Un ragoût de poulet dans les Pyrénées françaises a fait tomber à nouveau le journaliste gastronomique du Guardian sous le charme de la cuisine française
Plus de recettes inspirées par les voyages :Espagne | Italie | Grèce | Portugal
Ayant passé toutes les vacances de mon enfance et tous les étés de mes 20 ans en France, je pensais connaître un peu l'endroit. J'avais dévalé ses montagnes en hiver, et fait mon temps dans les embouteillages d'août sur l'autoroute du soleil - mais quand je suis parti à vélo à travers le pays pour un livre il y a quelques années, j'ai réalisé que j'avais à peine effleuré la surface, surtout en ce qui concerne la nourriture.
Bien sûr, je connaissais volontiers les grands noms comme le coq au vin et les moules marinières, qui représentent la cuisine française à l'étranger, et j'avais plus qu'une connaissance passagère des puissantes saveurs méridionales de la Provence. Mais une grande partie de la cuisine régionale française est beaucoup plus subtile - malgré le stéréotype populaire, ce n'est que lorsque j'ai atteint Marseille que j'ai vraiment goûté à l'ail.
En dégustant ma énième assiette de poisson blanc parfaitement poché au beurre blanc sauce, je ne pouvais pas m'empêcher de penser avec nostalgie aux moutardes ardentes et aux sauces piquantes qui se trouvaient sur mon étagère à la maison. Non pas que ces choses ne soient pas mangées et appréciées en France, bien sûr, mais si vous vous en tenez aux restaurants français classiques, il est peu probable que vous les rencontriez très souvent.
Puis, quelques semaines plus tard, j'ai eu une révélation. Il est venu après 83 milles très humides en selle à l'ombre brumeuse des Pyrénées, dans la ville de Pau, patrie de poule au pot . Ce simple ragoût de poulet et de légumes occupe une place sacrée dans le cœur des Français, en grande partie grâce à ses associations avec le Bon Roi Henri, roi de France de 1589-1610. Mais 400 ans plus tard, assis dans la salle à manger cosy du redoutable Chez Olive, regardant le tas de beige fumant devant moi, ses attraits n'étaient pas immédiatement évidents. Assis dans une flaque de bouillon trouble se trouvaient du poulet pâle, des navets fantomatiques et une feuille de chou pâle farcie de quelque chose de brun. Le Chez Olive a fait partie intégrante de la scène gastronomique locale pendant plus de 70 ans jusqu'à ce qu'il ferme malheureusement plus tôt cette année.
Pourtant, dès la première gorgée de cette liqueur délicatement savoureuse, avec ses pièces d'or de graisse flottante, il était clair que ce plat n'avait besoin de rien de plus. Aucune éclaboussure de cornichon au citron vert ou de vinaigre de malt n'aurait pu améliorer ce plat parfaitement équilibré et merveilleusement apaisant. C'était un bol de pur bonheur. Et, alors que je buvais et que la pluie tombait toujours, je me suis dit que j'avais raté le point. La cuisine française à l'ancienne est polie :elle recherche l'harmonie de saveurs discrètement complémentaires plutôt que la discordance de saveurs fortes et bruyantes. Il y a, j'en suis sûr, des parallèles plus larges à établir ici... mais je ne fais que de la nourriture.
La farce et les légumes sont là pour étirer davantage le poulet hebdomadaire, mais en font en fait un plat complet à part entière. Chez Chez Olive, ils le servent avec du riz, ce qui est aussi une belle façon de s'imprégner du copieux bouillon. C'est un plat pour lequel il vaut la peine d'acheter un bon poulet - j'entends par là un poulet qui a un peu vécu et qui a eu la chance de développer un peu de saveur. Ils sont beaucoup plus difficiles à trouver au Royaume-Uni qu'en France :si vous ne pouvez pas vous rendre dans une boucherie ou un magasin de ferme, essayez en ligne. (J'en ai trouvé un avec des pieds, ce qui était excitant, mais pas strictement nécessaire.) L'oiseau n'a pas besoin d'être énorme, car il y a suffisamment d'autres choses ici pour que tout le monde soit heureux.
Servit 4-6
Pour la farce
Une noix de beurre
2 bananes ou 4 échalotes rondes finement hachées
2 grosses gousses d'ail finement hachées
2 brins de thym, feuilles cueillies
Une bonne noix de muscade râpée
4 foies de poulet
420g de chair à saucisse (environ 6 saucisses)
75g de chapelure blanche fraîche
2 cuillères à soupe armagnac ou autre eau-de-vie
1 bon poulet d'environ 1,8 kg
6 gros feuilles de chou de Milan
2 litres de bouillon de volaille
1 cuillère à café de grains de poivre
4 petits poireaux parés ou 2 gros coupés en gros morceaux
4 petites carottes lavées ou 2 gros, coupés en gros morceaux
12-16 petites pommes de terre nouvelles
4 petits navets, coupés en deux s'ils sont plus gros ou 1 gros coupé en morceaux
Pour la sauce blanche
1 CS de beurre
1 CS de farine
2 CS de crème fraîche
Commencez par la farce. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajouter l'ail, les feuilles de thym et la muscade. Frire encore quelques minutes, puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, hachez finement les foies en enlevant les morceaux filandreux et mettez-les dans un grand bol. Ajouter la chair à saucisse et la chapelure et incorporer, puis ajouter le brandy et assaisonner. Bien mélanger.
Mettez environ ⅔ de la farce à l'intérieur du poulet, puis cousez le cou ou utilisez des bâtonnets à cocktail pour le fixer (ma méthode préférée).
Porter à ébullition 1,75 litre de bouillon de poulet dans une grande casserole avec les grains de poivre et ajouter le poulet. Ramenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter très doucement pendant 45 minutes, puis ajoutez les légumes et faites cuire pendant 30 à 45 minutes de plus jusqu'à ce que le poulet et les légumes soient cuits (si le jus du poulet coule clair du plus épais une partie de la cuisse avant que les légumes ne soient cuits, retirez-la délicatement de la casserole et mettez-la de côté pour la garder au chaud, puis augmentez le feu sous la casserole).
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d'eau salée. Découpez soigneusement la base du noyau central dur des feuilles de chou et jetez-les, puis blanchissez-les pendant 2 minutes et laissez-les refroidir sous l'eau courante froide pour arrêter la cuisson. Bien sécher.
Farcir les feuilles de chou en roulant une cuillère à soupe généreuse du mélange de farce restant dans un petit cylindre à la base de l'une des feuilles, au-dessus de la tige coupée, puis rentrer les deux côtés et continuer à rouler jusqu'au sommet de la feuille. Répétez l'opération avec le reste des feuilles de chou, puis placez-les, couture vers le bas, au fond de la grande casserole. Versez les 250 ml de bouillon restants et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle et baisser le feu très doux. Cuire pendant 45 minutes puis éteindre le feu mais laisser couvert pour garder au chaud.
Une fois le poulet cuit, gardez-le au chaud pendant que vous préparez la sauce blanche, si vous le servez. Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis incorporer la farine et cuire quelques minutes. Peu à peu, cuillerée à cuillerée, incorporer le bouillon de poulet dans lequel les rouleaux de chou ont été cuits. Une fois que c'est lisse, retirer du feu et incorporer la crème fraîche. Assaisonner au goût.
Découper le poulet et le répartir dans des assiettes creuses avec la farce, les choux roulés, les légumes et une bonne louche de bouillon. (Si le milieu de la farce semble rose et que cela vous inquiète, faites-la frire brièvement dans une poêle chaude.) Servez avec la sauce blanche et du riz cuit à la vapeur si vous souhaitez la gonfler davantage.
