Larb, larp, laap, lap… peu importe comment vous l'épelez, cet aliment de base aigre-salé de l'Asie du Sud-Est a une myriade de versions, ce qui n'empêchera pas notre perfectionniste résident de rechercher le meilleur
Le larb, également transcrit en larp, lap, laap, laarp et laab, est un plat qui ne rentre pas facilement dans les boîtes occidentales. Un mélange très assaisonné de viande hachée, de poisson, de tofu ou de champignons - l'écrivain de cuisine thaïlandaise Leela Punyaratabandhu précise que le laab "est un verbe désignant le hachage de la viande" - qui, comme l'observe son collègue écrivain de cuisine thaïlandaise Kay Plunkett-Hogge, peut "également être appelée salade car elle est fréquemment servie dans des feuilles de laitue ».
Ce n'est même pas strictement thaïlandais, bien que le centre de voyage de l'Asie du Sud-Est soit l'endroit où la plupart des Britanniques sont susceptibles de l'avoir rencontré; une spécialité du nord, on dit qu'elle est originaire du peuple Tai, et des variantes de ce plat se retrouvent également au Laos, au Myanmar et dans le sud-ouest de la Chine. Cependant, celui que vous connaissez le plus est laarp isaan , de la région du nord-est de la Thaïlande du même nom :comme l'explique Punyaratabandhu, « la façon dont le tour est fait varie d'une province à l'autre, et il est difficile d'établir une version normative – s'il en existe une. Mais cette version est la plus courante à Bangkok et dans les restaurants thaïlandais hors de Thaïlande. Il se trouve aussi que c'est l'un des plus simples."
Presque toutes les recettes que j'essaie indiquent clairement que presque toutes les viandes feront l'affaire; comme le dit Plunkett-Hogge dans son livre Baan, "n'hésitez pas à remplacer le canard par du porc, du poulet ou du lapin... du tofu ferme peut également être utilisé, tout comme des champignons pour les non-mangeurs de viande". J'essaie du porc (maigre est généralement spécifié), du poulet, du canard et du tofu, et je peux confirmer qu'ils sont tous d'excellentes toiles vierges pour les assaisonnements. Mais mes testeurs et moi avons trouvé la poitrine de poulet que j'ai utilisée dans la recette de Punyaratabandhu un peu sèche, donc même si la viande devrait idéalement être assez maigre (elle n'est pas cuite assez longtemps pour que la graisse fonde), je soupçonne la cuisse, ou un mélange des deux , pourrait être un meilleur choix si vous optez pour le poulet.
La plupart des recettes demandent de la viande hachée ou hachée, seul David Thompson précisant qu'elle doit être hachée à la main - le célèbre chef d'origine australienne dit à Marina O'Loughlin qu'il faut le faire "juste avant la cuisson, pour chance de s'oxyder, et vous n'obtenez pas un mélange sanglant et désordonné ». Plunkett-Hogge, qui m'envoie une vidéo d'un mahout éléphant Karen coupant de la viande de buffle avec une lame impressionnante, dit qu'elle aime "hacher à la main quand je peux - la viande doit avoir une belle sensation en bouche et un peu de texture . Mais mon attitude est que le plat est si bon que vous pouvez utiliser ce que vous pouvez obtenir. La plupart de mes amis achètent de la viande hachée au supermarché ou au boucher du coin. Je n'aime pas beaucoup de cartilages ou de grumeaux, mais certains le font. Je préfère aussi les morceaux légèrement plus gros que vous obtenez lorsque vous hachez plutôt que de hacher la viande, mais si vous préférez acheter de la viande hachée, allez-y.
Si vous utilisez du tofu, je vous recommande de le faire frire dans de l'huile neutre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit doré, plutôt que de déployer la technique "ruan" "de cuisson de la viande hachée dans de l'eau", que Pailin Chongchitnant du blog Hot Thai Kitchen et la chaîne suggère est née parce que l'Isaan est une "partie très pauvre de la Thaïlande, et... l'eau est moins chère que le pétrole, donc si vous pouvez faire cuire quelque chose dans l'eau au lieu de l'huile, alors pourquoi pas ?" Heureusement, cela laisse également la viande juteuse, au lieu d'être grasse, car J Kenji López-Alt de Serious Eats a trouvé la variété frite, tandis que le braconnage, dit-il, prive la viande d'une partie de sa saveur. Il décrit le ruan, qui fait frire la viande dans un petit volume de liquide, comme « le meilleur des deux mondes ». Mes testeurs et moi aimons la façon dont il ajoute un peu de sauce de poisson à la poêle, de sorte que la viande absorbe une partie de la saveur intensément savoureuse qui est une note clé du plat dans son ensemble.
Souvent décrite comme une salade, comme le précise Plunkett-Hogge, cela tient davantage aux accompagnements qu'aux ingrédients de base, bien qu'elle me dise qu'elle aime son larb lourd sur les échalotes. Ce sont peut-être l'ajout le plus courant, généralement finement tranché et cru, mais j'aime la façon dont Chongchitnant les ajoute à la poêle chaude pour les flétrir. López-Alt fait frire le sien jusqu'à ce qu'il soit croustillant, tandis que Thompson écrase également des échalotes carbonisées dans le mélange pour donner à sa version une note de fond légèrement fumée. Nous constatons que la chaleur piquante de la variété crue (les petites échalotes rouges sont plus ardentes que les roses, mais les deux feront l'affaire) fonctionne mieux avec les autres saveurs piquantes en jeu ici, mais si vous souhaitez un peu plus de douceur, vous pouvez y aller hors piste et ajouter des échalotes croquantes en garniture. Chongchitnant, López-Alt et Thompson ajoutent également des oignons nouveaux, et ce dernier ail frit également, mais je vais garder les choses simples et m'en tenir à un seul allium, car j'aimerais goûter la viande.
Punyaratabandhu commence son plat avec du galanga grillé, qui a une saveur poivrée, légèrement amère et aromatique, tandis que Plunkett-Hogge ajoute la citronnelle plus délicatement parfumée. Les deux sont de bons ajouts, si vous en avez, mais aucun n'a l'impression de faire ou de casser le plat, contrairement aux échalotes piquantes ou aux herbes fraîches, qui, comme le note López-Alt, "jouent un rôle majeur" ici. La menthe et la coriandre sont les plus courantes, López-Alt suggérant également le basilic. Une recette de la chaîne Rosa's Thai Cafe comprend de l'aneth, qui est peut-être un peu à gauche, mais plus facile à obtenir que la coriandre en dents de scie ou la menthe vietnamienne demandée par Thompson, qui s'avèrent insaisissables même après une visite du sud de Londres. spécialistes de l'Asie de l'Est. Si la coriandre savonneuse et la menthe douce sont assez bonnes pour Punyaratabandhu, cependant, elles sont assez bonnes pour moi.
Punyaratabandhu informe les lecteurs de son livre Simple Thai Food que le larb devrait être "principalement acide, puis salé" - quelque chose repris par Plunkett-Hogge, qui décrit son profil de saveur comme "fort, piquant et salé". Cela signifie beaucoup de sauce de poisson et de jus de citron vert, mais pas de sucre - ou du moins pas plus d'une pincée. Les deux cuillères à soupe de sucre de palme dans la version Serious Eats me rappellent le plaidoyer de Plunkett-Hogge selon lequel le plat « ne devrait pas être sucré. C'est un énorme monstre pour moi avec la nourriture thaïlandaise - le sucre s'est glissé là où il ne devrait pas être. La nourriture de l'Isaan est piquante, piquante, acide, salée ; c'est un climat très chaud et vous voulez ces saveurs."
Cette chaleur provient de piments oeil d'oiseau séchés au sol. López-Alt prévient que la qualité des piments est de la plus haute importance :"J'ai vu des recettes qui demandent simplement d'utiliser des flocons de piment rouge séché, mais ils manquent de la saveur sombre, fumée et piquante du piment moulu séché à la thaïlandaise. .” Heureusement, ils sont assez facilement disponibles sous leur forme entière et peuvent être moulus et ajoutés au goût.
Enfin, nous arrivons à khao khua , ou poudre de riz gluant, un ingrédient qui semble intimidant, mais qui est littéralement du riz gluant grillé dans une poêle à sec puis réduit en miettes dans un mortier - de l'avis de Chongchitnant, "sans cela, ce n'est pas un laap". Le riz moulu ajoute une saveur de noisette légèrement amère et une texture granuleuse intéressante et, bien qu'il soit disponible prêt à l'emploi, il est bien mieux préparé à la maison :comme le note Chongchitnant, l'arôme est "très éphémère", donc ça vaut la peine d'en faire autant que vous besoin.
Le larb doit être servi tiède ou à température ambiante avec un mélange de légumes frais croquants (feuilles de laitue, bâtonnets de concombre, haricots crus ou chou) et de riz gluant cuit à la vapeur. Vous pouvez le garnir de piments frais et de copeaux de porc croustillants, comme le recommande López-Alt, mais je pense que vous perdriez du temps que vous pourriez passer à manger.
Préparation 20 min
Cuire 2 min
Pour 2 personnes avec du riz et des légumes , ou 4 dans le cadre d'un repas plus copieux
3 cuillères à soupe de riz gluant/gluant , plus un supplément pour servir
200 g de porc assez maigre, de cuisses de poulet, de magret de canard ou de tofu (si vous utilisez ce dernier, voir la note concernant la friture ci-dessus), haché grossièrement ou finement haché à la main
1 cuillère à soupe de sauce de poisson (vegan si nécessaire)
4 échalotes rouges , ou 2 échalotes rondes, pelées et finement tranchées
½-2 cc de poudre de piment rouge thaï (fabriqué à partir de piments oeil d'oiseau séchés moulus), au goût - j'ai utilisé 1 cuillère à café, ce qui a rendu le plat fini assez épicé
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
1 grosse poignée de coriandre fraîche , hachées grossièrement
1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche , haché grossièrement
Riz gluant cuit à la vapeur, feuilles de laitue, tranches de concombre, haricots verts crus, etc , servir
Pour faire la poudre de riz, faites griller le riz cru dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant ou en secouant la poêle très régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne d'une couleur dorée foncée, puis utilisez un pilon et un mortier ou un moulin à épices pour broyer en poudre.
Mettez deux cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter la viande et un trait de sauce de poisson, et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit (même si vous voulez qu'il soit bien cuit, veillez à ne pas en faire trop ou le résultat final sera caoutchouteux).
Retirer la casserole du feu et incorporer les échalotes émincées. Laisser fondre quelques secondes, puis ajouter le piment, le reste de la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez-en plus au goût, puis mélangez avec les herbes et une cuillère à soupe et la moitié de la poudre de riz.
Servir chaud avec du riz gluant et des légumes croquants.
Laab, lap, laap, larb :il nous est retranscrit de différentes manières, mais quelle est votre version préférée (je suis intrigué par le laab kua épicé et riche en abats ), et avec quoi aimez-vous le servir ?
