Une fois que l'huile d'olive commence à scintiller dans la poêle, je dépose les trois ou quatre courgettes que j'ai coupées en gros doigts, puis je les laisse ramollir un moment avant d'y glisser quelques tomates grossièrement hachées, une poignée de feuilles de basilic et un dernier explosion de sel de mer, de poivre noir et de jus de citron. Recouvert d'un couvercle et en remuant occasionnellement paresseux, j'ai en 10 minutes un plat d'accompagnement au goût frais qui est l'essence même de la fin de l'été et qui fonctionne avec à peu près n'importe quoi. À ce stade de l'année, alors que l'été commence à devenir croustillant, je le mange souvent seul au souper.
Hier soir, l'huile d'olive était de la variété de tous les jours, les courgettes du genre grumeleux vert pâle et blanc, les tomates aux épaules vertes et tout ce que vous voulez qu'une tomate soit, mais c'est si rarement le cas. Ajoutez à cela des feuilles de basilic de la taille de feuilles de laitue Little Gem et aussi piquantes qu'un sac de poivre, et vous avez un souper qui chante dans l'assiette. Mais c'est aussi le signe qu'un autre été s'en va. Une fois que les légumes spongieux - j'entends par là les courgettes, les tomates, les aubergines, les courgettes et les poivrons - commencent à apparaître au cœur du repas principal, je sais que les citrouilles suivent derrière.
Est-ce important? Oui, je pense que oui. C'est peut-être juste moi, mais les étés semblent plus courts maintenant et donc plus précieux qu'ils ne l'ont jamais été. L'année dernière nous avons mangé repas après repas dans le jardin, brûlant les bougies dans les lanternes jusqu'au petit matin. Cette année, il n'y a tout simplement pas eu de chance.
L'arrivée des courgettes maison est un tournant à mi-chemin entre la fin des fèves et le début de la courge dorée. Pour cette cuisine, ils marquent à la fois une célébration de l'été le plus profond et aussi un changement de vitesse pour le cuisinier. Regardez par ma fenêtre en ce moment et ce que vous voyez, ce sont des wigwams de pois de senteur aux couleurs mortelles de mauve, de lilas et d'ivoire, et ici et là des dahlias de la taille d'assiettes à dîner, leurs pétales de gomme vineux jaillissant d'un enchevêtrement de courges fleurs et tiges poilues. Ici et là, vous pouvez apercevoir une courgette ou une courge dorée, mais personne ne sait si cette dernière mûrira.
La moelle de mon potager n'est généralement qu'une courgette que quelqu'un a oublié de cueillir, mais je suis triste qu'elle soit trop souvent méprisée. Cuite en tranches épaisses, la moelle peut être vraiment lyrique avec l'ajout d'un shot de jus de citron et d'une poignée de menthe, ou le souffle doux de l'ail et le croquant huileux des pignons de pin. Je peux accompagner ceux qui étouffent la moelle dans la sauce au fromage s'ils ont pris soin de mettre une râpe de noix de muscade dans la sauce et n'ont pas caché un monticule de viande hachée détrempée en dessous.
J'ai servi de petites courges plus tôt dans la semaine, cuites au four avec du citron et de la menthe, à côté d'une assiette de viande hachée. Mais c'était à un pas ou deux du genre de viande hachée que vous pourriez utiliser comme nourriture réconfortante en hiver. Je l'ai enrichi d'assez d'éclairs d'intérêt - des feuilles d'aneth, des piments mûrs, le zeste d'un citron vert - pour l'éloigner de quelque chose que vous pourriez trouver sous la garniture de pommes de terre d'un pâté chinois.
Consciente que je suis des recettes fondantes de courgettes farcies et cuites au four du Moyen-Orient, je m'éloigne de la traditionnelle farce au riz. Je suppose qu'il doit y avoir une façon intéressante de rembourrer le ventre d'une courgette avec du riz, mais je n'en ai jamais trouvé. Ce n'est pas le manque de saveur dont je parle ici, c'est la texture, juste trop de trucs doux et fades qui m'attrapent.
Une courgette ne vaut pas la peine d'être achetée une fois qu'elle perd de sa brillance, et tout ce qui est malléable mérite un voyage au compost; mais comme les légumes vont, c'est l'un des moins d'entretien, et se conservera au réfrigérateur ou dans un endroit frais enveloppé dans du papier journal pendant plusieurs jours sans perdre son éclat. Mais fraîchement cueillie et précipitée dans une poêle grésillante, la courgette peut devenir bien plus qu'un simple légume spongieux de la fin de l'été.
Une version contemporaine de la moelle farcie à la viande hachée. Ce souper économique dépend de la façon dont le hachis est cuit. La vraie saveur ici vient de la caramélisation des sucres de la viande. Pour en tirer le meilleur parti, vous devez avoir l'huile à une température assez élevée lorsque vous ajoutez le hachis, puis résister à la tentation de remuer ou de retourner la viande trop tôt. Une fois que vous avez mis la viande dans l'huile grésillante, laissez-la jusqu'à ce que le dessous commence à se colorer. Un mouvement continu se traduira par un hachis «humide» plutôt qu'un hachis doré aux bords croustillants. Pour 2 à 3 personnes.
pour la moelle :
750 g de jeunes courgettes à moelle ou grosses courgettes
2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe
huile d'olive
le jus d'½ citron
pour le porc :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
400g de porc haché
2 cuillères à soupe d'aneth haché
2 cuillères à soupe de persil haché
2 gousses d'ail, hachées finement
2 petits piments rouges forts
jus et zeste râpé d'un citron vert
Coupez la moelle en deux et retirez les graines et les fibres. Vous n'avez pas besoin de peler la moelle à moins que la peau ne soit très épaisse. Couper la moelle en morceaux épais et mélanger avec l'ail écrasé, les feuilles de menthe, quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de citron. Laisser reposer une heure.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Versez la moelle et son jus dans un moule et faites cuire à four chaud pendant environ 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres.
Pour cuire le porc, faire fumer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde, puis ajouter le hachis. Ne pas retourner ni remuer tant que le dessous n'a pas eu le temps de se colorer. Retournez quand vous le pouvez pour dorer les autres côtés de la viande, puis ajoutez l'aneth, le persil, l'ail et les piments hachés, en enlevant les graines des piments si vous le souhaitez. Laissez le mélange cuire à feu vif, jusqu'à ce que tout soit parfumé, doré et croustillant.
Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Incorporer le jus et le zeste de citron vert. Servir avec la moelle cuite.
Un plat rapide et rugueux qui fera un bon souper de légumes ou un accompagnement convenable à peu près n'importe quoi (je l'ai mangé avec du poulet rôti cette semaine, du riz brun la semaine précédente). Il y en a beaucoup qui insisteraient pour peler et ensemencer les tomates pour cela, mais non seulement je pense que c'est inutile ici, mais cela signifie aussi manquer tout le jus et les graines croustillantes. Pour 4 personnes en accompagnement, 2 en plat principal.
5 courgettes moyennes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 ou 4 tomates moyennes à grosses
une grosse poignée de feuilles de basilic
citron
Couper les courgettes en gros bâtonnets. Je pense qu'ils fonctionnent mieux avec la taille de frites épaisses faites maison. Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et laissez cuire les courgettes à feu modéré pendant environ 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.
Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les aux courgettes avec les feuilles de basilic effilochées, sel, poivre et un bon filet de citron. Remuer, couvrir avec un couvercle non ajusté et laisser mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et que les tomates soient cuites en une bouillie parfumée au basilic. Les couleurs doivent être vives, la courgette cède doucement mais pas brunie.
