Chaque grand-mère de la Méditerranée orientale a sa propre version d'une feuille de vigne farcie. Les éléments constitutifs sont généralement similaires - riz, citron, agneau, épices, herbes, parfois fromage de brebis ou de chèvre - mais les résultats finaux diffèrent considérablement. Ou du moins c'est ce que ces femmes (et leurs petits-fils) diraient, tout en dénonçant toutes les autres variantes comme "pas la vraie chose". Je vais rester neutre et vous donner quelques-unes de mes "choses pas réelles".
Si vous avez accès à une vigne, vous pourrez utiliser des feuilles fraîches (elles se congèlent bien aussi), mais les feuilles de vigne marinées, conservées dans de la saumure, conviennent. Dans les deux cas, les petites feuilles blondes et délicates sont préférables aux feuilles foncées, grandes et hérissées. Si seules de grandes feuilles sont à portée de main, coupez-les à environ 12 cm x 12 cm, afin de ne pas avoir trop de couches de feuilles autour du remplissage. Et retirez toutes les tiges.
Blanchir les feuilles fraîches pendant une minute dans de l'eau frémissante légèrement salée, puis rafraîchir. Égouttez les feuilles conservées, puis plongez-les dans de l'eau fraîchement bouillie pendant 10 minutes. Dans les deux cas, laisser sécher sur un torchon avant utilisation.
Les feuilles de vigne farcies ont tendance à brûler et/ou à coller lors de la cuisson. Pour éviter cela, utilisez une poêle à fond épais tapissée de quelques couches de feuilles de qualité inférieure. J'ai aussi mis une couche de fenouil, ce qui ajoute du goût.
Servir avec du yogourt entier, arrosé d'huile. Donne environ 40.
9 artichauts moyens globe
Jus pressé de 4 citrons
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
140g de riz à grain court
30 g de pignons de pin grillés, hachés
3 cuillères à soupe de persil haché,
plus un supplément pour garnir
4 cuillères à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe d'estragon cueilli et haché
2 cuillères à café de menthe séchée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2½ cuillères à café de sumac
1 gros bulbe de fenouil
35-45 feuilles de vigne, plus un supplément pour tapisser le plat
2 cuillères à soupe de persil haché
6 quartiers de citron (facultatif)
Avant de commencer, placez à côté de vous deux bols, un grand rempli d'eau froide et du jus d'un citron et un petit avec le jus d'un autre citron. Retirez les feuilles extérieures et dures des artichauts et jetez-les. Utilisez un couteau dentelé pour couper les feuilles restantes horizontalement, près de la base, de sorte qu'il vous reste 1 à 2 cm de feuilles, plus le cœur et la tige. Pendant que vous travaillez, badigeonnez plusieurs fois les artichauts de jus de citron pour qu'ils ne se décolorent pas.
Prenez trois artichauts préparés et nettoyez-les soigneusement avec un petit couteau, en vous débarrassant de la tige, des feuilles et de l'étranglement poilu, de sorte que vous vous retrouvez avec une base propre et entièrement comestible. Couper les trois bases en dés de 1cm, mouiller avec un peu de jus de citron et réserver.
Avec les artichauts restants, raser la peau extérieure rugueuse de la tige et de la base, puis couper chacun verticalement en deux le long de la tige et de la base. Utilisez la pointe du couteau pour enlever les poils, puis lavez. Coupez chaque moitié en deux à quatre quartiers composés d'une partie de tige et d'une partie de base - ils doivent être de taille similaire aux feuilles farcies (c'est-à-dire environ 2 cm x 5 cm). Plongez les artichauts dans le bol d'eau acidulée.
Ensuite, préparez la garniture. Verser une cuillère à soupe d'huile dans une poêle, ajouter l'oignon et faire revenir à feu doux environ 10 minutes sans coloration. Ajouter le riz et les dés d'artichauts, remuer et cuire pendant deux minutes. Ajouter les noix, les herbes, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et un peu de poivre, et faire sauter pendant 10 minutes de plus. Retirer du feu et incorporer le sumac.
Prenez une casserole à fond large et lourd pour laquelle vous avez un couvercle bien ajusté et tapissez sa base de feuilles de vigne cassées ou déchirées. Coupez toutes les feuilles du fenouil, coupez le bulbe verticalement en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et disposez-les sur les feuilles de manière à couvrir le fond de la casserole.
Prenez une feuille de vigne préparée (voir introduction) et placez-la sur un plan de travail avec le côté grossier et veiné vers le haut. Déposer environ une cuillère à café de farce à la base de la feuille. Repliez les deux côtés de la feuille sur la garniture, puis enroulez-la fermement vers le haut. Placez la feuille, couture vers le bas, dans le moule. Déposer un quartier d'artichaut à côté. Répéter avec les feuilles restantes, en alternant les feuilles farcies et les cales bien serrées en lignes ou en cercles (ajouter une deuxième couche, si nécessaire).
Versez le jus des deux citrons restants sur le dessus, saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel et d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez de l'eau juste pour couvrir les feuilles, puis placez une assiette plate dessus pour les alourdir. Porter la casserole à ébullition, réduire le feu au minimum, mettre le couvercle et laisser mijoter pendant une heure, jusqu'à ce que l'artichaut et le riz soient cuits. Quasiment aucun liquide ne doit rester. Éteignez le feu, laissez la casserole, couverte, pendant 30 minutes, puis retirez le couvercle et la plaque, et laissez refroidir à température ambiante. Vous pouvez maintenant refroidir les feuilles de vigne - elles se conserveront quelques jours - ou les servir telles quelles.
Pour servir, mélanger délicatement les artichauts et les feuilles de vigne farcies dans un bol avec le reste d'huile et le persil. Empilez dans une assiette ou dans un bol et décorez, si vous le souhaitez, avec des quartiers de citron.
Le riz basmati au beurre et aux pignons de pin est un accompagnement idéal. Le couscous est super aussi. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cm de gingembre pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées
800 g de tomates pelées et hachées (fraîches ou en conserve)
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sucre semoule
40-50 feuilles de vigne, plus un supplément pour tapisser le plat
1 gros bulbe de fenouil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture :
400 g de viande hachée d'agneau
1 oignon moyen, finement haché
1 petite pomme de terre (environ 150g), pelée et râpée grossièrement
2 cuillères à soupe de riz basmati
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de coriandre hachée, plus un supplément pour la garniture
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail écrasées
½ cuillère à café de clou de girofle moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
2 tomates moyennes
Préparez d'abord la garniture. Mettre tous les ingrédients, sauf les tomates, dans un bol. Coupez les tomates en deux, râpez-les grossièrement dans le bol et jetez la peau. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir et remuer. Laisser de côté ou au réfrigérateur jusqu'à une journée. Avant utilisation, pressez doucement avec vos mains et égouttez tout jus qui en sort.
Pour faire la sauce, chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter le gingembre et l'ail, cuire une minute ou deux en prenant soin de ne pas les brûler, puis ajouter la tomate, le jus de citron et le sucre. Assaisonner, et laisser mijoter 20 minutes.
Pendant que la sauce bouillonne, préparez les feuilles de vigne. Utilisez des feuilles déchirées ou cassées pour tapisser le fond d'une casserole large et lourde. Coupez toutes les feuilles du fenouil, coupez-le verticalement en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et étalez-les sur le fond de la casserole pour couvrir complètement.
Déposer une feuille de vigne préparée (voir intro) sur un plan de travail, côté veiné vers le haut. Mettez deux cuillères à café de farce à la base de la feuille en une bande de 2 cm de long sur 1 cm de large. Repliez les côtés de la feuille sur la garniture, puis roulez-la serrée de bas en haut, en forme de cigare. Placer dans le moule, coudre et répéter avec les feuilles restantes, en les plaçant étroitement les unes à côté des autres en lignes ou en cercles (en deux couches si nécessaire).
Versez la sauce sur les feuilles (et, si nécessaire, ajoutez de l'eau juste pour couvrir). Placer une assiette dessus pour alourdir les feuilles, puis couvrir avec un couvercle. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à feu doux pendant 70 minutes. La majeure partie du liquide devrait s'évaporer. Retirer du feu et laisser refroidir un peu - ils sont meilleurs servis chauds. Au moment de servir, apportez à table dans la casserole - c'est superbe. Servir quelques feuilles de vigne et tranches de fenouil avec du riz chaud. Verser le jus de braisage dessus et garnir de coriandre.
Pour quatre personnes.
130 g de dattes Medjool, dénoyautées
50 ml de jus d'orange
2 citrons moyens
4 maquereaux (environ 180 g chacun), nettoyés et éviscérés
24-30 feuilles de vigne
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus extra
40g de cresson
Sel marin et poivre noir moulu
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez les dattes et le jus d'orange dans une casserole et placez à feu doux. Remuez pendant environ une minute, juste pour réchauffer, puis cassez les dattes en une pâte grossière à l'aide d'une fourchette.
Prenez un citron, coupez-le en tranches aussi fines que possible et retirez les pépins. Coupez l'autre citron en quatre quartiers.
Faire trois coupes parallèles peu profondes des deux côtés de chaque maquereau. Utilisez un couteau bien aiguisé pour créer une grande cavité dans l'estomac des poissons. Saupoudrez de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur du poisson, et étalez la pâte de datte à l'intérieur.
Tapisser un plan de travail d'environ six feuilles de vigne préparées (voir intro), côté veiné vers le haut et se chevauchant légèrement. Vous voulez une surface rectangulaire avec une largeur inférieure à la longueur du poisson (pour permettre à la tête et à la queue de dépasser des deux côtés) et une longueur au moins quatre fois la largeur du poisson. Répétez avec les feuilles restantes. Disposez un poisson le long de la base de chaque carré de vigne, à environ 3 cm du fond. Déposer trois ou quatre tranches de citron sur chaque poisson, en les chevauchant légèrement, en évitant la tête et la queue. Rouler la bande inférieure de feuilles sur les tranches de citron, puis rouler le poisson entier dans les feuilles jusqu'à ce qu'il soit bien couvert, avec seulement la tête et la queue qui dépassent.
Faites chauffer une poêle striée (ou un barbecue). Une fois bien chauds, badigeonnez d'huile les papillotes de poisson, posez-les sur la plancha perpendiculairement aux arêtes et faites-les griller deux minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque allant au four, badigeonner chaque parcelle avec plus d'huile et faire rôtir pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Servir aussitôt accompagné d'un quartier de citron et d'un petit tas de cresson légèrement assaisonné d'huile d'olive et assaisonné de sel.
· Ottolenghi:The Cookbook est publié par Ebury Press à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 21 £, y compris les frais de port pour le Royaume-Uni, appelez le 0870 836 0875 ou rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
