Le bien-aimé choc-chip biccie au format sans problème pour les intolérants au gluten… mais qui fait la meilleure version ?
Tout le monde aime les cookies aux pépites de chocolat. Malheureusement, cependant, si vous ne pouvez pas tolérer le gluten, les cookies aux pépites de chocolat ne vous aiment généralement pas en retour - alors que les brownies squidgy et de nombreux autres gâteaux délicieusement squidgy ne souffrent pas vraiment d'un manque de cette colle naturelle, il est plus difficile de garder un biscuit. ensemble sans elle. Plus difficile, oui, mais pas impossible. (D'ailleurs, la recette d'aujourd'hui est dédiée à mon filleul, qui attend actuellement les résultats d'un test pour la maladie coeliaque et soulagé de constater que, quoi qu'il arrive, il y a encore des biscuits dans son avenir.)
Ne tournons pas autour du pot :cette recette ne repose pas sur le type de sucre utilisé, ni sur le nombre de pépites de chocolat qui entrent - toutes ces choses sont sans importance par rapport à votre choix de farine. La chose la plus simple à faire est d'acheter un mélange de farine sans gluten, qui a tendance à être à base de farine de riz. C'est ce qui est responsable de la texture granuleuse qui est agréable avec modération dans les sablés, mais gâche trop souvent la cuisson sans gluten. J'essaie une recette du site Web de Doves Farm, en utilisant leur mélange de farine ordinaire, qui contient du riz, de la pomme de terre (un bon liant), du maïs (qui aide au croustillant) et des farines de sarrasin terreuses, et cela fonctionne bien si vous aimez un cookie cakey, bien que tous mes testeurs s'accordent à dire qu'ils ont un fini un peu poudré.
La recette d'Elizabeth Barbone pour Serious Eats met également l'accent sur la farine de riz, en utilisant à la fois de la farine de riz blanc et gluant ordinaire (parfois vendue comme « sucrée », bien qu'elle ne soit pas sucrée et ne contienne pas de gluten), qui, en raison de sa consistance collante consistance, fonctionne bien comme ingrédient liant, plus la farine de maïs pour le croustillant susmentionné. Ils sont en effet à la fois croustillants sur le pourtour et agréablement moelleux au milieu, mais aussi, indéniablement, un peu sableux.
La farine de sarrasin seule, comme dans la recette de Berkson Bakes of Brighton, donne une excellente texture - aucun des grains de farine de riz et un minimum d'amidon - mais on ne peut nier que la saveur fumée et légèrement amère de cette herbe n'est pas pour tout le monde . J'adore ça, mais ça divise les opinions, et cette recette doit plaire à tout le monde.
Plus populaire est la version à base de farine d'amande d'Erin Jeanne McDowell dans le New York Times, qui utilise des noix finement moulues pour produire un biscuit riche, sucré, presque collant qui est délicieux en soi, mais incontestablement, eh bien, noisette, plutôt que biscuité, avec une texture entre cookie et macaron.
Kate, qui a commencé à écrire le blog Gluten Free Alchemist lorsque sa fille a reçu un diagnostic de maladie coeliaque à l'âge de six ans, fournit une mine d'informations sur les qualités des différentes farines et recommande un mélange de riz blanc et brun, de pomme de terre, de maïs et tapioca pour cette recette – le dernier, dit-elle, ajoute un peu de douceur. Si vous recherchez un style de biscuit plus plat et plus croustillant, ceux-ci sont pour vous; ils sont vraiment géniaux.
Le gagnant pour la plupart d'entre nous, cependant, est le mélange de riz gluant, d'avoine et de farine de tapioca utilisé par la chef pâtissière et auteure Alanna Taylor-Tobin sur son blog Bojon Gourmet - le caractère subtil mais distinctif de l'avoine change agréablement de la sable des farines de riz standard, et le tapioca élastique leur donne une texture légèrement caoutchouteuse. Mieux encore, ils fonctionnent parfaitement sans l'ajout de gomme de xanthane, qui est couramment utilisée comme liant dans les pâtisseries sans gluten et végétaliennes, mais à laquelle certaines personnes réagissent mal.
Je suis donc consterné de découvrir d'un ami cœliaque que l'avoine « est très source de discorde » et que certains coeliaques « n'y toucheront pas » (mais pas tous :plus d'infos ici). Revenons à la planche à dessin, alors – cependant, si vous pouvez les tolérer, la version de Taylor-Tobin vaut la peine d'être vérifiée. Je décide de les remplacer par de la farine d'amande, car cela, comme l'avoine, aide à détourner l'attention de la sensation poudreuse du riz, et de remplacer le tapioca par de la farine de maïs pour donner aux biscuits un côté plus croustillant.
Comme je préfère mes biscuits légèrement plus fins et plus croustillants que ceux de Taylor-Tobin, je vais aussi ajouter une pincée de bicarbonate de soude qui, selon Serious Eats, « augmente le pH de la pâte, ralentit la coagulation des protéines, ce qui donne la pâte plus de temps à étaler avant que les œufs ne prennent. Cela favorise une épaisseur uniforme du bord au centre, aidant les biscuits à cuire plus uniformément ».
Le type de sucre que vous utilisez a un effet sur la texture, ainsi que sur le goût du biscuit fini. Le sucre blanc, tel qu'utilisé par Doves Farm, donnera un résultat croustillant et carrément sucré, car il absorbe l'humidité et fond à la chaleur du four, favorisant ainsi l'étalement de la pâte. C'est un peu ennuyeux, c'est pourquoi la plupart des recettes préfèrent l'utiliser en combinaison avec des sucres bruns mous, qui ont une teneur en eau plus élevée et, grâce à la mélasse qu'ils contiennent, une saveur plus prononcée. Certaines recettes n'utilisent que du sucre brun - foncé dans le cas de Taylor-Tobin, léger dans la recette de Berkson Bakes, mais le croustillant de la substance blanche me manque, donc, comme l'alchimiste sans gluten et McDowell, je vais pour une combinaison de standard sucre brun clair granulé et doux, qui a une saveur de caramel plus douce que la variété plus intense, treacly, brun foncé.
Si vous êtes sans produits laitiers, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile, comme dans la recette de Doves Farm, mais sinon je ne le conseillerais pas, car, sans beurre, les biscuits sont plutôt sucrés. Pour tirer le meilleur parti de la saveur, faites d'abord dorer le beurre, comme le recommandent Taylor-Tobin et Barbone - les notes de caramel sont magnifiques avec la cassonade.
Je vous laisse le choix – lait, noir, blanc, peu importe – et si vous préférez les flaques de chocolat fondu (auquel cas, hachez-en pour le but) ou les poches plus nettes que vous obtenez des pépites de chocolat stables à la cuisson. J'aime aussi ajouter des noix hachées (noix de pécan de Taylor-Tobin ou noix de Berkson Bakes) pour la texture, mais vous pouvez les remplacer par plus de chocolat, si vous préférez.
La plupart des recettes que j'essaie demandent au boulanger de reposer la pâte, ce qui "permet aux farines de s'hydrater uniformément et à la pâte de refroidir à un niveau qui soutient la forme de manière plus robuste", comme le dit l'alchimiste sans gluten. Cela réduira non seulement la possibilité de granulosité, car les farines absorbent le liquide, mais cela les empêchera également de s'étaler trop finement dans la chaleur du four. (Notez que les boules de pâte se congèlent également très bien, il vaut donc la peine de préparer l'ensemble du lot comme ci-dessous, même si vous n'allez pas les manger tous immédiatement, et de congeler l'excédent en une seule couche avant de les décanter dans un sac de congélation. Cuire directement du congelé, mais ajoutez encore quelques minutes au temps de cuisson.)
Vérifiez que tous les ingrédients sont certifiés sans gluten avant de les servir à une personne atteinte de la maladie cœliaque ou d'une intolérance au gluten, car même les céréales naturellement sans gluten peuvent être sujettes à une contamination potentielle pendant le traitement.
Préparation 20 min
Réfrigérer 2 h +
Cuire 12-18 min
Donne 9
115g de beurre
70g de farine de riz gluant ou sucré
70g de farine d'amande
15g de farine de maïs
¼ càc de sel fin
¼ càc de bicarbonate de soude
50g de noix de votre choix (facultatif)
50 g de cassonade légère
50 g de sucre blanc cristallisé
1 œuf , battu avec ½ cuillère à café d'extrait de vanille
75g de chocolat au choix , haché, si nécessaire
Sel en flocons , pour terminer (facultatif)
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen.
Quand il commence à mousser, surveillez-le et dès que la mousse devient brun rougeâtre pâle, retirez du feu, versez dans un grand bol et laissez refroidir.
Pendant ce temps, tamisez ou fouettez les farines, le sel et le bicarbonate de soude, et faites griller les noix, le cas échéant, dans une poêle sèche, puis laissez refroidir et hachez grossièrement.
Incorporer les sucres au beurre refroidi, puis incorporer l'œuf jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Incorporer les ingrédients secs et battre environ 45 secondes, jusqu'à ce que le mélange se raffermisse.
Incorporer le chocolat et les noix, le cas échéant, puis façonner de grosses boules de la taille d'une noix.
Mettez sur une plaque à pâtisserie tapissée (il n'est pas nécessaire de les étaler à ce stade), écrasez légèrement et réfrigérez entre 2 et 24 heures.
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Étalez les boules sur deux plaques à pâtisserie tapissées, en les gardant bien séparées, saupoudrez de sel, le cas échéant, puis faites cuire pendant 12 à 18 minutes, selon la douceur/ croustillant vous les aimez. Retirez et laissez refroidir sur les feuilles aussi longtemps que vous le pouvez - elles se raffermiront en refroidissant - puis dévorez ou conservez dans une boîte hermétique.
Biscuits monstres sans gluten – quels sont vos meilleurs conseils pour être parfaits ? Êtes-vous fan de noix ou de farine de riz, croustillante ou moelleuse… ou préférez-vous la pâte crue sortie du frigo ?!
