Enrobé de pâte et frit, le tofu constitue une alternative étonnamment bonne au poisson blanc pour une expérience de chippie végétalienne à la maison
Je ne suis pas un expert du tofu - en fait, j'irais jusqu'à me décrire comme un sceptique réformé - mais il y a deux choses que je sais à son sujet :premièrement, sa douceur crémeuse est un excellent repoussoir pour d'autres saveurs (voir tofu mapo); et deuxièmement, il est transformé, à la Cendrillon, par la friture, avec son doux vacillement irrésistible contre le craquement de la pâte. Ces deux qualités en font un substitut végétal idéal pour le poisson blanc dans le souper chippie classique, offrant une délicatesse de saveur similaire et un contraste de textures satisfaisant sans le goût salé gênant de l'halloumi ou la mastication des fleurs de bananier, qui sont parfois utilisées comme poisson. -alternatives gratuites à la place.
Après avoir posté des photos de mes différentes tentatives en ligne, j'ai été étonné par la véhémence de la réponse, à laquelle je dis, personne ne vous oblige à l'essayer, mais vous ne devriez pas le frapper tant que vous n'avez pas - après tout, même si le tofu n'est pas t sans ses préoccupations environnementales, peu de gens nieraient que nous devons être plus attentifs au poisson que nous mangeons et, ce qui est presque aussi important, c'est sacrément délicieux.
La plupart des recettes demandent du tofu extra-ferme, quelques-unes spécifiant simplement ferme. Dans ce cas, une fois qu'il a été pressé et battu, cela ne semble pas faire beaucoup de différence, même si je préfère la texture légèrement plus douce de ce dernier. La façon dont vous le traitez est d'une plus grande importance - il n'est pas nécessaire de le faire mijoter avec du sel et du citron pour "ajouter de la fermeté", comme le recommande la Vegetarian Society, car le poisson blanc n'est pas plus ferme que le tofu et certainement jamais moelleux. Il en va de même pour la technique japonaise séculaire de congélation puis de décongélation du tofu avant utilisation, de sorte qu'il prend la texture d'une éponge - idéal si vous voulez qu'il absorbe le maximum de saveur d'une marinade ou pour développer un extérieur croustillant, mais complètement inutile si vous voulez qu'il conserve sa magnificence lisse et laiteuse dans une enveloppe de pâte croustillante.
Une idée qui mérite cependant d'être explorée est de couper le tofu en gros flocons, pour imiter la texture du poisson, comme le suggère Sam Turnbull du blog It Doesn't Taste Like Chicken, qui l'a elle-même adapté de Jules The Easy Vegan, qui… eh bien, celui qui l'a inventé, c'est à la fois évident et très efficace. Je vais combiner leurs méthodes en ne coupant pas entièrement le poisson et en saupoudrant d'assaisonnement dans les coupes, plutôt que de m'embêter avec des cure-dents. (Notez qu'avec du tofu extra-ferme ou ferme, il n'est pas vraiment nécessaire de le presser pour cette recette.)
Le tofu n'est pas, en général, bon pour absorber les marinades, à moins que vous n'en ayez extrait la majeure partie de l'eau, mais ce n'est pas un problème ici, car le poisson blanc n'a pas une saveur affirmée - alors que le bain de bouillon de légumes de Turnbull pendant la nuit , du jus de citron, de la pâte de miso blanche, de la poudre d'oignon, de la poudre d'ail et du sel lui donnent un bon goût de tofu, ça n'a rien à voir avec la morue ou l'églefin. Il en va de même pour la version jus de citron, vin blanc et saumure de câpres de Bosh. Comme dans le plat original, ces saveurs acidulées sont mieux conservées pour la sauce qui l'accompagne.
Cela dit, le poisson a un goût de poisson, et la meilleure façon de recréer cela avec des ingrédients à base de plantes est d'utiliser une plante qui pousse dans le même environnement, à savoir les algues. Il est courant d'utiliser une feuille de nori (lave séchée) pour faire office de «peau», ce qui est une bonne idée même si vous êtes du Nord et que vous frémissez à l'idée de la peau sur du poisson pané, mais l'idée de Jules d'utiliser des flocons d'algues assaisonner entre les flocons vous assure d'obtenir la saveur à chaque bouchée.
Cauldron fait une sorte de pâte à saveur de tartare avec des cornichons hachés, des câpres et de la farine à étaler sur le tofu, qui a l'air et a bon goût, mais j'aimerais coller le plus possible à l'original et conserver ces ingrédients pour le accompagnement.
C'est, bien sûr, la même chose que pour le poisson pané, tant que vous vous assurez que la bière que vous utilisez est végétalienne, si c'est un problème. Inutile d'ajouter des flocons d'algues, comme le recommande Tofoo, et si vous cuisinez du fish and chips à l'anglaise, évitez le paprika, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et le curcuma employés par Turnbull et Loubna du blog Glowing Blush - le le plaisir est ici aux saveurs tranquilles, arrosées de sel et de vinaigre. Hé, je ne fais pas les règles.
Au lieu de cela, le volume est la chose sur laquelle se concentrer; la poudre à pâte est utile, tout comme l'utilisation d'un liquide gazéifié comme la bière froide ou l'eau gazeuse (la bière donne une meilleure saveur, donc même si vous ne buvez pas, vous voudrez peut-être envisager d'investir dans des trucs sans alcool pour ce plat) . Le Vegan Recipe Club propose les recettes de pâte les plus volumineuses, qui n'ont pas besoin de la deuxième couche de Bosh, car elles sont déjà suffisamment croustillantes.
Loubna roule le poisson pané dans la chapelure panko et le fait cuire. Bien que parfaitement gentil, je me sens obligé d'ajouter du tofu pané à la liste des choses, comme les beignets et les pakoras, qui devraient être frits ou rien - même la friture peu profonde de Turnbull ne fonctionne pas vraiment, car cela prend trop de temps, ce qui signifie la pâte cuisson inégale. Si la friture vous effraie (et, avec la prudence et le respect appropriés pour l'huile chaude, cela ne devrait pas être le cas), je crains que ce ne soit pas la recette pour vous.
Servir avec des frites (vous avez l'huile de toute façon, alors autant en faire vous-même et les garder au chaud dans le four pendant que vous faites frire le tofu), de la purée de petits pois et de la sauce tartare végétalienne. Oh, et beaucoup de sel et de vinaigre. C'est obligatoire.
Préparation 15 min
Cuire 4 min
Pour 2
140 g de tofu ferme ou extra-ferme
1 feuille de nori
Sel
100 g de farine
½ cc de levure chimique
½ cc de sel fin
140 ml bière froide , ou eau pétillante
Huile neutre , pour la friture
Coupez le bloc de tofu en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, puis essuyez-les avec du papier essuie-tout.
Posez une baguette (ou deux brins de spaghettis séchés non cuits) sur chaque long côté du tofu, puis coupez le tofu légèrement en biais, en prenant soin de ne pas aller jusqu'au bout - les baguettes devraient vous empêcher de le faire .
Réduire en poudre la moitié de la feuille de nori dans un mini hachoir ou similaire (alternativement, utiliser des flocons d'algues ou un assaisonnement), bien assaisonner avec du sel, puis saupoudrer dans les crevasses de votre tofu.
Pour faire la pâte, fouetter la farine, la levure chimique et le sel, puis ajouter la bière et mélanger jusqu'à consistance épaisse mais encore liquide.
Coupez le nori restant en morceaux de la même taille que le tofu, puis retournez le tofu, de sorte que les coupes soient maintenant sur le fond, et pressez et collez soigneusement l'algue sur le côté non coupé, pour imiter la peau du poisson.
Amenez une friteuse ou une poêle profonde remplie au maximum au tiers d'huile neutre à 180 °C et placez un séchoir en fil métallique sur une assiette recouverte d'essuie-tout.
Trempez le tofu dans la pâte, secouez doucement tout excès, puis abaissez-le délicatement dans l'huile chaude.
Cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Égoutter sur la grille, assaisonner et servir bien chaud.
Tofish :votre souper chippie à base de plantes préféré, ou seriez-vous prêt à voter pour une autre alternative sans poisson ? Et où recommandez-vous que les frites soient la meilleure offre végétalienne ?
