Tous ces restes de dinde nécessitent traditionnellement du curry - mais quelle est la meilleure recette pour une qui ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients frais ou trop de travail ?
Dans ma famille, le curry de dinde fait autant partie de Noël que le gros rôti lui-même - les tartes crémeuses et les sandwichs farcis sont très bien, mais après la joyeuse orgie de sauce au pain et de pommes de terre rôties le 25, nos palais crient pour quelque chose d'un peu plus vivant. Vous pouvez opter pour la dinde bang bang de Nigella Lawson ou le biryani au son délicieux de la romancière Kamila Shamsie; La salade de dinde piquante à la thaïlandaise/lao de Naomi Duguid ou les jambalayas, taupes mexicaines et autres favoris festifs suggérés par les correspondants de Twitter, mais, pour nous, les restes de dinde appellent un curry de la variété vaguement indienne.
Je dis vaguement, car, tout comme la dinde rôtie n'est pas un gros problème en Inde, avoir des restes de ce genre à consommer n'est pas non plus la norme ; comme me le dit la chef Maunika Gowardhan, quand elle grandissait, "les maisons n'avaient pas toujours de fours en Inde, donc rôtir de la viande n'était pas une pratique courante... si des tikkas étaient faits, ils seraient réchauffés et servis avec du chutney et du roti ”. L'un de mes reporters de terrain sur Twitter, Piya Sengupta, est d'accord :« D'où je viens, ce serait rare. Les préparations de viandes sont généralement en sauce au départ. Les restes peuvent impliquer de changer un peu la sauce, mais vous avez rarement de la viande cuite relativement simple à recouvrir de sauce à réutiliser. »
Bref, il s'agira toujours d'un curry à l'indienne très britannique :une véritable fusion de traditions culinaires, sinon festives. Il devrait également être assez rapide et facile à préparer et ne nécessiter que peu d'ingrédients frais, l'espace du réfrigérateur étant limité à cette période de l'année. L'utilisation d'autres restes probables marquera des points bonus supplémentaires. Alors, quelle est la meilleure façon de le faire ?
De nombreuses âmes utiles en ligne m'orientent vers le curry colonial anglais (hé, ne tirez pas sur le messager) dans la collection de Noël de Delia Smith, qui est très similaire à celle de la version d'Helen Lawson dans son livre de 1970, How to Make Good Curries , favorisée par Sue Vickers-Thompson, qui a également pris contact sur Twitter. Les deux sont des affaires assez simples, comme il sied à une époque où les ingrédients indiens étaient plus difficiles à trouver dans ce pays; Smith's utilise uniquement du curcuma, du gingembre et de la poudre de curry de Madras comme épices, avec une base d'oignon et de céleri frits dans de la graisse de dinde, et une sauce crémeuse à base de bouillon épaissi à la farine aromatisée à la crème de noix de coco râpée et au chutney de mangue.
Le plus rétro de tous, en ce qui concerne mes invités, est la teneur en fruits - en plus du chutney, la sauce contient des pommes et des raisins secs, dont le dernier, en conjonction avec de la poudre de curry, nous transporte instantanément quelques décennies culinaires. . Pas dans le mauvais sens, vous comprenez; c'est un pur plaisir nostalgique, mais nous convenons que nous aimerions quelque chose d'un peu plus piquant pour secouer nos palais de leurs couvertures de confort festives.
La deuxième recette provient d'un autre trésor national - le korma de dinde de la collection de Noël [rival] de Mary Berry déploie quelques épices supplémentaires (cumin, coriandre, garam masala et cardamome, ainsi que du gingembre frais), et dispose d'une sauce épaissie avec de la crème de noix de coco et des amandes moulues, plutôt que de la farine, mais aussi, curieusement, contient des raisins verts. Encore une fois, c'est un plaisir pour la foule, mais pas assez pour réveiller nos papilles de leur coma saisonnier en glucides et en crème. "Comme un bon bain chaud", dit un testeur. Tout le monde (sauf le chien) aime les bains chauds, mais personnellement je les préfère chauds.
Un Tweeter, Richard Doxon, me dit qu'il a fait un curry de dinde Anjum Anand "incroyable" en 2010, mais, tragiquement, la copie pertinente du magazine Sainsbury a disparu dans le bac de recyclage avec la recette. Grâce à la magie des médias sociaux, cependant, il a maintenant été réuni avec - et je peux l'essayer pour la première fois. Anand préface ce curry "savoureux mais pas épicé" en notant qu'environ un cinquième de la population du Kerala fête Noël, même si elle admet que la dinde n'a pas tendance à figurer au menu là-bas. Il est en effet savoureux, avec un masala à base de graines de fenouil, de grains de poivre, de cannelle, de cardamome et de clous de girofle, ainsi que des graines de moutarde, des feuilles de curry, de l'ail, du gingembre frais, du curcuma et de la coriandre, le tout dans une sauce au lait de coco et tomate, donc il semble dommage de diluer ces ingrédients merveilleusement aromatiques avec une pinte de lait de coco à la fin. Parce que la viande est nécessairement juste chauffée, plutôt que cuite dans la sauce comme d'habitude, ce type de curry a besoin d'un peu d'aide supplémentaire, que ce soit en réduisant la sauce ou en ajoutant un assaisonnement ou un bouillon supplémentaire; quelques piments, comme Anand le suggère dans son introduction, ne seraient pas non plus malvenus, même si, bien sûr, cela dépend de la personne à qui vous le servez.
Olivia Potts est une femme selon mon cœur, présentant sa recette de curry de dinde dans le Spectator en constatant que, le 27 décembre, "la dernière chose que vous voulez vraiment, c'est le même repas que vous mangez depuis deux jours, en regardant un peu fatigué et usé par le réfrigérateur, tous les meilleurs éléments ont disparu ». Mais, dit-elle, « oubliez les currys de dinde insipides, tièdes et à l'ancienne :celui-ci regorge d'aromates et d'épices; c'est crémeux et percutant et doré [with] … assez d'épinards pour vous faire sentir un peu plus humain après votre 25e rue de la qualité de la saison des fêtes. Il y a du garam masala, de la cardamome et du gingembre frais, oui, mais la chaleur bénie de la poudre de piment du Cachemire aussi, ainsi que du bouillon de dinde, du yaourt et une bonne poignée de feuilles. Celui-ci s'avère très populaire auprès des testeurs :il est plus épais que certains des autres, et plus riche, avec un coup de chaleur et une touche de douceur d'une cuillerée de miel - plus quelques trucs verts en prime pour équilibrer les quatre derniers jours d'insouciance. -la gourmandise.
L'autre gagnante hors concours de notre test de dégustation vient de ma collègue Meera Sodha, qui décrit son curry de dinde avec des choux de Bruxelles râpés, des oignons caramélisés et du gingembre comme "plus intéressant que votre bulle et couinement traditionnels... réchauffant, épicé, sain et savoureux". Laissant de côté la question épineuse de savoir si la nourriture doit être intéressante pour être agréable, elle a raison :la cannelle, les clous de girofle, le gingembre et la muscade ont un goût agréablement festif et se marient à merveille avec la douceur des oignons mijotés. C'est un réveil pour les papilles d'accord, mais plus comme un sauté que les autres :comme le dit un testeur :"C'est peut-être moi qui suis un peu basique, mais ce serait bien d'avoir de la sauce." La poitrine de dinde rôtie peut avoir tendance à être sèche, même si elle a été habilement préparée, donc à moins que vous n'ayez la chance de n'avoir plus que de la viande brune, une sauce généreuse est une bonne chose ici.
Il me semble, en regardant les cinq currys alignés sur la table, qu'il manque un numéro à base de tomates du genre que nous privilégions généralement à la maison, bien qu'avec l'aide d'un pot de pâte de curry plutôt que de Raymond Blanc (et avant espèce de carpe, il est au Royaume-Uni depuis bien plus longtemps que moi, donc si Mary Berry est autorisée à faire des currys de dinde, il l'est aussi).
La recette de Blanc commence avec de l'oignon et de l'ail ramollis dans de grandes quantités de beurre (jusqu'à présent, si français, je l'avoue), mais est ensuite agrémentée de gingembre, de piment rouge et d'autres épices utilisées par Anand et Sodha, ainsi que de coriandre et cumin. Plus important encore, cependant, sa sauce tomate est mijotée lentement avant que la viande ne soit ajoutée, ce qui signifie qu'elle a une saveur intense qui lui est propre; assez, avec la version de Sodha, pour nous convaincre que la tomate devrait jouer un grand rôle dans cette recette particulière - si vous avez bien fait Noël, vous devriez déjà avoir mangé assez de sauce beige pour durer toute une vie, ou peut-être juste les 11 prochains mois de celui-ci.
Bien que les traditions culinaires soient parmi les plus sacrées et les plus subjectives de toutes les questions festives, si vous n'avez pas de recette préférée pour le curry de dinde, alors celle-ci, riche en tomates et aromatique, mais suffisamment crémeuse pour avoir un large attrait, pourrait bien être la chose. pour donner une nouvelle vie à vos restes. Les épices douces utilisées par tant de recettes ci-dessus conviennent à la période de l'année, tandis que la chaleur douce du piment peut être ajustée au goût, en fonction de votre public. Vous pouvez même préparer la base jusqu'à la fin de la troisième étape de la méthode plusieurs jours à l'avance, puis ajouter la dinde, les légumes et les produits laitiers lors du réchauffage. Non seulement cela consomme de la viande rôtie, mais aussi tous les germes ou autres légumes verts que vous pourriez avoir, ainsi que cette demi-pot de crème qui vous fait les yeux doux depuis le réfrigérateur depuis des jours. En fait, dans un esprit de bienveillance envers tous les hommes, vous pourriez même ajouter des raisins du plateau de fromages. Assurez-vous simplement de blâmer Mary Berry, pas moi.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4-6
50 g de beurre
2 cuillères à café de graines de cumin
1 bâton de cannelle
2 oignons , hachées finement
6 gousses d'ail , pelé
40g de gingembre , pelé , au goût
½ cuillère à café de curcuma moulu
800 g de tomates concassées en conserve
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de sucre ou de miel
Sel , au goût
1 cuillère à café de garam masala
3 cuillères à soupe de crème fraîche ou de yaourt au lait entier
Environ 500 g de viande de dinde rôtie , hachés grossièrement ou déchirés
10 choux de Bruxelles , déchiqueté
À feu moyen, faites fondre le beurre dans une grande poêle munie d'un couvercle, puis ajoutez une cuillère à café de graines de cumin et le bâton de cannelle, et faites cuire une minute, jusqu'à ce qu'il soit aromatique. Ajouter les oignons, baisser le feu et cuire, en remuant de temps en temps pour s'assurer qu'ils ne s'accrochent pas et ne brûlent pas, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et qu'ils commencent à caraméliser.
Pendant ce temps, réduire en poudre les graines de cumin restantes, puis réserver. Pilez l'ail et le gingembre en une pâte grossière et remuez-les dans la casserole une fois que les oignons sont prêts. Cuire quelques minutes, puis ajouter le cumin moulu, la poudre de piment et le curcuma. Faire frire en remuant pendant encore deux minutes, puis verser les tomates hachées et la purée de tomates.
Grattez tous les solides du fond de la casserole, incorporez le sucre et une bonne pincée de sel, portez à ébullition, puis baissez légèrement le feu et laissez bouillonner doucement pendant environ 20 minutes, jusqu'à épaississement.
Incorporer le garam masala et la crème, puis ajouter la dinde, couvrir la casserole et laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Incorporer les germes râpés, remettre le couvercle sur la casserole et cuire pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Goûtez pour l'assaisonnement, puis servez.
Curry ou tarte, salade ou sandwich :quelle est votre recette préférée de restes de Noël, dinde ou autre ? Et vous sentez-vous plus porté vers des saveurs nostalgiques telles que la "poudre de curry" à l'ancienne à Noël, même si vous êtes fier d'être un non-conformiste pour le reste de l'année ?
