (150g cru)
sel et poivre blanc moulu
Retirez les pieds des champignons et coupez les chapeaux en tranches épaisses. Couper le pak choy en bouchées. Faites chauffer le saindoux ou l'huile de cuisson dans un wok assaisonné à feu vif. Ajouter les champignons dans le wok et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajouter le pak choy et continuer à faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Mettez de côté.
Porter le bouillon à ébullition dans un wok ou une casserole. Ajouter le reste de riz en cassant les grumeaux, porter à nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il soit juste chaud. Incorporer le pak choy et les champignons et assaisonner de sel et de poivre. Servir.
Cette recette utilise les techniques et les assaisonnements traditionnellement appliqués à l'un des poissons les plus célèbres de Jiangnan, l'alose de Reeves, pour cuisiner le bar le plus facilement disponible.
champignon shiitake séché 1
pousses de bambou quelques tranches rectangulaires de
gingembre frais 30 g, avec la peau
oignons nouveaux 3, parties blanches uniquement
bar 1 (environ 650 g), écaillé et éviscéré
sel
Vin Shaoxing 4 cuillères à soupe
Jambon cru espagnol ou chinois quelques tranches rectangulaires cuites brièvement à la vapeur
bouillon de poulet clair 100 ml de
sauce soja légère 3 cuillères à soupe de
sucre semoule ½ cuillère à café de
riz gluant fermenté 3 cuillères à soupe
huile de poulet ou saindoux 1 cuillère à soupe de
poivre blanc moulu
Pour la trempette
gingembre frais 1 cuillère à soupe, haché finement
Vinaigre de Chinkiang 2 cuillères à soupe
Couvrir le champignon shiitake d'eau bouillante et laisser tremper au moins une demi-heure. Portez une casserole d'eau à ébullition et blanchissez les tranches de pousses de bambou, puis égouttez-les. Frappez les blancs de gingembre et de ciboule avec le côté plat d'un couperet chinois ou d'un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres.
Placez le poisson sur une planche à découper et faites quelques entailles diagonales parallèles dans la partie la plus épaisse de la chair. Répétez de l'autre côté. Frotter le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec un peu de sel et 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing. Mettez la moitié du gingembre et l'un des blancs d'oignon de printemps dans son ventre et laissez reposer pendant 10-15 minutes.
Lorsque le champignon a ramolli, retirez le pied et coupez le chapeau en deux. Si vous souhaitez être un peu fantaisiste, faites beaucoup de petites coupes parallèles perpendiculaires au bord coupé, afin de pouvoir déployer le champignon sur le poisson. Mélanger le gingembre haché et le vinaigre pour la trempette dans un plat à trempette.
Mettez les blancs d'oignons nouveaux restants dans le fond d'un bol de service suffisamment profond pour contenir le poisson et un peu de liquide, mais qui ira également dans votre cuiseur vapeur. (Si un poisson entier ne rentre pas dans votre bateau à vapeur, tenez votre couteau à un angle prononcé par rapport à la planche et coupez le poisson en deux. Placez les deux morceaux parallèles l'un à l'autre dans le plat.) Disposez le poisson sur les oignons nouveaux. . Disposez les pousses de bambou et les tranches de jambon au centre du poisson, avec une moitié de shiitake à chaque extrémité.
Mélangez le reste du vin de Shaoxing, le bouillon, la sauce soja et le sucre et versez-le autour du poisson. Déposer le riz gluant fermenté au centre du poisson. Placez le gingembre à côté du poisson et l'huile de poulet ou le saindoux dessus. Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer facilement une baguette émoussée dans la partie la plus épaisse du poisson.
Retirer et jeter le gingembre. Filtrer le jus de cuisson dans un bol et assaisonner avec un peu de poivre blanc moulu. Bien ranger l'agencement de tranches de jambon sur le poisson, puis verser dessus le jus de cuisson. Servir avec la trempette au vinaigre et au gingembre.
Land of Fish and Rice par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 26 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20,80 £ à la librairie Guardian
