Découvrez comment fabriquer vos propres truffes au chocolat avec la recette experte du chocolatier primé Paul A. Young.
Pour une ganache au chocolat noir classique, base idéale pour jusqu’à 50 truffes :
250 g de chocolat noir
250 g de crème double
100 g de sucre muscovado léger
Cassez le chocolat en morceaux égaux et placez-les dans un bol mélangé de taille moyenne. Dans une casserole, portez la crème et le sucre à ébullition, puis laissez mijoter 1 minute pour dissoudre le sucre et éliminer les bactéries.
Éteignez le feu et laissez refroidir 1 minute. (Verser la crème bouillante sur le chocolat risque de le faire saisir et de fendre la ganache.)
Versez la crème tiédie sur le chocolat et mélangez à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez 2 heures minimum, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Pour former les truffes, prélevez des portions égales à la cuillère à café sur une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrez vos mains de cacao amer, puis roulez rapidement en boules régulières. Dépêchéz-vous, car la ganache ramollit vite.
Remettez les truffes sur le papier sulfurisé. Elles sont déjà prêtes saupoudrées de cacao, mais pour une vraie truffe professionnelle, enrobez-les de chocolat tempéré afin d’obtenir une coque croustillante.
Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Extrait de Adventures with Chocolate de Paul A. Young (Kyle Cathie, 17,99 £, sortie le mois prochain). Photographie d’Anders Schønnemann.
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