Des feuilles de moutarde aux cornichons de carottes et de daikon, la sommité de Masterchef partage son guide complet sur la conservation des légumes
Je ne vais pas mentir - certains d'entre eux demandent un peu d'effort. Mais si vous tirez satisfaction de cultiver vos propres légumes, croyez-moi, c'est encore plus satisfaisant de goûter vos propres légumes marinés et conservés !
Quand mes parents grandissaient, la réfrigération était inexistante, donc les Vietnamiens conservaient ou marinaient tous les produits qui n'étaient pas consommés à temps pour qu'ils ne soient pas gaspillés. Maintenant, nous le faisons par goût plutôt que par nécessité.
Les pickles de légumes accompagnent les plats de viande pour offrir fraîcheur et croquant. Les Vietnamiens aiment les plats riches et gras, et les associer à des cornichons aigres salés rehausse l'expérience gustative mais équilibre également la palette, de sorte que vous pouvez manger plus.
Feuilles de moutarde conservées. Le plus souvent accompagné de poitrine de porc
Le processus de fermentation pour ceux-ci ne fonctionnera pas si une partie des verts est exposée au-dessus de l'eau. S'il y a des flotteurs tenaces, placez n'importe quel objet de cuisine en céramique sur les légumes verts pour les pousser vers le bas - une assiette ou une petite tasse, par exemple, selon la taille du récipient utilisé pour les légumes verts marinés.
Plus vous marinez les légumes verts longtemps, plus ils ont un goût aigre. Ils doivent être croustillants, acidulés et légèrement acides. Pour arrêter le processus de marinage, égouttez le liquide et réfrigérez les feuilles de moutarde.
Préparation 30 min
Cuire 5 min
Fermentation 3 à 5 jours
Se conserve 3 mois
1 bouquet de feuilles de moutarde
Pour la saumure
200 g de sel
3 tasses d'eau
2 tasses de vinaigre
1 piment oiseau (facultatif)
Coupez les feuilles de moutarde de toutes les feuilles et extrémités meurtries, jaunes ou endommagées. Bien laver et laisser flétrir et sécher pendant la nuit.
Pour préparer le liquide de cueillette, mettez tous les ingrédients dans une casserole moyenne et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le sel soit dissous. Éteignez et laissez refroidir avant de verser sur les feuilles de moutarde.
Transférer le contenu dans un bocal ou un récipient assez grand pour contenir le mélange et s'assurer que toutes les feuilles sont immergées dans l'eau.
Laissez le pot dans un endroit chaud et ensoleillé pendant trois à cinq jours. Puis réfrigérer une fois ouvert, consommer à volonté. Vous pouvez le transformer en cornichon selon la recette ci-dessous, ou le rincer et le manger tel quel.
Daikon préservé
Une fois conservé, les Vietnamiens font tout, de le transformer en cornichon à l'ajouter aux sautés. Il offre une saveur umami si forte et fait également de délicieux bouillons avec très peu d'effort.
Préparation 10 heures sur plusieurs jours
Pour 1kg
Se conserve 1 an
2kg de daikon
700g de sel
Lavez, frottez et séchez votre daikon, en laissant la peau et les racines intactes.
Placez une couche de sel dans un récipient ou un seau qui vous permet de garder le daikon à plat.
Étalez le daikon sur le sel, suivi d'une autre généreuse couche de sel. Répétez le processus jusqu'à ce que vous manquiez de sel. Assurez-vous que chaque morceau de daikon touche du sel.
Couvrez le récipient avec un couvercle et laissez-le dans un endroit frais et sec pendant 24 heures.
Lorsque vous le vérifiez, le daikon doit être creux au toucher et être immergé dans sa propre saumure. Laissez le liquide dans le récipient.
Placez le daikon sur un plateau en bambou ou une grille de refroidissement pour qu'il sèche au soleil autant d'heures que possible par jour.
Lorsqu'il n'y a plus de soleil, plongez le daikon dans l'eau salée pendant la nuit. Revenez à "cuisson au soleil" comme ci-dessus le lendemain matin.
Répétez ce processus entre cinq et sept jours, jusqu'à ce que le daikon prenne une couleur marron clair et ait une craie blanche à l'extérieur. Jetez l'eau de saumure.
Trouvez un pot assez grand pour contenir tout le daikon déshydraté, écrasez-le et scellez-le pendant une autre semaine. L'humidité emprisonnée à l'intérieur va légèrement réhydrater le daikon et intensifier sa saveur umami.
Le produit final doit être soigneusement lavé avant d'être utilisé dans d'autres plats.
Conserver en conservant dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec. Un garde-manger sombre est parfait.
Cornichon carotte daikon
Ceci, aux côtés de Nuoc Mam Chua, doit être le plus grand indicateur que vous êtes dans une cuisine vietnamienne ! Je parierais presque qu'il serait présent dans 90% des foyers vietnamiens, à tout moment. Il est mieux servi pour accompagner les plats de viande et fortement utilisé dans diverses salades pour offrir une texture et une saveur supplémentaires. On l'utilise aussi comme garniture sur certains plats.
Préparation 30 min
Cuire 10 min
Pour 30
Se conserve 3 mois
3 kg de légumes , coupé en marinade ou en julienne
400 ml de vinaigre
300 g de sucre
1 cuillère à soupe de sel
Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole. Cuire sur la cuisinière à feu doux jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous, en remuant de temps en temps.
Versez sur vos légumes et mélangez bien. Laisser reposer pendant 10 minutes avant de transférer dans des récipients hermétiques, tels que des récipients décoratifs ou des bocaux Mason. Comme il y a beaucoup de volume dans cette recette, je préfère les grands contenants de décoration, sinon vous aurez probablement besoin de cinq grands pots Mason. Assurez-vous que les légumes sont immergés dans le liquide.
Choux de soja et cornichons à la ciboulette
Il est préférable de le préparer frais le jour de la consommation, car les légumes ne sont pas robustes et ne resteront pas croquants s'ils sont laissés trop longtemps dans le liquide de marinade. Il est traditionnellement servi avec de la poitrine de porc braisée et un œuf.
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 5 min
Pour 4
½ tasse de vinaigre
⅓ tasse de sucre
1 cuillère à soupe de sel
200 g de germes de soja
Bouquet de ciboulette à l'ail , couper en longueurs de 5 cm
Jus de 1 citron
Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous, en remuant de temps en temps.
Versez sur vos légumes. Pressez le jus de citron sur le dessus et mélangez soigneusement.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Vertes de moutarde marinées
Il accompagne tout plat de viande braisée ou caramélisée.
Temps de préparation 10 min
Pour 5 personnes
Conserver 1 semaine au réfrigérateur
500 g de feuilles de moutarde confites
2 piments oiseaux , tranché finement
3 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de sucre
Jus de 1 citron
Prenez des feuilles de moutarde conservées et rincez-les sous l'eau froide pendant deux minutes. Pressez l'excès d'eau et laissez sécher dans une passoire pendant au moins une demi-heure.
Coupez vos feuilles de moutarde en morceaux de 2 à 3 cm et mélangez-les avec le reste des ingrédients.
Idéalement laisser mariner une journée avant de consommer. Elles se conservent dans un autre bocal, et se conservent une semaine au réfrigérateur.
Concombre mariné
Alourdissez-les avec quelque chose de lourd pour garder les concombres sous l'eau de décapage. Une assiette ou une brique fera l'affaire !
Préparation 1 heure
Repos 4 jours
Pour 10
Conserver 6 mois au réfrigérateur
1 kg de concombres marinés
Pour le liquide de décapage
200 g de sel
3 tasses d'eau
2 tasses de vinaigre
Pour finir
3 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sauce soja
5 gousses d'ail , tranché finement
10 piments oiseau
1 cuillère à soupe de jus de citron
Mélangez le liquide de marinade dans un récipient assez grand pour contenir confortablement tous vos concombres. Aucune cuisson requise avec celui-ci, assurez-vous simplement que le sel est en grande partie dissous.
Plongez les concombres entiers sous le liquide de décapage - rien ne peut coller au-dessus de la surface. Mariner pendant quatre jours dans un endroit frais et sec.
Égouttez les concombres dans une passoire pendant une demi-heure, puis coupez-les en bouchées. Bien mélanger avec le reste des ingrédients dans un grand bol à mélanger.
Mettre en bouteille dans un bocal en verre et conserver au réfrigérateur.
