Recréer les tacos au poisson qu'il a mangés au petit-déjeuner en Basse-Californie ramène notre écrivain à son cycle chaud et poussiéreux de 1 000 milles le long de la péninsule
Au début de 2006, je suis arrivé à Tijuana, au Mexique, sur un itinéraire détourné de New York à Rio de Janeiro à vélo. Au sud s'étend la péninsule de Basse-Californie, longue de 1 600 km, qui s'étend entre l'océan Pacifique et la mer de Cortez.
Traîner un vélo lourd à travers une péninsule désertique a ses moments. Chaleur torride, innombrables crevaisons causées par les cactus, camionneurs impitoyables et dormeurs dans la rue. Mais l'un de mes plus beaux souvenirs de cette balade à travers Baja reste un petit-déjeuner de tacos au poisson.
Faire du vélo sur le ruban noir d'asphalte qui se tisse à travers les forêts de cactus incessantes, la garrigue et les montagnes arides est monotone, sans ombre et chaud. Les villages qui se dessinaient sporadiquement à l'horizon brumeux sont devenus mes oasis, accueillant des occasions de se reposer, de se réapprovisionner et de manger des tacos.
Dans le nord de Baja, les tacos sont principalement à base de viande, carne asada et tacos de tripa. Mais Alors que l'autoroute transpéninsulaire tourne vers l'est pour embrasser les plages de la mer de Cortez, la cuisine de rue par excellence du Mexique devient décidément louche.
Assaisonner un taco au poisson est un art. Surcharge, et il glissera sur votre front. Trop d'épices gâcheront votre matinée
La nuit, la lueur des lumières des pangas (bateaux de pêche) se reflète sur la mer. Au lever du jour, leur pêche est disponible en tacos de pescado de nombreuses taquerias. Souvent à peine plus que des cuisines de fortune composées de bouteilles de gaz, de plaques de cuisson, de tôle ondulée et de meubles en plastique blanchi au soleil, ces vendeurs de cuisine Baja en bordure de route sont le sauveur du cycliste.
En me réveillant dans le désert aux premières lueurs du jour, je préparais du café pour un feu de camp, je préparais mon vélo, puis je pédalais vers une taqueria dans le prochain village de pêcheurs. Prendre ma place avec les camionneurs, les pêcheurs et les rancheros , je passerais ma commande auprès de la matriarche souriante. "Tres pescados por favor."
Elle submergerait quelques morceaux de dorade légèrement battue dans de l'huile à cracher, en récupérant les morceaux dorés quelques instants plus tard et en les laissant refroidir. Trois tortillas de maïs chaudes ont été retirées d'une plaque chauffante, le poisson frit a été placé au milieu et le lot a été remis sur une assiette en plastique sinistre. "Bien prouvecho !"
Présenté avec des morceaux de poisson frit dans une galette de maïs, vous vous demandez peut-être pourquoi tout ce remue-ménage. Mais l'application ultérieure de salsas et de salades du bar à faire soi-même transforme votre taco :un peu de mayonnaise au chipotle, du pico de gallo salsa, une pincée de chou râpé, un peu de coriandre fraîche, des tranches de radis et, bien sûr, un filet de citron vert.
Dresser un taco au poisson est un art. Cela demande du temps, de la patience et de la pratique. Surcharge, et les ingrédients glisseront sur votre front. Ajoutez trop d'épices et votre matinée est gâchée. Mais soigneusement chargé et pincé entre le pouce et l'index, un taco peut être facilement livré à votre bouche, apportant, avec une première bouchée et une légère succion, un moment de bonheur Baja. La pâte est légère, le poisson charnu; le chou a un croquant poivré, la sauce chipotle est fumée et onctueuse. La salsa rouge apporte juste ce qu'il faut de piquant, parfaitement suivi par une touche rafraîchissante de jus de citron vert.
La définition du dictionnaire d'un tachymètre est un appareil qui mesure la vitesse de rotation de l'essieu d'un véhicule. Ma définition est le nombre de tacos au poisson consommés avant une matinée à vélo en Basse-Californie.
Servit 4
600 g de filets de dorado/mahi mahi ( de la morue ou du flétan feront l'affaire) coupé en morceaux de la taille d'un doigt
1 litre d'huile de cuisson
12 tortillas de maïs
Pour la pâte
125g farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de poudre de piment fin
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir moulu
250 ml de bière mexicaine
Tamiser la farine dans un bol à mélanger avec la levure chimique, la poudre de piment et le poivre. Retournez avec vos doigts avant d'ajouter la bière et fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance de peinture épaisse. Laisser reposer une heure.
Pour le pico de gallo
5 tomates mûres, coupées en dés
½ oignon rouge, coupé en dés
Petite poignée de feuilles de coriandre, hachées
1 petit piment jalepeño, épépiné et coupé en dés
Jus d'un demi-citron vert
Sel et poivre noir, au goût
Mélanger tous les ingrédients dans un bol de service et réserver.
Pour garnir
Chou rouge finement tranché
Radis tranché
Votre sauce piquante préférée
Quartiers de citron vert
Mayonnaise chipotle (ajoutez une gousse d'ail écrasée, une cuillère à café de pâte de chipotle , une pincée de sel et un filet de citron vert dans une tasse de mayonnaise et mélanger jusqu'à consistance lisse)
Faites chauffer l'huile à 170°C dans une poêle profonde ou une friteuse - un petit morceau de pain devrait devenir croustillant et doré en quelques secondes. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à frire antiadhésive et placez les tortillas sur la poêle deux à la fois et réchauffez-les jusqu'à ce qu'elles se soulèvent de la surface. Envelopper dans un torchon propre pour garder au chaud et humide.
Enrober chaque morceau de poisson dans la pâte et plonger dans l'huile chaude. Frire jusqu'à coloration dorée, environ deux minutes. Transférer sur une plaque à pâtisserie ou du papier absorbant pour égoutter.
Pour servir, placez deux morceaux de poisson frit au centre de chaque tortilla, puis ajoutez les autres ingrédients. Ma commande recommandée est :mayonnaise chipotle, pico de gallo, chou, radis, sauce piquante et un filet de citron vert.
Tom Kevill-Davies est l'auteur de The Hungry Cyclist :Pedaling the Americas in Search of the Perfect Meal, et le propriétaire du Hungry Cyclist Lodge en Bourgogne
