La douce douceur de la poire est la feuille parfaite pour le chocolat noir amer dans ce pudding britannique classique
L'enthousiasme des testeurs que j'ai recrutés cette semaine a montré une forte corrélation avec la qualité de leur nourriture scolaire - certains étaient sceptiques quant à ma capacité à recréer la magie de grandes casseroles en métal remplies de fruits en conserve et d'une éponge riche en margarine, tandis que d'autres étaient intrigués par pourquoi je m'embêterais en premier lieu.
Quand il s'agit de puddings, cependant, les dames du dîner savent toujours mieux, et c'est un classique indéniable du genre :une sorte de stodge sucré très supérieure en effet. La douceur parfumée de la poire, plus douce et moins acide que son partenaire saisonnier la pomme, s'accorde parfaitement avec l'amertume du chocolat noir, ce qui en fait un plaisir infaillible qui se situe quelque part sur l'échelle de l'effort entre l'art délicat de pocher les poires et le heureuse simplicité de se gaver de fruits mûrs jusqu'à ce que le jus collant coule sur votre menton.
La plupart des recettes demandent des fruits frais, seule Nigella Lawson suggérant des moitiés en conserve. Les poires résistent assez bien au traitement de mise en conserve, mais néanmoins, pendant qu'elles sont de saison, j'opterais pour la saveur plus intense du type frais. Assurez-vous qu'ils soient assez mûrs - je les essaie avec les fruits en forme de balle vendus dans des sacs de supermarché, qui restent croquants même après 20 minutes au four - mais pas dangereusement, car, comme la recette dans The River Cottage Fruit Every Day livre, je vais les faire frire brièvement dans du beurre et de la cassonade d'abord, pour accentuer leur douceur naturelle. Si vous vous retrouvez avec des fruits si mûrs qu'ils sont à peine retenus par leur peau, il est probablement préférable de sauter cette étape et de peindre les quartiers avec un peu de sucre fondu et de beurre avant la cuisson (il en va de même pour les fruits en conserve).
Mes testeurs expriment une forte préférence pour les variétés à chair lisse telles que les williams au beurre ou le comice, par opposition à la poire de conférence plus longue et plus granuleuse - le contraste des textures entre le fruit et l'éponge, glissant et moelleux, est tout simplement plus satisfaisant, bien qu'un plus granuleux exemple ne serait pas un deal-breaker pour moi. Ni, d'ailleurs, un morceau de peau; toutes les recettes que j'essaie commencent par éplucher les fruits, mais le laisser allumé aide à garder les fruits ensemble dans la poêle, et la légère mastication qu'il apporte est, pour moi, une autre texture à apprécier. N'hésitez pas à sortir l'éplucheur, si vous préférez, car après tout, la perfection se présente sous plusieurs formes.
Il s'agit essentiellement d'un gâteau plutôt que d'un pudding - River Cottage le fait même cuire dans un moule à gâteau - généralement fait avec une variété d'éponge au chocolat. Hugh Fearnley-Whittingstall et Lawson utilisent tous deux la méthode de crémage familière d'un sandwich Victoria classique, dans laquelle le beurre et le sucre sont battus jusqu'à ce qu'ils soient mousseux avec de l'air, avant que les œufs, la farine et les agents levants ne soient incorporés, tandis que Bill Granger et le site Web de Waitrose commencent tous deux avec du beurre fondu, ce qui donne à leurs puddings une texture plus dense et plus moelleuse qui rappelle davantage un brownie.
Tout, il faut l'avouer, se passe très bien, la recette de Lawson gagnant des points pour l'authenticité des dîners scolaires - "bien que ça ait meilleur goût - dans quoi l'avez-vous mis?" Beurre, obvs - mais le pudding me suggère quelque chose de riche et de spongieux, j'ai donc opté pour la méthode de fusion, augmenté la poudre de cacao et utilisé du sucre brun doux plutôt que de la poudre pour un résultat plus humide et plus sombre. Je vais aussi voler l'idée de River Cottage de remplacer une partie de la farine par des amandes moulues; la saveur de noisette fonctionne bien avec les poires et le chocolat, tout en ajoutant de l'humidité au mélange.
Rose Prince décrit la tarte au chocolat dans son livre Pocket Bakery comme un "pudding au chocolat inhabituel et très riche avec des poires", ce qui semble une excuse suffisante pour l'essayer. C'est vraiment un dessert de dîner, une ganache au chocolat noir intense garnie de poires et cuite à l'intérieur d'une coquille de pâte au cacao, et vaut bien l'effort, si vous espérez impressionner. La ganache, en particulier, ne peut manquer de plaire (même si je suggérerais de doubler la quantité de pâte, à moins que vous ne soyez aussi expert avec une épingle que Prince), mais ce n'est pas tout à fait le pud simple que je recherche ici.
Lawson et Granger ajoutent de l'extrait de vanille à leur pâte et River Cottage fait frire les fruits avec du zeste d'orange, tous des ingrédients qui se marient à merveille avec les poires et le chocolat, si vous ressentez le besoin d'ajouter autre chose au mélange. Il en va de même pour le café à la sauce Lawson - chaque recette, à l'exception de Prince's, comprend une sauce assortie:pas de crème au chocolat, comme à l'école, mais des affaires soyeuses à base de crème et de chocolat fondu dans le cas de Lawson et River Cottage, et du cacao , cassonade foncée et eau bouillante pour Granger et Waitrose, dont les puddings sont "auto-saucés", c'est-à-dire gluants au milieu. Mais je vise une éponge plus riche et plus dense, alors pensez qu'une telle sauce serait exagérée sur le front du chocolat; la crème ordinaire ou la crème fraîche offre un contraste plus satisfaisant. Cela dit, chacun à son goût; d'autres sous-entendent, en léchant les bols, qu'ils auraient préféré "une crème anglaise brune".
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 6
Pour les fruits (ou utiliser 2 boîtes de poires au jus)
6 poires relativement mûres et à texture lisse (ex. williams ou comice)
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de cassonade claire
Pour le gâteau
75 g de farine
50 g de poudre d'amandes
40 g de cacao
100 g de cassonade légère
1 cc de levure chimique
¼ cc de sel
150g de beurre , fondu et laissé refroidir légèrement
2 oeufs
30ml de lait
Graisser un moule carré de 22 cm et chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
Évider et couper les poires en quartiers. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une grande poêle à feu moyen et, une fois fondus et bouillonnants, ajoutez les tranches de poire (sautez cette étape si vous utilisez des conserves).
Frire des deux côtés pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et légèrement ramollis sans être sur le point de s'effondrer, et réserver.
Mettez la farine, les amandes, la poudre de cacao, le sucre et le sel dans un bol à mélanger et fouettez pour combiner.
Battez les œufs et le lait dans le beurre fondu, puis incorporez-le aux ingrédients secs :vous devriez maintenant avoir une pâte qui tombe facilement d'une cuillère mais ne coule pas, alors ajoutez plus de lait si nécessaire.
Verser dans le moule préparé et disposer les tranches de poire dessus. Verser sur les jus sucrés au beurre de la poêle à poires, puis transférer au four et cuire pendant 30 minutes.
Servir chaud, de préférence avec de la crème froide, de la crème fraîche ou de la glace.
Pudding au chocolat et aux poires :un favori nostalgique de l'enfance ou un gaspillage de l'un des plus beaux atouts de l'automne ? Si vous êtes de ce dernier camp, que préférez-vous faire avec ces fruits sous-estimés à la place ? Et si quelqu'un a une bonne recette de crème pâtissière au chocolat, n'hésitez pas à la lui transmettre.
