C'est un aliment ancien et adaptatif, et à peu près toutes les cultures préparent de délicieuses choses salées et sucrées avec la courge, comme le Fak Thong Sangkaya
Askutasquash, askutasquash, askutasquash. J'ai roulé ce mot autour de ma langue et je l'ai répété dans ma barbe comme un sortilège, une prière pour la pluie, une expression de gratitude envers la Terre pour l'avoir produit. Le mot askutasquash vient de Narragansett, une langue amérindienne dont dérive le mot squash. Cela se traduit par "une chose verte consommée crue ou non cuite". Quel beau mot c'est aussi.
Ce genre de cucurbita comprend de nombreuses espèces domestiquées et cultivées, dont C. moschata (citrouille à col roulé), C. pépo (citrouille des champs) et C. ficiofolia (courge feuille de figuier).
Alors, quelle est la différence entre une courge et une citrouille ? Une citrouille est une variété de courge. Le mot est souvent utilisé pour décrire une courge d'hiver, à la peau plus épaisse et plus féculente, récoltée plus tard dans la saison pour être stockée pendant les mois les plus froids.
Comme l'origine de son nom l'indique, on considère souvent la courge comme un légume d'été consommé à la peau douce, jeune et tendre. C'est là que réside la confusion entre la citrouille et la courge.
La première domestication connue de la courge a eu lieu en Méso-Amérique, avant le maïs et les légumineuses, il y a au moins 8 000 ans. Aliment ancien et adaptatif, la courge s'est répandue dans le monde entier. Toutes les cultures auxquelles je peux penser font des choses délicieuses avec la courge ; on pourrait dire que c'est devenu instinctif.
J'adore les cultiver. À la ferme, nous avons plus de 30 variétés de courges d'été et d'hiver, toutes des variétés anciennes.
Je peux totalement m'identifier à eux. Par nature, ils sont nomades, prolifiques, adaptatifs et luxuriants. Ensuite, ils le charrient complètement et cèdent, se dessèchent, retournent sur Terre - mais pas avant de laisser derrière eux des fruits glorieux que nous récoltons ensuite.
Avant la ferme, j'avais l'habitude de les cultiver dans mon jardin, encourageant les petits semis alors qu'ils se frayaient un chemin à travers le sol épais et bien composté. Ensuite, je les ai regardés sidérés alors qu'ils semblaient doubler dans l'immobilier du jour au lendemain, couvrant toute ma cour avec un œil pour se rendre également dans le jardin du voisin.
Je ne peux pas choisir ma courge préférée. Ils ont tous des profils de saveur assez différents, mais pour le moment celui qui m'attire le plus (probablement parce que c'est celui que j'ai le plus vu la semaine dernière lors de la récolte) est le delicata.
Il est originaire d'Amérique centrale, mais il est de plus en plus disponible dans le commerce en Australie. Je le vois souvent sur les marchés de producteurs. C'est un bon choix si vous ne voulez pas vous attaquer à une citrouille entière car elle n'est pas très grosse - parfaite pour un seul repas. Il est si beau avec sa peau de couleur citron pâle, contrastant de façon spectaculaire avec des rainures côtelées d'un vert émeraude profond. Lorsqu'ils sont prêts à récolter, ils développent une légère rougeur du coucher du soleil et la première feuille à côté du fruit commence à mourir.
Chaque fois que c'est à sa haute saison localement, j'adore cuisiner avec ou le manger au restaurant. Avec sa chair douce et lisse, son goût de noisette et sa peau fine, il convient aux plats salés et sucrés. Elle peut se comporter comme une courge d'été ou d'hiver.
Mon amie Analiese Gregory, la merveilleuse chef de Franklin à Hobart, les coupe en deux dans le sens de la longueur puis les cuit légèrement à la vapeur puis les rôtit en laissant les graines dedans. Si elles ne sont pas devenues trop ligneuses, les graines sont parfaitement comestibles. Je trouve que les brins fibreux sont les plus savoureux lorsque je mange de la courge entière rôtie.
Je l'ai eu pour le dessert récemment, cuit à la vapeur à la thaïlandaise et rempli d'une crème pâtissière à la noix de coco et au sucre de palme. Ce n'est pas traditionnel, car ce n'est pas la variété typique utilisée pour ce plat et pourtant c'est tout à fait instinctif.
Askutasquash, askutasquash, askutasquash.
(Sans produits laitiers et sans gluten)
Pour 2 portions, avec une crème anglaise supplémentaire
1 courge delicata biologique surmonté et queue près du bord du fruit, juste assez pour qu'il soit stable lorsqu'il se tient dans un panier à vapeur sans couper jusqu'à la moelle des graines. Gardez le haut et la queue car vous les utiliserez comme couvercle au moment de servir. Couper à nouveau au centre de manière équatoriale et à l'aide d'une cuillère à café retirer les graines et les brins fibreux.
Pour la crème anglaise
1 œuf de cane bio battu ou 1 œuf de poule bio + 1 jaune supplémentaire
1 tasse de crème de coco
1,5 cuillère à soupe de sucre de coco légèrement fondu
1/4cc de sel de mer
1 feuille de pandan nouée
1 gousse de vanille les graines grattées et la gousse remise dans votre contenant de sucre
Battre tous les ingrédients ensemble. Ne battez pas trop car cela conduira à une crème pâtissière qui n'est ni belle ni soyeuse.
Placez la courge dans votre panier vapeur. Verser la crème anglaise dans la cavité de la courge en la remplissant jusqu'en haut. Versez le reste de la crème anglaise dans un petit bol et placez-le dans le cuiseur vapeur avec le haut et la queue de la courge. Cuire à la vapeur doucement pendant 40 minutes en veillant à bien vérifier que votre défroisseur ne sèche pas.
Servir chaud ou froid avec la crème pâtissière supplémentaire évidée sur le côté. Qui n'aime pas un peu de crème anglaise supplémentaire ?
