Nigella Lawson :"Instagram peut désespérer un cuisinier"

La nourriture n'a pas besoin d'être photogénique - et les meilleures recettes sont réunies. Le cuisinier de la télévision explique comment Internet a changé notre façon de manger

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J'ai toujours pris des photos de tout ce que je mange. Vous pourriez dire que tenir un repas avec un appareil photo est légèrement moins gênant qu'à l'époque où vous deviez apporter vos photos au chimiste local pour qu'elles soient développées. On me regardait toujours un peu bizarrement quand on me rendait mes photos de vacances :au lieu d'un gros portefeuille de photos de mes jeunes enfants, c'étaient des étals de marché et des assiettes de pâtes.

Il est donc peut-être surprenant qu'au début, j'aie trouvé facile de résister à Instagram. J'aime le monde de Twitter et je ne pensais pas que je voulais être submergé par des images. Mais il y a environ trois ans, je me suis inscrit et j'ai même appris à en profiter. Je suis trop obsédé par la nourriture pour ne pas vouloir m'y plonger chaque fois que possible. Et, très souvent, je m'inspire de ce que je vois en ligne.

De plus en plus, cependant, je peux me sentir dépassé. Instafood est un endroit étrange :tant de gâteaux glacés ombrés à quatre niveaux (comment diable pouvez-vous même les couper en tranches, et encore moins les manger ? ); tant de nourriture parfaitement stylée - là uniquement parce que c'est joli. Les bols de smoothie auraient-ils pu être une chose sans Instagram ? Sont-ils même une chose hors de lui? Je n'ai jamais sciemment rencontré quelqu'un qui en a mangé un.

Bien sûr, Instagram est un média visuel, pas moins que la télévision, donc il va toujours favoriser la nourriture photogénique, mais quand même, il peut désespérer un cuisinier. Lorsque je poste une photo d'un ragoût, je sens que je dois rappeler aux gens - qui trouvent la couleur brune désordonnée peu attrayante - que 1) les ragoûts sont bruns et 2) les aliments bruns ont le meilleur goût. Peu m'importe que les gens publient des photos de ragoûts sur Instagram ou Pinterest, mais cela m'inquiète s'ils arrêtent de les cuisiner. Non pas parce que ce serait une mauvaise chose, mais parce que ce serait une chose triste.

Instagram n'est pas la seule nouvelle influence sur la cuisine maison ces dernières années. Et par cuisine maison, je veux dire, cuisine faite à la maison. Je sais que, pour beaucoup, le terme évoque un monde nostalgique de puds cuits à la vapeur et de hachis parmentier - des plats traditionnels à l'ancienne, notre version de la cuisine grand-mère. Maintenant, j'adore ce genre de cuisine mais, pour moi, la cuisine maison ne se limite pas à un type de nourriture en particulier. La cuisine, tout comme le langage, est une chose vivante :elle évolue; nous évoluons. Ceux d'entre nous qui cuisinent ne peuvent s'empêcher d'ajouter des ingrédients inconnus, nouveaux pour nous, mais faisant partie de traditions culinaires établies de longue date ailleurs. Nos cuisines ne peuvent pas être réparées dans le passé. Et je ne parle pas d'efforts acharnés et trop réfléchis pour le rendre nouveau. Le grand dicton moderniste n'est pas un précepte utile dans la cuisine, et l'innovant peut trop souvent être immangeable. Mais quand nous cuisinons, nous devons le faire maintenant.

Des preuves anecdotiques – manger chez des amis ou discuter avec des gens de ce qu'ils cuisinent ce soir-là – montrent un répertoire énergiquement varié et richement multiculturel de nos jours. La cuisine d'une semaine comprendra des pâtes un soir, un curry thaï un autre; oui, hachis parmentier, mais aussi tacos. Je ne dis pas qu'on honore toujours une cuisine comme on cuisine à partir de son canon, mais ensuite, on ne cherche pas toujours à reproduire une recette traditionnelle, mais on se laisse inspirer par elle.

Nous devons nous adapter. Je cuisine avec ce que je peux avoir, et si je ne peux pas obtenir un ingrédient authentique quand je prépare le souper, je devrai improviser. Si j'arrive à m'en procurer, je lui trouverai d'autres usages, qui l'éloigneront peut-être très loin de ses origines culturelles et géographiques. Est-ce important? Je crains que parfois cela ne se produise et que l'inspiration d'une personne puisse être interprétée par une autre comme une appropriation culinaire. D'un autre côté, je suis ravi de pouvoir acheter du curcuma frais dans mon supermarché local et d'habiter à proximité d'un magasin du Moyen-Orient qui vend du piment d'Alep - je veux utiliser les deux dans ma cuisine de tous les jours, pas nécessairement quand je suis suivre une recette, mais trouver un moyen d'exulter dans les saveurs, même lorsqu'elles se mêlent à des ingrédients contre lesquels elles ne se frottent pas traditionnellement.

Mais c'est ce que la cuisine a toujours été. On met de la noix de muscade sur du riz au lait, après tout, sans le trouver exotique. Nous prenons des ingrédients très éloignés et en faisons quelque chose qui devient le nôtre. Mais tout s'est accéléré récemment et la nourriture sur nos tables a radicalement changé. Là où les recettes, les ingrédients, les façons de cuisiner ont toujours voyagé avec les gens, prenant le temps d'un vieil homme lent, nous les trouvons maintenant instantanément en ligne. Il est de coutume de critiquer le monde numérique surstimulé, non ordonné et non édité, mais j'aime le fait que quelque chose qui ressemble à la vie de village traditionnelle, l'échange de recettes de maison en maison, a été revigoré par Internet. Rien ne pourrait jamais remplacer un livre de cuisine écrit par une voix en qui j'ai confiance ou dont je suis fraîchement inspiré, mais les cuisiniers à domicile ont trouvé leur place en ligne, ce qui a élargi notre domaine hors ligne. La cuisine est un espace global connecté.

Nous n'essayons pas toujours de reproduire une recette traditionnelle, mais nous nous laissons inspirer par elle

Il existe de nombreuses façons de cuisiner, autant qu'il y a de cuisiniers, et je ne crois pas à l'établissement d'une hiérarchie de la cuisine maison. Oui, on nous a toujours dit que la bonne façon de cuisiner est d'aller au marché, de voir ce qui est disponible et de revenir, panier pittoresque à la main, et de laisser les ingrédients parler d'eux-mêmes. Pour moi, cela signifie des vacances italiennes idylliques, et j'adorerais que ce soit mon quotidien. Je trouve que cuisiner est facile à faire rapidement, mais trouver le temps de magasiner peut être la partie la plus difficile. Je suis donc cette créature cliché de la classe moyenne avec une habitude d'Ocado. De même, je peux voir comment commander des boîtes de recettes en ligne rend la vie plus facile à gérer. (Des amis avec des adolescents, qui par ailleurs mendient et plaident pour Deliveroo ou Domino's, trouvent que cela leur a donné envie de cuisiner pour eux-mêmes.) Et en fait, cette innovation me semble rapprocher le plus le cuisinier, malgré toute la nouveauté relative des recettes, à la cuisine du jour de ma grand-mère, quand les repas étaient strictement programmés, et on pouvait dire le jour par ce qu'il y avait sur la table.

Ma vie de cuisinier est beaucoup plus chaotique. J'essaie de planifier, mais ensuite je me sens étouffé. Je suis le plus à l'aise lorsque je viens d'ouvrir mon réfrigérateur et que je dois l'ouvrir. Quand ça marche, je sais que je n'ai pas qu'un souper mais une recette. Les carottes et le fenouil avec harissa en sont un exemple :j'avais les carottes, j'avais le fenouil, et les deux devaient être consommés rapidement, tout comme un satsuma solitaire que j'avais dans le réfrigérateur, bien que vous puissiez tout aussi bien utiliser une orange. L'harissa est quelque chose que je garde toujours à portée de main, car je sais qu'une cuillerée est l'un des moyens les plus simples de donner instantanément une profondeur de saveur à tout ce que je cuisine. Et c'est le problème :on pense souvent que les ingrédients qui ne sont pas de tous les jours signifient que la cuisine est compliquée, alors que cela peut être tout le contraire. L'ingrédient fait tout le travail. Mangez-le comme plat d'accompagnement ou transformez-le en souper dans son intégralité en garnissant chaque assiette d'un œuf au plat.

Ce qui m'amène au curry aux œufs d'or. C'est la recette qui m'a rendu obsédé par le curcuma frais. J'utilise un mixeur plongeant (vous n'avez pas besoin de robot) pour le mélanger avec des piments, des échalotes, de l'ail et du gingembre :une pâte de curry instantanée et vivifiante qui peut sevrer n'importe qui de la dépendance aux pâtes de curry thaïlandaises prêtes à l'emploi, excellentes bien qu'elles peut être. Quoi qu'il en soit, c'est un plat malaisien (m'a été enseigné par un malaisien, donc je peux garantir son authenticité) qui ne ressemble en rien aux hideux currys aux œufs durs, parsemés de sultanes, de mon enfance. Vous faites frire votre bouillie aromatique presque jaune fluo, ajoutez du lait de coco et du tamarin, puis cassez des œufs et laissez-les cuire dans la sauce ardemment parfumée. Préparez la sauce à l'avance et conservez-la au réfrigérateur, ou faites cuire et congelez la pâte, et vous êtes à quelques minutes du souper à la fin d'une journée mouvementée.

Il n'y a pas beaucoup de cuisson dans l'agneau aux cinq épices rôti lentement. Il vous suffit de mettre les ingrédients, tous les six, dans une boîte et de les laisser au four. Je le mange comme si c'était du canard laqué, avec des galettes de riz, que je ne fais certainement pas moi-même. Vous cuisinez toujours, même si tout n'est pas fait à partir de zéro. Et vous pouvez également manger la viande épicée, sucrée et acidulée écrasée en petits pains et la considérer comme de l'agneau effiloché. Sans vergogne brun, il est également merveilleux avec du riz. Si vous voulez embellir votre nourriture pour votre alimentation, vous savez quoi faire. C'est ce que nous faisons tous :saupoudrer de graines de grenade.

Maintenant, l'orge de poulet, bien qu'elle ne soit pas brune, est nettement beige, et certainement le genre de nourriture qui reste à l'ère d'Instagram. Totalement démodé, mais tout à fait réconfortant. Et par là je ne veux pas dire fade. Aussi impatiente que je sois, je prends la peine d'enlever la peau des cuisses de poulet avant de cuisiner. (Vous pouvez le laisser en place et le retirer une fois cuit, si vous le souhaitez.) Pour une fois, cependant, je le préfère sans le gras supplémentaire. Mais ce que je ne vous laisserai pas faire, c'est utiliser des filets de cuisse de poulet. Eh bien, vous pouvez désobéir - c'est votre cuisine, vos règles - mais je ne peux pas le tolérer.

Et puis il y a le gâteau. Bien sûr, il y a du gâteau. Mon gâteau aux carottes au gingembre et aux noix, une couche modeste et délabrée, ne gagnerait pas l'approbation de Bake Off, mais tout ce que je peux vous dire, c'est que chaque fois que je l'ai fait - et j'en fais beaucoup - quelqu'un a demandé la recette. Et cela rend ce cuisinier à la maison très heureux.