La racine connaît une renaissance avec l'introduction des hamburgers végétariens de Tesco, ajoutant une touche de couleur aux grillades de cette saison
Juteux, rouge, délicieux et tout juste sorti du barbecue. Roulez, roulez, végétariens, votre burger est prêt. Ce n'est pas l'intervention d'un carnivore. Le burger qui est sur toutes les lèvres est fait de betterave et est plus que bienvenu pour les non-mangeurs de viande qui en ont marre de se gaver de salade à chaque fête d'été.
Vous savez qu'une tendance - dans ce cas, les menus à forte teneur en plantes - a atteint une masse critique lorsque les supermarchés s'y mettent. Dans ce cas, Tesco vend des hamburgers à la betterave à 2,25 £ pour deux et, selon les rapports, ils se vendent comme des gâteaux chauds (végétariens).
Ceci, associé à la découverte de l'analyste de la vente au détail Mintel selon laquelle un quart d'entre nous réduit considérablement la quantité de viande que nous mangeons, suggère que - enfin - nous recevons le message d'un équilibre plus sain dans notre alimentation.
La tournure facile est que les jeunes (Mintel dit que ce sont eux qui conduisent le changement) sont influencés par les «influenceurs» de la saine alimentation:les Hemsley, Deliciously Ella et al. Mais la véritable influence se trouve dans des endroits comme Pret a Manger, avec ses réfrigérateurs végétariens remplis de boîtes à salade funky chargées de purées de betteraves riches et terreuses. Le vert à emporter est beaucoup plus facile que d'installer le spiraleur, de se teindre les mains en cramoisi et de créer beaucoup de désordre.
Les chefs de restaurant ont également poussé l'agenda - Bruno Loubet a été l'un des premiers à adopter avec son restaurant londonien Grain Store et, à Bristol, Josh Eggleton vient de transformer son lieu Chicken Shed en Root, où les légumes sont les vedettes et la viande peut être commandé en accompagnement. Il y a de la betterave au menu de saison, bien sûr, servie avec des noisettes et des mûres - ça a l'air délicieux.
Cela ne veut pas dire que la betterave n'est viable que lorsqu'elle est fabriquée par quelqu'un d'autre. Malgré sa réputation terreuse, elle est récoltée en été et est beaucoup plus polyvalente que ne le suggèrent ses racines – en pot dans du vinaigre de malt qui nettoie les sinus. Il est sublime rôti dans sa peau, pelé et dégusté tiède avec de la feta (voir recette ci-dessous) ou râpé et transformé en rostis pour le brunch avec un œuf poché.
La couleur même qui la rend alarmante pour les non-fans est l'un des meilleurs traits de la betterave. De la betterave râpée mélangée à du zeste d'orange et à des poignées d'herbes hachées constitue un excellent remède pour le saumon, qui se transforme en violet foncé et est éblouissant sur un menu d'été.
J'ai fait des canapés pour un dîner il y a une semaine en utilisant du jus de betterave réduit pour aromatiser et colorer des meringues miniatures, garnies de minuscules cubes de betterave pochée au balsamique et de copeaux de fromage de chèvre et d'amande. Inévitablement, c'est génial avec des trucs qui donneraient aux mangeurs propres une attaque des vapeurs. Yotam Ottolenghi associe la betterave au sirop d'érable (voir ci-dessous), ce qui est inspiré. Dan Doherty de Duck and Waffle ajoute du piment et le tempère avec de la ricotta apaisante. Le chef Ben Tish a écrit Grill Smoke BBQ, un livre brillamment complet sur la cuisine en plein air (il fait même un gâteau sur son barbecue, mais c'est une autre histoire). Il met des betteraves enveloppées de papier d'aluminium dans les braises mourantes et ramasse des betteraves tendres et fumées le lendemain matin pour en faire une salade capiteuse avec des oranges, des blettes et des amandes.
Si vous avez une main ferme, ou une de ces mandolines terriblement tranchantes mais efficaces (s'il vous plaît, je vous en prie, utilisez le protège-main), la betterave crue peut être tranchée très finement et habillée de toutes sortes d'onguents pour en faire une version végétarienne raffinée. de carpaccio.
Si le goût de la betterave pure et pure est trop fort, considérez les variétés qui deviennent de plus en plus disponibles. La betterave dorée est plus sucrée et moins terreuse que sa cousine rouge; le blanc est bon pour donner un ajout furtivement sain à un plat; et la betterave à rayures de bonbon est la plus jolie du groupe. Si votre supermarché n'en vend pas, cherchez un marché fermier - ils en auront des tonnes en ce moment, au plus fort de la saison.
Mais revenons à ce barbecue. Le beetburger Tesco vaut la peine d'être essayé - les ingrédients comprennent du riz rouge, du quinoa, de la coriandre et du cumin, c'est donc plus que les rondelles de substituts de viande sans âme d'antan, faites de soja compacté avec une texture farineuse.
Moins cher, aussi, qu'un steak, ce qui vaut la peine d'être noté. Britannique, durable, sain, délicieux, bon marché - qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ?
Personnellement, je préfère traiter la betterave comme un steak plutôt que comme de la viande hachée – en taillant une tranche entre deux morceaux de pain – mais je comprends pourquoi la version moderne du burger est le plus souvent râpée et mélangée avec de la chapelure, des œufs et des arômes pour en faire une galette. Mais les légumes comme la betterave ne se lient pas comme les protéines et nous connaissons tous l'échec du barbecue amer qui survient lorsque la nourriture tombe entre les barres sur les charbons en dessous (le burger Tesco contient, à y regarder de plus près, le redoutable soja).
Information nécessaire pour les nouveaux venus à la betterave :investissez dans une boîte de ces gants en latex très fins pour ne pas avoir les mains d'un abattoir après l'épluchage. Et, rappelez-vous, le lendemain du repas, que vos... évacuations corporelles auront l'air alarmantes. Ne vous précipitez pas chez A&E. Au lieu de cela, vantez-vous bruyamment des fibres, de la bêta-carotine et de l'acide folique que vous ingérez. Vous ne pouvez pas le parier.
1 grosse betterave crue
Un trait de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de crème de raifort
1 cuillère à café d'aneth frais haché
Sel et poivre noir
2 petits pains ciabatta
Huile d'olive
Feuilles de fusée
Lorsque le barbecue est chaud pour la première fois, enveloppez sans serrer la betterave crue frottée dans un paquet de papier d'aluminium scellé, en ajoutant une grande gorgée de vinaigre balsamique. Mettez-le au bord des braises pendant environ 45 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche, le raifort, l'aneth et saler et poivrer au goût. Laissez les saveurs se mélanger.
Lorsque la betterave cède lorsque vous la pressez à travers le papier d'aluminium, elle est prête. Retirer du papier d'aluminium et couper une plaque de 2 cm d'épaisseur sur toute la circonférence. Couper les rouleaux en deux et arroser l'intérieur d'huile d'olive et griller sur le barbecue. Assemblez avec les feuilles de roquette, la tranche de betterave et une belle cuillerée de crème fraîche au raifort.
500 g de betterave
45ml de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel et poivre
1 paquet de fromage feta
Grand sachet de feuilles de salade
40g de graines de tournesol
Envelopper et rôtir la betterave crue dans les braises du barbecue comme dans la recette précédente (mais sans vinaigre). Vous pouvez également rôtir la betterave dans un four chaud; essayez d'obtenir des betteraves de taille similaire pour qu'elles cuisent uniformément.
Pendant ce temps, mélanger vigoureusement le sirop d'érable, le vinaigre, l'huile, l'ail écrasé, le sel et le poivre et laisser les saveurs se développer. Cassez la feta en bouchées à la main et faites griller les graines.
Lorsque la betterave est tendre, retirez-la du papier d'aluminium et pelez-la avec un couteau à couverts - la peau doit glisser. Jetez les extrémités et coupez les betteraves en bouchées.
Pendant qu'ils sont encore chauds, garnir les feuilles de salade avec la betterave, le fromage feta et les graines de tournesol, puis jeter l'ail de la vinaigrette et verser dessus.
