De nombreuses recettes demandent des jaunes d'œufs, donc les blancs finissent en meringues, mais il y a d'autres utilisations délicieuses pour eux, des sorbets et mousses aux cocktails
Les recettes demandent souvent une partie d'un œuf, laissant l'autre partie tout aussi précieuse et nutritive sans utilisation. C'est un problème courant dans les restaurants et peut entraîner d'énormes quantités de déchets si une cuisine ne propose pas de recette de secours. Mais ce n'est pas forcément un problème :heureusement, il existe autant de façons d'utiliser l'albumine blanche qu'il y a de jaune riche, il vous suffit donc de prévoir de cuisiner les deux.
Cette semaine, je vais regarder les blancs d'œufs et la semaine prochaine les jaunes. Les blancs peuvent être montés en meringues, mélangés à des sorbets, transformés en cocktails succulents, aérés pour faire la mousse la plus légère... Je pourrais continuer.
Pour faire deux whisky sour, par exemple, mettez 100 ml (c'est-à-dire deux double shots) de whisky, 50 ml de jus de citron frais, une cuillère à soupe de sucre muscovado, un blanc d'œuf et de la glace dans un shaker (ou un bocal avec un couvercle). Secouez fermement, avec un peu de flair, puis filtrez dans un verre et garnissez d'une pincée facultative d'angostura bitter.
Cette recette classique ne vieillira jamais car elle est tellement savoureuse. Contrairement à certains plats comme les meringues, il utilise beaucoup de blancs, c'est donc une bonne nouvelle lorsque vous avez une abondance à utiliser. Pour deux personnes.
100 g de chocolat noir, cassé en morceaux
4 blancs d'œufs
¼ cuillère à café de jus de citron
20g de sucre non raffiné
Mettez le chocolat dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau chaude mais non bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer du feu et laisser refroidir pendant deux à trois minutes. Pendant ce temps, dans un bol en métal ou en verre, fouetter les blancs d'œufs et le jus de citron en neige ferme, puis incorporer le sucre. Ajouter une cuillerée de mélange de blancs d'œufs au chocolat et fouetter rapidement pour diluer un peu. Incorporez maintenant très soigneusement le reste des blancs d'œufs à l'aide d'une cuillère en métal, en maintenant le plus d'air possible dans le mélange. Transférer dans deux verres et réfrigérer pour prendre. Pour servir, garnir de copeaux de chocolat.
