Le céleri-rave jeune et ferme est plein de caractère et cru fantastique, mais il brille surtout lorsqu'il prête ses notes terreuses et douces-amères à une soupe fraîche ou à une purée réchauffante
Je me souviens avoir cuisiné pour la première fois la purée de céleri-rave de ma plus jeune fille :cela a été accueilli avec une profonde réticence. Quand j'ai suggéré que c'était de la pomme de terre, elle a timidement essayé. Je me souviens de l'instant de suspicion qui a envahi son petit visage.
Cela dit, j'aurais probablement été tout aussi méfiant quand j'étais enfant - le céleri-rave n'était pas quelque chose que ma mère cuisinait pour nous, et je n'ai découvert le potentiel de la racine que lorsque je suis devenu chef. À l'hiver 2004, je cuisinais un grand souper avec Hugh Fearnley-Whittingstall, dans une vieille grange du Dorset. Nous avons eu du gros céleri-rave frais et cultivé localement pour le menu. Nous en avons fait une purée soyeuse et ivoire, que nous avons servie avec du bar sauvage frit et de la poitrine de porc mijotée. La purée a lié ces deux ingrédients distincts qui fonctionnent magnifiquement ensemble. J'ai adoré l'idée que quelque chose de la mer et quelque chose de la terre soient si parfaitement joints par quelque chose du sous-sol. Et, depuis cette nuit-là, ma vision de ce légume noueux sous-estimé a complètement changé.
Le céleri-rave - une racine gonflée et membre de la famille du céleri - a une saveur quelque part entre la terre douce et les noisettes; il a un croquant délicieux lorsqu'il est cru, mais s'adoucit magnifiquement aussi. Pour moi, c'est l'un des légumes les plus polyvalents qui soient.
Je l'utilise tout au long de l'automne lorsqu'il apparaît pour la première fois et jusqu'à la fin du printemps. Jeune céleri-rave ferme – plein de caractère et fantastique mangé cru – je l'épluche et le coupe en petits bâtonnets; d'excellents crudités à tremper. Je l'aime aussi grossièrement râpé, délicatement rubané, ou en allumettes et habillé d'une mayonnaise crémeuse, relevé de moutarde dans une rémoulade classique - parfait avec des viandes grillées ou des lentilles.
Plus tard dans la saison, lorsque le temps devient froid, j'en rôtis des morceaux - comme vous le feriez avec des pommes de terre - avec de l'ail, du piment séché et beaucoup de thym jusqu'à ce qu'il soit caramélisé à l'extérieur et moelleux au milieu. Le céleri-rave dauphinoise est un autre pilier :des couches de céleri-rave finement tranché cuit avec de la crème double et un peu d'ail, des anchois, du romarin et du parmesan râpé. Merveilleux avec de l'agneau rôti.
J'aime toujours autant sa texture crémeuse en purée ou en blitz dans une soupe qu'en 2004. Ainsi, les recettes d'aujourd'hui incluent les deux. Pour garder les choses fraîches et mettre en valeur la polyvalence remarquable de la racine, il y a aussi une salade croquante propre - un mélange étonnamment subtil de sucré et d'amer.
Pour 2-3 personnes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et émincé
1 poireau moyen, tranché
2 gousses d'ail, hachées
500g de céleri-rave , pelées et coupées en cubes
1 càc de feuilles de thym
Environ 800 ml de bon bouillon de poulet ou de légumes
75 ml de crème fraîche
Sel et poivre noir
1 Mettre une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Ajouter le beurre et l'huile. Lorsqu'ils bouillonnent, ajouter l'oignon et les poireaux. Cuire, en remuant régulièrement, pendant 10 à 12 minutes; ne laissez pas les oignons attraper.
2 Ajouter l'ail, le céleri-rave en cubes et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Bien mélanger, puis cuire encore 8 à 10 minutes.
3 Versez dessus le bouillon et portez à feu doux. Cuire, à découvert, pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le céleri-rave soit bien tendre.
4 Verser la soupe chaude dans le bol d'un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Vous devrez peut-être le faire par lots. Remettre la soupe dans la casserole, incorporer la crème et assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir. Pour servir, versez la soupe dans des bols chauds. Ajoutez un peu de racines et de feuilles frites, si vous en avez, et servez.
J'aime ce montage simple. Il est plein de raisins doux et fruités, de céleri-rave croquant et terreux et de feuilles amères. J'ajoute du thym frais et je fais une vinaigrette au miel :deux saveurs que j'aime beaucoup et qui se marient si bien avec les autres ingrédients.
Pour 4 personnes
50g de graines de tournesol
2 petites têtes de chicorée rouges ou blanches
¼ de céleri-rave, pelé et coupé en fines allumettes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Jus de ½ citron
125 g de raisins rouges mûrs, coupés en deux dans le sens de la longueur
2 branches de thym, feuilles séparées
Sel et poivre noir
Pour l'habillage
1 cuillère à café de moutarde
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Versez les graines de tournesol dans une poêle à fond épais et faites-les griller à feu moyen-élevé pendant 6 à 8 minutes. Retirer de la poêle; laisser refroidir.
2 Faire une vinaigrette simple avec la moutarde, le miel et le vinaigre en ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en remuant vigoureusement.
3 Coupez la base de la chicorée, puis retirez les feuilles extérieures fatiguées ou endommagées et jetez-les. Séparez en feuilles individuelles et mettez dans un bol.
4 Mélanger le céleri-rave avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus de citron, puis assaisonner de sel et de poivre.
5 Choisissez un grand plat de service ou quatre assiettes de départ individuelles. Répartir la chicorée et le céleri-rave dans l'assiette, puis les raisins, puis les graines de tournesol grillées, puis les feuilles de thym. Terminez la salade en versant dessus la vinaigrette.
Pour 4 personnes
1 céleri-rave moyen (environ 500 g), pelé et coupé en cubes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 à 4 brins de thym
2 cuillères à soupe de sarrasin
25 g de beurre
½ oignon, pelé et tranché
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
Environ 200 ml de bouillon de volaille
4 fines tranches de jambon cru
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Répartir la moitié du céleri-rave sur une plaque à rôtir de taille moyenne. Arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et bien assaisonner de sel et de poivre. Répartir sur les tiges de thym, puis mettre le plateau entier dans le rôti chaud pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre et commence à caraméliser sur les bords.
2 Pendant que le céleri-rave rôtit, faire griller le sarrasin. Répartissez-le sur un petit plateau et mettez au four pendant 6 à 8 minutes. Retirer et laisser refroidir.
3 Pendant ce temps, mettez une casserole de taille moyenne à feu doux-moyen. Ajouter la moitié du beurre et le reste de l'huile d'olive et, lorsqu'ils bouillonnent, ajouter l'oignon et l'ail émincés. Cuire doucement pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser un peu.
4 Maintenant, ajoutez le reste du céleri-rave. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Verser le bouillon de poulet et mettre un couvercle sur la casserole. Laisser mijoter 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Réduire en purée le céleri-rave avec le reste du beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur pichet. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
5 Pour servir, étalez la purée chaude sur une assiette ou un plat de service. Répartir les morceaux de céleri-rave rôti sur le dessus, saupoudrer de sarrasin croustillant et terminer avec quelques morceaux de jambon séché à l'air.
