Mon cobnut fournit chaque printemps des chatons - si charmants dans une cruche sur la table de la cuisine - et des brindilles solides pour soutenir les plants de pois en été (pendant des siècles, les branches souples ont été utilisées pour les haies et les haies), mais je n'ai pas encore goûté de ses fruits. Depuis que mon arbre a fait germer pour la première fois des grappes de noix à froufrous il y a sept ans, la population locale d'écureuils en a eu jusqu'au dernier. Je voudrais dire que je ne leur en veux pas pour leur festin d'automne, mais je le fais. Les noisettes, en particulier les jeunes épis laiteux et les noisettes plus longues, sont un grand favori, surtout lorsqu'elles sont rôties et trempées dans du chocolat amer.
Les noix sont depuis longtemps une friandise - les Espagnols les utilisent dans le touron comme les Français le font dans le nougat, les Turcs les déposent dans leur lokum délicieusement gélatineux et les Italiens les utilisent dans le panforte. On les utilise depuis longtemps dans les cassants, ces feuilles craquantes de sucre fondu qui brillent comme de l'ambre poli. Une fois que vous écrasez les noix et le sucre ensemble, en faisant ce qu'il est plus correct d'appeler praliné, vous avez un shrapnel sucré au goût chaud avec lequel aromatiser les gâteaux, le chocolat, les biscuits et les glaces.
La praline, normalement faite avec des amandes et du sucre, est l'un de ces morceaux de cuisine exaspérants qui peuvent fonctionner comme un rêve ou se terminer en larmes. Je trouve qu'il vaut mieux le laisser travailler son propre avenir avec le moins de bricolage possible de la part du cuisinier. Je mets le sucre dans une casserole à fond épais à feu doux à modéré et je le laisse là. Une fois qu'il commence à fondre sur les bords, je secoue doucement la casserole un peu pour déplacer le sucre non fondu sur les bords. Je ne bouge pas. Un peu de patience, un œil attentif et une secousse occasionnelle verront le sucre se transformer en caramel liquide en 5 à 7 minutes. Vous versez ensuite les noix pelées et grillées et versez le tout sur une plaque à pâtisserie légèrement enduite d'huile.
Mais c'est le sel qui fait vraiment ressortir le goût d'une noisette. Si je prépare une feuille de noix enrobées de sucre, je les saupoudre souvent d'une pincée - jamais plus - de sel marin concassé avant de les ajouter au caramel fondu. Ensuite, je trempe le cassant dans du chocolat noir.
Les noix et le chocolat sont l'un des plaisirs les plus doux de l'automne. Je les épluche toujours d'abord puis les rôtis jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun profond et grillé. La saveur d'une noix dorée est trois fois plus intéressante une fois qu'elle a été grillée dans une poêle peu profonde ou sur une plaque à pâtisserie sous un gril. La semaine dernière, j'ai fait une praline avec des noisettes au lieu des amandes plus habituelles, j'ai écrasé grossièrement le mélange et je l'ai mélangé dans un de ces mélanges de truffes au chocolat trop riches. Nous l'avons mangé en tranches trop fines pour tenir ensemble, avec de minuscules poires Concorde pointues que j'avais pochées jusqu'à ce qu'elles soient sur le point de s'effondrer.
Poires et noix, poires et chocolat, noix et chocolat - quelle que soit la façon dont vous le configurez, c'est un mariage qui fonctionne. Que vous transformiez les noix en praliné et que vous les saupoudriez sur des poires pochées, ou que vous serviez les fruits en deux, farcis de crème et d'un filet de chocolat et de noix, vous entrerez dans une sorte de partenariat culinaire classique aussi intemporel qu'il est délicieuse.
Un gâteau pour les vrais fans de chocolat uniquement. Je le sers en tranches extrêmement fines. Le gâteau a besoin de quelque chose pour compenser son extraordinaire richesse. Les framboises fonctionnent à merveille, tout comme les poires pochées avec des graines de vanille ci-dessous. Donne environ 8 à 10 tranches.
Pour le praliné :
100 g de noisettes décortiquées et pelées
80g de sucre semoule
Pour la truffe :
350g de chocolat noir
(environ 70 % de solides de cacao)
170ml de crème double
85g de beurre
un peu de cognac ou de rhum ou de Frangelico
Vous aurez besoin d'un moule à cake de 20 cm x 10 cm, tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire, et d'une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
Pour faire le praliné, mettez les noix décortiquées dans une casserole peu profonde et faites-les griller à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et d'un brun doré profond. (Si vos noisettes ont encore leur peau brune, frottez-les vigoureusement dans un torchon jusqu'à ce que la peau s'écaille, puis faites-les griller à nouveau.)
Mettez le sucre dans une petite casserole à fond épais (il brûlera dans une casserole fine), placez-le sur un feu doux à modéré et laissez le sucre fondre et prendre lentement une couleur caramel. Ce n'est pas le moment de se laisser distraire. Remuer ou secouer occasionnellement est utile, mais trop l'empêchera de fondre et provoquera la cristallisation du caramel. Incorporer les noix grillées et les laisser cuire dans le caramel pendant une minute.
Huilez légèrement une plaque allant au four. Vous pouvez utiliser de l'huile d'arachide, mais je préfère l'huile de noisette s'il y en a dans le coin. Verser le mélange praliné sur la plaque et laisser refroidir. Si du caramel a collé obstinément à la casserole, il peut être retiré avec un peu d'eau bouillante.
Pour faire le mélange de truffes, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans un petit bol posé sur une casserole de mijotage ...#8594; ...#8592; l'eau. Remuez juste une ou deux fois, pas plus. La base du bol ne doit pas être assez basse pour toucher l'eau. Dès que le chocolat est fondu, éteignez le feu. Incorporer délicatement 2 cuillères à soupe d'eau chaude et laisser reposer.
Grattez le praliné du plateau, mettez-le dans un sac plastique et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie. Vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous préférez, mais veillez à ne pas écraser trop finement. Il devrait être de la taille du gravier grossier plutôt que du grain fin. Des grumeaux de taille inégale ajoutent à l'intérêt.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle se tienne en plis mous plutôt qu'en pics raides. Battez le beurre avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit doux et léger, puis incorporez-le au chocolat fondu jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporer la crème et le praliné concassé. Il est maintenant temps d'ajouter le cognac, le rhum ou le Frangelico si vous en utilisez. Verser le mélange dans le moule chemisé et lisser à plat. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. (Si vous êtes impatient, vous pouvez probablement vous en sortir avec 3 ou 4 heures.)
Lorsque le gâteau a pris, faites glisser un couteau chaud sur les côtés du moule et démoulez-le sur un plat de service. Servir en fines tranches avec des framboises ou, encore mieux, les poires ci-dessous.
J'ai toujours préféré le Comice (la poire corpulente) pour le braconnage, mais j'ai récemment utilisé le plus petit Concorde et j'ai été très satisfait de la façon dont il est devenu délicieusement tendre tout en gardant sa forme. Exceptionnellement, cette variété conserve sa couleur une fois pelée, prenant beaucoup plus de temps que d'habitude pour brunir. Pour 4 personnes.
90 g de sucre semoule
800ml-1 litre d'eau
un peu de jus de citron
une gousse de vanille
8 petites poires
Faites dissoudre le sucre dans l'eau à feu doux avec un bon filet de jus de citron et la gousse de vanille. J'aime fendre la gousse sur toute sa longueur afin que certaines des graines sortent dans le liquide pendant la cuisson des poires.
Pelez les poires en frottant la coquille de citron dessus au fur et à mesure. Vous pouvez soit les garder entières, soit les couper en deux et retirer leurs noyaux. Le premier est plus élégant, le second plus pratique. Glisser les fruits dans le sirop. La casserole partiellement couverte, porter le sirop à ébullition, puis baisser immédiatement le feu.
Laissez les poires mijoter très doucement jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres à la pointe d'un couteau. Selon la maturité du fruit, cela prendra de 15 à 35 minutes, peut-être plus. Ils doivent vraiment être doux comme du beurre pour être bons.
Laissez les poires refroidir dans le sirop pendant une bonne heure, puis sortez-les et mettez-les dans un plat peu profond au réfrigérateur.
