Il n'est pas difficile de créer un burger de qualité supérieure dans votre cuisine, mais vous devez savoir quel pain utiliser, comment saisir correctement la viande et le meilleur fromage avec lequel l'associer. Voici le guide expert
Vous avez peut-être maîtrisé plusieurs nouvelles compétences pendant l'isolement - apprendre le hula hoop, perfectionner le levain, parler couramment l'une des 100 langues minoritaires parlées en Russie aujourd'hui. Mais une tâche dépasse sûrement les capacités des simples mortels :cuisiner un hamburger. Par cuisiner un burger, je ne veux pas dire griser une petite galette de bœuf haché. Je veux dire une expérience multi-sensorielle, obstruant les artères et chaleureuse - comme les sorciers de nos restaurants de hamburgers préférés le faisaient quotidiennement avant que le verrouillage ne les ferme brusquement.
Étant donné que nous pouvions nous contenter d'un peu de confort en mangeant en ce moment, j'ai décidé d'appeler certains de ces sorciers au téléphone pour voir s'ils pouvaient nous aider à recréer leur magie dans nos propres cuisines. Alors commençons par l'ingrédient le plus important... non, pas la viande !
"Parfois, le petit pain est plus important que la galette", explique Ben Denner du maestros londonien Lucky Chip. "Avec le chignon, il s'agit de le garder frais. Si vous achetez dans les supermarchés, optez pour des rouleaux de hamburger doux et moelleux plutôt que pour de la brioche bon marché, qui est souvent dense. »
Tom Barton de Honest Burger a passé la semaine dernière à collecter des fonds pour les banques alimentaires en vendant des kits de hamburgers « Honest at Home » en édition limitée. Il croit normalement à l'approvisionnement en viande de haute qualité auprès de votre boucher local, mais dit que si vous êtes limité aux achats dans les supermarchés, assurez-vous simplement d'opter pour une teneur élevée en matières grasses - "pas moins de 20%" - et visez environ 150 g de viande par burger. Ne vous embêtez pas à y ajouter quoi que ce soit, dit-il, « certainement pas du sel et du poivre. Le sel décompose la structure de la viande et la dessèche. N'assaisonner la viande que lorsqu'elle est en train de cuire pour obtenir cette belle croûte de sel dessus. Mais lorsque vous arrivez à ce point, ne vous retenez pas avec l'assaisonnement - le hamburger lui-même devrait avoir un goût trop assaisonné, selon Barton, car "dès que vous le mettez dans une construction, avec du pain et du fromage et de la relish, il peut avoir un goût fade".
Le verrouillage n'a pas été gentil avec ceux qui manquent d'espace extérieur, mais pour la fabrication de hamburgers, ce n'est pas un problème. Aucun des experts à qui j'ai parlé ne pense qu'un barbecue est la meilleure façon de cuisiner; utilisez plutôt une poêle plate antiadhésive, assurez-vous qu'elle est aussi chaude que possible et résistez à la tentation d'utiliser de l'huile. « Une surface plane scelle toute cette graisse et cette saveur », explique Barton. "Alors que lorsque vous faites un barbecue, une grande partie de la graisse s'écoule du gril dans le feu." Il ajoute :« Vous voulez une saisie croustillante, car c'est là que se trouve la saveur. Vous pouvez pousser doucement le burger dans la poêle pour obtenir un meilleur contact. Ne sacrifiez pas cette cuisson pour la promesse d'une viande plus rare - l'accent devrait être mis sur la perfection de la croûte extérieure, même si cela signifie un intérieur plus bien cuit.
Le fromage est votre prochaine considération, et Barton pense qu'il n'a «jamais essayé un fromage qui n'a pas bon goût avec un hamburger, du cheddar Wookey Hole super vieilli et des fromages bleus au fromage américain standard qui devient agréable et gloopy. Mettez le fromage sur votre burger pendant qu'il est dans la poêle pour le faire fondre. Si votre casserole a un couvercle, mettez-le également et envisagez de mettre le dessus du pain juste à la fin. "Il gardera l'humidité à l'intérieur", explique Denner. "Vous voulez qu'il soit doux, comme si vous mordiez dans un nuage." (Si vous n'avez pas de couvercle, vous pouvez cuire le pain à la vapeur dans le four pendant 30 secondes avec un peu d'eau dessus.)
Bien sûr, un burger ne se limite pas au pain, à la viande et au fromage. Comme le souligne Sophie Michell, directrice de la restauration chez Byron :"McDonald's a fait toute une affaire avec la sauce burger." Sa recette de sauce burger classique comprend de la mayonnaise, du ketchup, de la moutarde, de l'ail, du Tabasco et de la sauce Worcestershire, avec des échalotes et des cornichons coupés à la main pour apporter une texture épaisse et vitale. Des essais et des erreurs peuvent être nécessaires pour qu'il soit parfait pour vous - "J'utilise toujours du Tabasco supplémentaire pour un coup de pied supplémentaire", dit-elle.
Barton pense que les meilleurs burgers atteignent toutes les notes de saveur :salé, aigre-doux. Il suggère du bacon fumé salé à sec pour le premier et un cornichon pointu pour le second. La sauce et la relish doivent apporter la douceur pour la rendre harmonieuse. J'aime particulièrement l'un de ses conseils d'expert, qui, selon lui, a été durement gagné après une décennie à manger des centaines de hamburgers :"Mettez les cornichons sous la viande, car c'est là qu'ils interagissent le mieux avec le bœuf", dit-il. «Généralement, lorsque vous mangez un hamburger, la chose qui est sur le dessus est celle que vous goûterez le plus car elle frappe le toit de votre bouche puis descend sur vos papilles gustatives. Nous n'avions aucune idée de tout cela avant de commencer. »
Vous devriez maintenant être prêt à faire un burger classique - et tous mes experts sont convaincus qu'un burger classique est le meilleur. Mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas essayer les choses. "Ma règle n'est jamais plus de deux choses loufoques à la fois", explique Denner. "Je trouve que les rondelles d'oignon sont toujours bonnes dans un burger, et en ce moment je mets des frites dans le chignon !"
« Une chose que je fais toujours, c'est ce que j'appelle des oignons de fête foraine », dit Michell, « parce que les meilleurs oignons de tous les temps sont ceux que vous avez sur un hot-dog à la fête foraine. Ils ne sont pas chics, ils ne sont pas caramélisés, ils sont juste épais, cuits à feu vif sans beaucoup d'huile, et carbonisés - presque brûlés - à l'extérieur."
Si la viande n'est pas votre truc, vous pouvez toujours monter à bord. Denner souligne qu'il existe de nos jours des galettes de supermarché sans viande décentes. Michell, quant à lui, préfère utiliser des légumes entiers. "Je vais faire rôtir ou bouillir une betterave entière, la couper en tranches épaisses, puis la griller et c'est mon hamburger - servi avec du fromage à la crème à l'ail et de la roquette."
En fin de compte, tout dépend de la façon dont vous aimez votre burger. "Nous avons tout essayé", déclare Barton. « Nous avons même mis un rôti du dimanche dans un burger. Quelles que soient les saveurs que vous aimez, cela fonctionnera à peu près, alors expérimentez. Vous avez peut-être même un peu de temps pour le faire maintenant.
