Pour Tom Kerridge, et de nombreux chefs comme lui, Marco Pierre White et son livre White Heat étaient la raison pour laquelle ils sont dans l'entreprise
Ma mère m'a acheté une copie de White Heat quand j'ai commencé à cuisiner. Je l'ai encore. Les photographies en noir et blanc prises par Bob Carlos Clarke sont époustouflantes. Il a capturé ce grand type aux allures de rock star, fumeur de cigarettes et aux cheveux hirsutes dans un tablier de boucher rayé, portant des baskets et nettoyant le poêle. Tout était réel.
La première partie du livre est composée d'histoires et de photos, mais la deuxième partie est constituée d'images de nourriture en couleur d'une beauté à couper le souffle. Il y a tellement de plats brillants :pigeon; bécasse; une croupe de bœuf écossaise aux girolles et lentilles; pêche melba version Marco ; saumon sauce basilic et beurre blanc, et son clin d'œil à Pierre Koffmann – un pied de cochon farci. Ce n'est pas une cuisine scientifique. Les gens voient souvent la cuisine comme un ensemble de compétences, mais il s'agit en grande partie des ingrédients. Une grande partie de la meilleure nourriture est faite lors de l'achat.
En tant que jeune chef, j'ai essayé de cuisiner la plupart des choses dans le livre. La première chose était le parfait au nougat. C'est comme une glace préparée. Cela demande un peu de travail mais c'est incroyable, un beau plat. Je l'ai aussi choisi parce qu'il n'est pas extrêmement difficile :vous pouvez passer un peu de temps à le créer et ensuite le mettre au congélateur. La tarte au citron de Marco est aussi la perfection. C'est si simple.
Les recettes sont de classe mondiale - c'est une cuisine trois étoiles Michelin - mais le truc avec le livre, c'est l'enthousiasme :c'est émotif. Ce que le cuisinier à domicile devrait en retirer, c'est que cuisiner n'est pas qu'une corvée.
Il n'y a pas de nouvelle recette, la plupart des choses ont déjà été faites. Marco n'a rien fait de nouveau :ce sont tous des plats qu'il a appris à cuisiner auprès de grands chefs français ou britanniques, mais il leur a apporté une nouvelle énergie. Pour moi, ça a toujours été une référence pour les choses classiques très bien faites – prenez par exemple la croupe de bœuf écossaise aux girolles. Il y a toujours une version de ce genre de cuisine simple à cette période de l'année dans mon pub, The Coach.
La première fois que j'ai rencontré Marco, je déjeunais avec un autre chef au restaurant Marco Pierre White; J'avais 19 ou 20 ans. Je ne l'ai pas rencontré, mais Marco a traversé la pièce et il avait cette aura dynamique, c'était très spécial.
Quand il a sorti l'édition du 25e anniversaire de White Heat, il m'a demandé si je voulais écrire quelque chose. C'est là-haut avec les moments les plus fiers de ma carrière de cuisinier. Je ne pense pas que beaucoup de chefs de mon âge seraient entrés dans l'industrie sans ce livre ou y seraient restés.
C'était graveleux, c'était terreux, c'était de la saleté sous les ongles. C'était exactement comme les cuisines dans lesquelles je travaillais. Le livre a trouvé un écho auprès de tant de chefs britanniques. Cela donnait un sens à tout et cela vous donnait l'impression de faire partie de quelque chose de révolutionnaire. Soudain, c'était cool de travailler à minuit.
Je n'aurais pas la carrière que je fais sans White Heat, donc apparaître dans l'édition anniversaire était spécial pour moi.
Pour moi, Marco est le plus grand. Sans lui, je ne serais pas là.
