Pour Tom Kerridge et de nombreux chefs, Marco Pierre White et son livre emblématique White Heat ont été la source d'inspiration décisive pour embrasser cette profession exigeante.
Ma mère m'a offert une copie de White Heat lorsque j'ai débuté en cuisine. Je l'ai toujours. Les photographies en noir et blanc signées Bob Carlos Clarke sont époustouflantes. Elles capturent ce géant charismatique, tel un rock star, cigarette au bec, cheveux en bataille, vêtu d'un tablier de boucher rayé, en baskets, en train de récurer son poêle. Tout y est authentique.
La première partie du livre regorge d'histoires et de photos, tandis que la seconde présente des images en couleur d'une beauté à couper le souffle : pigeon, bécasse, croupe de bœuf écossaise aux girolles et lentilles, pêche Melba revisitée par Marco, saumon au basilic et beurre blanc, ou encore son hommage à Pierre Koffmann avec un pied de cochon farci. Ce n'est pas de la cuisine moléculaire. Souvent perçue comme un assemblage de techniques, la grande cuisine repose avant tout sur des ingrédients d'exception. Les meilleurs plats naissent dès le marché.
Jeune chef, j'ai tenté de reproduire la plupart des recettes. Le parfait au nougat fut ma première expérience : une glace maison sophistiquée, exigeante mais magistrale, accessible car elle se congèle ensuite. La tarte au citron de Marco est une pure merveille de simplicité.
Ces recettes de niveau trois étoiles Michelin débordent d'enthousiasme émotionnel. Pour le cuisinier amateur, le message est clair : cuisiner est une passion, pas une corvée.
Aucune recette n'est inédite ; Marco a revisité des classiques appris auprès de maîtres français et britanniques, en y insufflant une énergie nouvelle. White Heat reste pour moi la référence des grands standards exécutés à la perfection, comme cette croupe de bœuf aux girolles, que je propose en saison dans mon pub, The Coach.
J'ai rencontré Marco pour la première fois à 19 ou 20 ans, au restaurant Marco Pierre White, lors d'un déjeuner avec un confrère. Sans lui adresser la parole, son aura magnétique m'a marqué à jamais.
Pour l'édition du 25e anniversaire de White Heat, il m'a invité à contribuer. Ce fut l'un des sommets de ma carrière culinaire. Peu de chefs de ma génération seraient entrés ou restés dans l'industrie sans ce livre.
Graveleux, terreux, avec de la crasse sous les ongles : voilà l'univers des cuisines que je connaissais. White Heat a résonné chez tant de chefs britanniques, donnant un sens à notre sacerdoce et nous intégrant à une révolution. Soudain, travailler à minuit était cool.
Sans White Heat, ma carrière n'existerait pas. Contribuer à l'édition anniversaire fut un honneur suprême.
Pour moi, Marco est le plus grand. Sans lui, je ne serais pas là.
