Avec leur saveur sauvage et intense, les quetsches sont ce qu'est l'automne - et un imbécile est la meilleure façon de les manger. Mais faut-il utiliser de la crème anglaise ou de la crème, du sucre semoule ou du muscovado ? Et comment enlever les pierres ?
Avouons-le, la fin de l'été est légèrement déprimante pour la plupart d'entre nous. L'année est à moitié terminée, les jours s'allongent, le temps ne fait qu'empirer et bientôt nous ne pourrons plus nous déplacer pour de mauvaises tartes. Mais septembre a quelques bonnes choses à faire, et la prune est, à mon avis, la prune. Ce fruit de haie d'encre est à ses cousins cultivés ce qu'un lapin sauvage gibier est à un gros lapin d'élevage - il y a une intensité de saveur similaire, presque sauvage, aux deux.
En effet, bien que les fruits varient d'un arbre à l'autre, il est relativement rare de trouver une quetsche assez sucrée pour être mangée directement de la branche, mais c'est cette acidité même qui en fait un excellent candidat pour la cuisine. Alors que d'autres prunes peuvent exsuder tellement d'eau qu'elles transforment même les pâtisseries les plus solides en un désordre rose détrempé, la prune prend tout son sens avec un peu de chaleur et de sucre. Damson crumble, damson pie, damson sorbet et, le plus rapide et le plus facile de tous, mon préféré, le damson idiot, dont l'onctuosité est la feuille parfaite pour ce petit fruit puissant. Mais ne me croyez pas sur parole – Nigella elle-même les considère comme « glorieuses » et dit de l'imbécile de damson :c'est « la recette que j'attends avec le plus de gourmandise ». Et elle s'y connaît un peu en pudding.
Le prix de ce plat tout à fait délicieux est que les damsons ont des pierres qui semblent tout à fait disproportionnées par rapport à leur taille et sont une énorme faff à enlever. Seule Lindsey Bareham le fait avant de cuisiner, écrivant que «la meilleure approche… est de s'installer avec de la bonne musique ou une pièce radiophonique engageante, ou de partager le travail autour d'un potin avec un ami, et de continuer. J'utilise un petit couteau pas trop aiguisé pour couper le fruit du noyau en trois gros morceaux (un élastoplaste sur le pouce évitera l'inévitable entrecroisement de quasi-coupures). D'autres sources suggèrent d'utiliser un dénoyauteur à cerises (un outil que j'ai accepté comme inévitable après des aventures dans le clafoutis), que je trouve plus facile qu'un couteau, mais qui éjecte une quantité de chair agaçante avec le noyau.
Lawson, cependant, écrivant dans How to Eat, avertit les lecteurs que s'ils essaient de dénoyauter le fruit avant la cuisson, "vous deviendrez vraiment fou". En effet, la plupart des recettes vous demandent de passer le fruit à travers un tamis pour enlever à la fois les noyaux et les peaux tanniques, bien que le site Web Foods of England enlève les noyaux après la cuisson, puis réduit en purée le fruit entier, les peaux et tout. Il est certainement plus facile de les sortir une fois que le fruit s'est ramolli, mais je ne détecte pas un grand avantage de saveur en incluant les peaux dans le plat fini, et, comme mes testeurs le confirmeront, à moins que vous ne tamisiez laborieusement la purée, les morceaux font ont tendance à se coincer les dents.
C'est aussi le point d'apprivoiser l'acidité agressive de la quetsche avec l'application judicieuse de sucre. Le magazine Good Housekeeping et Skye Gyngell utilisent une roulette simple, cette dernière ajoutant également une pincée de sel, le site Web Foods of England opte pour demerara et un filet de jus de citron, et Lawson utilise de la roulette, du muscovado foncé et clair. Le chef irlandais Denis Cotter, qui privilégie un mélange similaire, écrit dans son livre Wild Garlic, Gooseberries… and Me, que « les trois sucres différents… peuvent sembler exagérés. Cependant, la saveur caramel du sucre muscovado se marie très bien avec les quetsches ». Je suis enclin à être d'accord - bien que nous ne puissions pas choisir les trois sucres différents dans la purée de Lawson, la douceur semble plus profonde et plus riche que dans les versions faites uniquement de sucre blanc, il est donc logique de l'utiliser.
Le chef Adam Gray est le seul à substituer l'eau au jus de pomme, ce qui donne un bon goût à sa purée, mais distinctement des pommes qui, étant donné que nous allons manger les choses pendant les six prochains mois, alors que les damsons sont déjà en train de sortir, semble dommage.
Laissant de côté les plaisanteries politiques évidentes de peur d'introduire du malaise dans une recette autrement franchement joyeuse, les imbéciles se divisent en deux camps principaux :à base de crème anglaise ou de crème fouettée pure. Simon Hopkinson, à qui je confierais ma vie, ou du moins mon dénoyauteur de cerises bien-aimé, est d'avis que la crème pâtissière n'est pas nécessaire, écrivant dans Roast Chicken and Other Stories que "le parfait imbécile, pour moi, c'est juste de la crème, des fruits et du sucre". Lawson et Gyngell sont d'accord, pliant la purée (ou le sirop dans le cas de Gyngell) en double crème fouettée avec un peu de sucre glace, tandis que Foods of England allège la crème avec quelques blancs d'œufs battus en neige.
Hopkinson a certainement raison en termes d'effort - le temps gagné en omettant la crème pâtissière est parfait pour vous bourrer le visage de fou, comme je le découvre lorsque je fais la version Good Housekeeping, avec son numéro épaissi à la vanille et à la farine de maïs, et je dois attendre, pas de bonne grâce, qu'il refroidisse avant de pouvoir incorporer la purée.
Cela n'a rien à voir avec la recette de Gray, qui implique un mélange de jaune d'œuf cuit et de sucre aromatisé au jus de pomme réduit et serti de gélatine. Ceci est ensuite plié dans une meringue italienne et de la crème à fouetter pour donner une texture ferme et mousseuse avec une douceur intense qui ne permet pas beaucoup de contraste avec le fruit lui-même. La crème pâtissière a un problème similaire - elle a juste trop de saveur d'œuf et de vanille qui lui est propre. La crème semble donc la voie à suivre, mais à moins que vous ne la mangiez tout de suite, elle a tendance à prendre plutôt ferme, c'est là que les blancs d'œufs entrent en jeu; ils donnent au fou une belle texture légère et mousseuse qui, notent avidement les testeurs, le rend trop facile à manger. Ce qui, je dois l'avouer, est l'idée générale ici.
Les Damsons n'ont pas vraiment besoin de beaucoup d'aide dans le département des saveurs, bien que cela ne nous empêche jamais, en tant que cuisiniers, d'essayer d'ajouter notre propre cachet. Lawson saupoudre un peu d'épices mélangées, qui ont un goût un peu trop de Noël à une période de l'année où nous sommes tous dans le déni de l'approche de ce festival, et Good Housekeeping opte pour le sloe gin, à mon léger agacement étant donné que je me débrouille soigneusement la cachette de l'année dernière jusqu'à ce que quelqu'un ait la gentillesse de m'offrir une autre bouteille (indice, amis). Pour ajouter l'insulte à l'injure, personne ne peut le goûter dans le plat fini. Janet Street-Porter ajoute le cordial de fleur de sureau légèrement moins automnal, qui tombe dans la même catégorie que la pomme de Gray - une saveur supplémentaire agréable mais inutile. C'est un plat qui devrait être entièrement consacré aux quetsches. Des quetsches, de la crème et une très grosse cuillère.
(pour 4 personnes)
500 g de quetsches bien lavées
2 cuillères à soupe de sucre muscovado léger
Jus de citron (facultatif)
300 ml de crème double
2 cuillères à soupe de sucre glace
2 blancs d'œufs
Mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et 125 ml d'eau. Porter à ébullition, puis baisser un peu le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pulpeux (environ 15 minutes). Poussez à travers un tamis solide ou une passoire fine (un chinois conique est idéal si vous en avez un) dans un bol, en faisant passer autant de pulpe que possible. Laisser refroidir puis goûter et ajouter plus de sucre si nécessaire, ou un peu de jus de citron si vous sentez que vos fruits en ont besoin.
Incorporer le sucre glace à la crème puis fouetter en pics mous. Dans un autre bol, fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme. Incorporez-le très délicatement à la crème, puis faites-y tourbillonner la purée refroidie. Servir immédiatement ou réfrigérer.
Des prunes, des bullaces ou des prunelles :quelle est votre prune sauvage préférée et quelle a été la récolte près de chez vous cette année ? Et une fois que vous avez fait le plein d'imbéciles, quelle est la prochaine étape au menu ? (Damson negroni, quelqu'un ?)
