Tourte au bœuf garnie de pommes de terre
Pour 6 personnes
1 feuille de pâte brisée prête à l'emploi
1 œuf battu
3 grosses pommes de terre épluchées et coupées en fines tranches
50g de beurre fondu pour badigeonner
Pour la garniture :
50 g de beurre
2 petits oignons finement hachés
1 kg de motte de bœuf (de la zone musclée du cou, idéale pour hacher) sans trop de matière grasse, hachée
80 g nature farine
250 ml de bouillon de bœuf (voir ci-dessous)
2 brins de thym
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 poignée de persil haché
sel et poivre
1 pincée de muscade râpée
Préparez d'abord la garniture. Faire fondre le beurre dans la casserole. Ajouter les oignons et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le boeuf et le faire frire en appuyant avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter le jus de cuisson en l'ajoutant au bouillon. Saupoudrer la farine sur la viande, remuer et poursuivre la cuisson pendant encore deux minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter progressivement le bouillon en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu et remuer constamment jusqu'à ce que le mélange bouille et épaississe. Ajouter le thym, la sauce Worcestershire, le persil, le sel et le poivre et la muscade. Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 240°C/Gaz 9. Chemisez votre moule à tarte avec la pâte brisée et piquez plusieurs fois le fond avec une fourchette. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et alourdir avec des haricots secs. Cuire à blanc pendant 20 minutes, puis retirer le papier et les haricots secs et badigeonner le fond de tarte d'œuf battu.
Baisser la température du four à 190°C/Gaz 5. Verser la garniture dans le fond de tarte et recouvrir de pommes de terre en tranches. Badigeonnez la pomme de terre avec beaucoup de beurre fondu, puis mettez la tarte au four et faites cuire pendant 50 minutes à 1 heure. Servir avec du ketchup aux tomates.
Fond de boeuf
Fait 5 litres :
10 kg d'os de bœuf
4 grosses carottes grossièrement hachées
4 gros oignons grossièrement hachés
huile végétale
2 têtes d'ail coupées en deux
1 botte de céleri , hachés grossièrement
2 gros poireaux, hachés grossièrement
quelques feuilles de laurier
Chauffez le four à 200°C/Gaz 6. Mettez les os dans un grand bol ou un évier et couvrez d'eau froide. Ajoutez une poignée de sel et laissez reposer pendant 10 minutes - cela fera couler le sang.
Jetez l'eau et mettez les os dans une grande rôtissoire avec les carottes et les oignons. Saupoudrer d'un peu d'huile et rôtir pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bruns (et je veux dire bruns).
Versez le tout de la rôtissoire dans une marmite. Ajouter le reste des ingrédients, couvrir d'eau et porter le bouillon à ébullition. Versez environ 500 ml d'eau froide, qui fixe le gras en remontant à la surface. Ajustez la chaleur pour que le bouillon s'écoule et commencez à écumer la mousse grise qui remontera à la surface. (En tant qu'apprentis, nous avions l'habitude de mettre nos coquilles d'œufs dans le stock car elles aident à collecter toute la boue.)
Gardez le stock au ralenti pendant huit heures, en écrémant si nécessaire. Filtrez le bouillon et laissez-le refroidir pendant la nuit, afin que toute graisse restante se dépose sur le dessus et soit facile à enlever et à jeter, vous laissant avec un bouillon clair et bien parfumé.
