Pâtés et tartes à la pâte à croûte à l'eau chaude : recettes expertes végétariennes et traditionnelles

Découvrez la pâte à croûte à l'eau chaude, une technique pâtissière polyvalente et robuste, idéale pour pâtés et tartes. Contrairement aux pâtes fragiles et froides habituelles, elle utilise de l'eau bouillante et de la graisse fondue, se manipule à chaud et offre une texture solide et facile à travailler. Nous proposons une version végétarienne et une traditionnelle au saindoux.

La pâte à croûte à l'eau chaude révolutionne la pâtisserie : robuste, elle supporte une manipulation généreuse sans se déchirer. Son croustillant est unique, bien plus résistante que la pâte brisée.

Palettes aux trois champignons

Ces tartes végétariennes sont riches et charnues. La pâte est 100 % végétarienne, avec du beurre supplémentaire remplaçant le saindoux.

Pour 6 grandes palettes
150 g de beurre ferme (non froid)
250 g de farine T55
1 pincée de sel
60 ml d'eau bouillante
1 œuf battu avec une pincée de sel, pour la dorure

Pour la garniture
50 g de cèpes séchés
1 oignon rouge finement émincé
50 g de beurre
250 g de champignons de Paris bruns émincés
125 g de pleurotes
2 gousses d'ail hachées
100 ml de porter ou stout
1 c. à soupe de farine T55
50 ml de crème double
15 g de feuilles d'estragon frais

1. Préparez la garniture : trempez les cèpes dans 200 ml d'eau bouillante 30 min. Faites suer l'oignon au beurre 10 min. Ajoutez champignons bruns et pleurotes, cuisez 10 min. Incorporez ail, puis cèpes et leur eau.

2. Versez le porter, mijotez 5-10 min jusqu'à réduction. Ajoutez farine pour épaissir, puis crème et estragon. Assaisonnez, refroidissez.

3. Pour la pâte : sablez beurre et farine. Ajoutez eau bouillante, formez boule. Refroidissez jusqu'à fermeté. Préchauffez four à 200 °C (th. 6-7).

4. Divisez en 6, étalez en disques de 20 cm. Garnissez, refermez en demi-lunes, dorez. Cuisez 25 min.

Pâté de porc au piment et graines de fenouil

Une tourte au porc épicée, peu remplie, sans gelée : parfumée et savoureuse.

Pour 4-6 personnes
75 g de beurre doux ferme
300 g de farine T55
¼ c. à c. de sel
135 ml d'eau
75 g de saindoux

Pour la garniture
400 g d'épaule de porc en dés
150 g de poitrine de porc non fumée
1 c. à c. de graines de fenouil moulues
½ c. à c. de paprika fumé
¾ c. à c. de piment de Cayenne
Sel, au goût

1. Préchauffez four à 200 °C (th. 6-7). Sablez beurre et farine. Chauffez eau et saindoux jusqu'à ébullition, versez sur la farine, pétrissez. Laissez reposer à température ambiante.

2. Mélangez porc, poitrine et épices. Testez l'assaisonnement en cuisant un bout.

3. Lorsque la pâte est tiède et ferme, foncez un moule à charnière de 20 cm.

4. Garnissez fermement. Étalez le reste de pâte pour le couvercle, scellez, percez un trou, dorez. Cuisez 15 min à 200 °C, puis 45 min à 180 °C (th. 6).

5. Refroidissez complètement dans le moule, puis réfrigérez.

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