Envie de cuisiner pour votre famille ou vos colocataires, mais rebutés par les tentatives précédentes ? Voici de délicieuses options - dont certaines qui ne nécessitent pas de levure et une qui n'a même pas besoin d'un four
En période de grande incertitude, savoir faire soi-même son pain et ainsi nourrir sa famille est manifestement rassurant. Le simple fait de pétrir la pâte est apaisant, comme Play-Doh pour adultes. Alors, bien sûr, les boulangers débutants sont partout sur les réseaux sociaux, obsédés par les "mères bouillonnantes" (AKA starters au levain).
Regardez d'un peu plus près, cependant, et ils ne sont pas très heureux. "Nous sommes tous en train de faire du pain et certains d'entre nous ne sont pas très doués pour ça", a tweeté un journaliste, découragé. C'est parce que le levain est une cuisson nécessitant beaucoup d'entretien. Les gens écrivent des mémoires sur la maîtrise de la technique. En revanche, regarder Noji Gaylard faire du pain cuit à la vapeur sud-africain (voir ci-dessous), c'est comme serrer un bébé dans ses bras. Trois minutes et 30 secondes de pur calme. Sa recette, à côté des autres incluses dans nos 10 pains de base, est assez facile même pour le boulanger le moins expérimenté.
Mais d'abord une note sur la levure. Comme l'a noté Adrian Chiles, il semble avoir été stocké sur toutes les étagères. Donc, si vous en avez, mettez de côté une partie de la pâte levée que vous préparez pour faire lever la suivante (appelée aussi vieille pâte et pâte fermentée; vous trouverez de nombreuses instructions pour cela en ligne). Et, si vous ne le faites pas, vous pouvez essayer de fabriquer votre propre levure. Lisa Bedford, la soi-disant maman de survie, a écrit un guide très complet. J'apprécie que faire votre propre levure nie quelque peu la prémisse de cette pièce, mais vous devez admettre que c'est génial que vous puissiez.
Réservez également l'eau de cuisson des pâtes ou des pommes de terre pour la cuisson de votre pain. Comme l'a tweeté Nigella :"Cela aidera la texture et la montée du pain."
Dans sa forme la plus simple, un pain plat est de la farine et de l'eau mélangées dans une pâte, roulée en boules, reposée, aplatie et grillée. Dan Lepard a tweeté le ratio de base :500 g de n'importe quelle farine de blé (blanche, complète, auto-levante, nature) pour 300 g d'eau froide. Ajoutez une forme d'huile au mélange, et vous obtenez tout, des chapatis et des rotis (Meera Sodha remplit le sien de noix de coco, de raisins secs et d'amandes) aux tortillas et au lavash. Jamie Oliver change un peu les choses, en utilisant du yaourt, de la farine auto-levante et un peu de levure chimique, et cuisine avec une poêle à frire à feu vif. Ailleurs, ses pains plats à la noix de coco sont préparés uniquement avec du lait de coco et de la farine auto-levante et frits dans du beurre.
AKA pain de pâte, c'est la recette de base utilisée dans des choses telles que le pain aux pommes, le pain aux bananes et le gâteau salé français parsemé de tout, du bacon aux olives. Vous mélangez des ingrédients secs (farine, levure chimique, sel) avec des ingrédients humides (lait/babeurre/yaourt, huile et œufs) et aromatisez comme bon vous semble. Kristin "Baker Bettie" Hoffmann vous offre toutes les options imaginables :sucré, salé, sans gluten, sans produits laitiers, végétalien et sans levure chimique (elle sépare les œufs et fouette les blancs pour obtenir la montée nécessaire). En termes de texture, c'est plutôt du côté des muffins/gâteaux, donc si ce n'est pas ce que vous recherchez, lisez la suite.
L'original sans pétrisseur, et comme Chiles l'a dit la semaine dernière, un cadeau pour les sans levure. La montée provient du bicarb, donc cet ingrédient est un must, mais en ce qui concerne la farine, il est flexible :farine complète, flocons d'avoine, flocons d'avoine, nature, auto-levant, seigle ou tout autre mélange que vous pouvez gérer. Côté liquide, lait, yaourt, babeurre, eau de pâtes à la nigelle :tout ira bien aussi. Vous voudrez une cuillerée de sel et de douceur (miel, cassonade douce); Chiles aromatise le sien avec de la mélasse et de la marmite, et rien ne m'a jamais plus fait aimer un chroniqueur. Et rien ne dit que vous ne pouvez pas égayer davantage :Oliver met du chocolat noir et des noisettes dans le sien.
Le New York Times appelle cela le pain à la levure le plus facile au monde ; une avancée par rapport à la méthode simple déjà révolutionnaire conçue par Jim Lahey (si vous êtes un amateur de pain en herbe, je vous recommande ses livres). Vous mélangez de la farine ordinaire avec de la levure, du sel et de l'eau tiède dans une pâte lâche, couvrez et laissez lever pendant deux à cinq heures. Ensuite, vous le façonnez et le faites cuire. Le croustillant provient du fait d'avoir une casserole d'eau à griller - ou quelques glaçons - dans le bas du four pour faire cuire le pain à la vapeur pendant la cuisson.
Mettre de la levure dans un pain plat au froment signifie essentiellement qu'il peut gonfler pendant la cuisson, pour créer ces poches souples si parfaites pour les pique-niques. Yotam Ottolenghi met du sucre dans sa pâte et sept épices dans sa farce au poulet, et que demander de plus ? Bien qu'il soit techniquement possible de les rendre complètement maigres, Felicity Cloake ne le recommande pas :la graisse contribue à la saveur et à la durée de conservation.
Spécialité jamaïcaine, il s'agit d'une pâte levée à base de farine, enrichie de beurre et de sucre. Il faut un court pétrissage (vous voulez que la pâte soit belle et élastique) et un repos de 45 minutes. Vous le roulez ensuite à plat avec un rouleau à pâtisserie et – pour lui donner cette mie humide et dense – roulez-le à nouveau dans une bûche serrée, en repliant les extrémités (DaJen Eat’s Jen et sa grand-mère Cynthia vous montreront comment). Puis, après un court repos, il est cuit doré dans un moule à pain.
Le seul pain pour lequel vous n'avez pas besoin de four. Cette beauté sud-africaine consiste à mélanger une pâte très collante composée de farine ordinaire, de sel, de sucre, de levure (sans huile) et d'eau tiède dans un bol avec une cuillère en bois. (La démo de Gaylard est probablement la vidéo de cuisine la plus fascinante que j'aie jamais vue. C'est maintenant ma toile de fond de verrouillage.) Couvrez avec un couvercle pour le laisser reposer, puis battez-le une fois de plus et laissez-le reposer à nouveau. Verser dans un bol beurré et placer dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle, avec suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur du côté de votre bol, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour maintenir la vapeur. Il est cuit lorsque, comme pour un gâteau, un couteau planté au centre en ressort propre.
Cela prend quelques ingrédients supplémentaires (sirop d'érable et flocons d'avoine) et une nuit de repos (huit heures ou plus), mais cela fait, comme le note Food52, un sacré bon pain grillé. Tout comme dans le pain soda, l'avoine donne une bouchée bienvenue. Comme pour le pain croustillant sans pétrissage, vous aurez besoin d'une casserole à fond épais allant au four avec un couvercle pour obtenir une chaleur constante et élevée et une bonne étanchéité afin que l'humidité ne s'échappe pas.
Nigel Slater a dit un jour qu'il pensait que la focaccia était le pain à essayer en premier, avant tout pain blanc traditionnel. "Un lot échoue rarement." Maintenant, la plupart des recettes demanderont de la farine à pain blanche forte et/ou de la farine 00 (utilisée pour faire des pâtes). Mais Marcella Hazan fait le sien avec de la farine ordinaire, et elle n'est pas quelqu'un avec qui jouer. Vous aurez besoin d'une bonne quantité d'huile d'olive (River Cottage utilise 150 ml), de sel en flocons et quelque chose comme une pierre à four - une plaque à biscuits épaisse fera l'affaire.
Étonnamment facile à faire à la maison, comme le montre Jennifer Garner dans l'épisode 15 de son émission bien nommée Pretend Cooking. Bien sûr, il y a l'étape supplémentaire de pocher avant la cuisson, mais vous pouvez utiliser de la farine ordinaire et du miel pour la pâte (ou de la farine à pain forte et du sirop de malt, si vous voulez être chic). Kenzi Wilbur de Food52 dit que la partie la plus difficile est d'attendre 30 minutes atroces une fois que vous les avez retirés du four. Mais je n'ai jamais connu quelqu'un capable de résister à quoi que ce soit fraîchement cuit, alors pourquoi voudriez-vous même essayer de le faire ici ? Beurre à portée de main …
