Le gouvernement recommande à chacun de manger deux portions de poisson par semaine, or les trois quarts des stocks mondiaux de poisson sont actuellement surexploités. Que doit faire un cuisinier éthique mais soucieux de sa santé ?
Heureusement, certaines espèces de poissons restent abondantes. Par exemple, la morue n'est peut-être pas au menu, mais le lieu pané se marie particulièrement bien à côté d'un tas de frites. Le saumon est peut-être absent, mais le grondin rouge est définitivement à la mode.
Pour vous aider à tirer le meilleur parti des espèces durables, nous avons demandé à de grands chefs et restaurants leurs recettes préférées. Ils sont publiés ici dans le cadre de la campagne Seafood See Life de Greenpeace.
Du Duke of Cambridge, le seul pub gastronomique certifié bio de Grande-Bretagne
Le lieu jaune est un poisson que nous servons au pub depuis près de 10 ans maintenant. L'un des premiers articles de presse s'intitulait « Quelle charge de lieu jaune », mais commentait en fait assez gentiment notre politique de la pêche ! C'est un poisson merveilleux, et il a eu trop longtemps une mauvaise réputation dans ce pays.
Au début, nous devions expliquer à nos clients, mais maintenant c'est un choix populaire car nous ne servons pas de morue, et la plupart des gens ne pouvaient pas faire la différence lors d'une dégustation à l'aveugle. C'est un poisson essentiel à avoir sur votre liste, sous-utilisé et en abondance.
Pour 4
Tapenade
200g d'olives noires - dénoyautées et hachées grossièrement
80g de morceaux d'anchois à l'huile
1 piment rouge finement haché
2 gousses d'ail hachées
100g plat persil cueilli et haché
200 ml de bonne huile d'olive
Mettez les olives, les anchois, le piment et l'ail dans un pilon et un mortier et broyez jusqu'à consistance lisse. Ajouter lentement l'huile d'olive. Mettre dans un bol et incorporer le persil haché et réserver.
Purée de topinambours
500g de topinambours
100g de crème
100g de beurre
un bouquet de thym cueilli et haché
Préchauffer le four à 130°C.
Frottez les artichauts en vous assurant qu'il ne reste plus de terre. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie; ajouter le beurre, le sel, le poivre et le thym haché. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four pendant environ une heure ou jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Lorsque vous êtes prêt, passez au mélangeur jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée ou écrasez-le à la main. Ajouter la crème petit à petit. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout - vous ne voulez pas que la purée soit trop molle. Gardez dans la poêle prête à réchauffer au moment de servir.
180-200 g de lieu jaune par portion
500 g de haricots verts
Entailler la peau du lieu jaune dans le sens de la longueur et assaisonner. Faire chauffer une poêle à feu vif. Lorsqu'il commence à fumer, ajoutez un peu d'huile de tournesol juste pour couvrir la poêle. Placez délicatement le poisson dans la poêle, côté peau vers le bas, en vous assurant que l'huile éclabousse loin de vous. Baissez la température et obtenez une peau agréable et croustillante - cela devrait prendre environ quatre minutes. Retourner et faire frire à feu moyen pendant encore quatre minutes. Le poisson doit être bien cuit pour qu'il se défasse lorsque vous le poussez et ne soit plus translucide.
Pendant que vous faites frire le poisson, faites bouillir une casserole d'eau pour cuire les haricots pendant deux minutes. Égoutter les haricots et, dans la même poêle, incorporer le beurre et assaisonner. Mettre d'abord la purée dans l'assiette, puis le saumon avec la tapenade dessus et les haricots à côté.
De Raymond Blanc, chef mécène du Manoir aux Quat' Saisons étoilé Michelin
Pour 2
Purée d'herbes
25g de feuilles de persil blanchies à l'eau bouillante pendant 1min puis rafraîchies à l'eau glacée, égouttées et hachées
15g de beurre non salé
15g d'échalotes épluchées et finement hachées
50 g de cresson équeuté, lavé, égoutté et haché
100 g d'épinards équeutés, lavés, égouttés et hachés
50 ml de crème fleurette
10 g de moutarde Pommery
2 pincées de sel
/>1 pincée de poivre blanc, fraîchement moulu
Maquereau
2 filets de maquereau, arêtes enlevées, peau légèrement entaillée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron pressé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer une grande casserole à feu moyen. Faire fondre les échalotes dans le beurre pendant cinq minutes, sans les laisser colorer. Augmentez le feu à vif, ajoutez le cresson et les épinards et faites cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le persil blanchi, la crème, le sel et le poivre. Remuez, remettez à bouillir, puis retirez la casserole du feu.
Verser le contenu de la casserole dans un robot culinaire et réduire en purée grossière pendant 30 secondes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Étalez la purée d'herbes sur un grand plateau pour lui permettre de refroidir rapidement - cela évite la perte de couleur. Réservez.
Préchauffez votre gril à pleine puissance. Assaisonnez légèrement les filets de maquereau avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu et placez-les côté peau sur une plaque à pâtisserie. Passer sous le gril chaud pendant quatre à cinq minutes, selon l'épaisseur des filets. Retirer du gril et presser un peu de jus de citron frais sur les filets de maquereau.
De Douglas Wright, chef exécutif des restaurants de fruits de mer du Loch Fyne
4 x 200 g de filets de grondin rouge
120 g de tomates italiennes
80 g d'oignons rouges finement émincés
80 g d'olives kalamata, dénoyautées et coupées en quartiers
2 gousses d'ail
20 g de basilic
une pincée de romarin
120 ml de vin blanc
120 ml de fumet de poisson
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Assaisonnement
Préchauffer le four à 200°C.
Épépinez les tomates et coupez-les en huit. Émincer finement l'ail et hacher grossièrement les herbes, en réservant un peu de basilic pour la garniture. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les tomates, l'ail, les herbes, l'oignon émincé et les olives. Faire suer les ingrédients pendant deux minutes.
Déposer le filet de grondin sur le mélange de tomates. Verser le vin blanc et le bouillon de poisson, assaisonner, puis couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et cuire au four pendant cinq minutes.
Pour servir, retirez le poisson, placez un quart du mélange de tomates dans chaque assiette, et garnissez avec le poisson et du basilic frais.
Découvrez d'où vient votre poisson. Demandez à votre poissonnier ou, si vous faites vos courses au supermarché, demandez au personnel du rayon poissonnerie. S'ils ne savent pas, ne l'achetez pas. Essayez d'acheter auprès de pêcheries britanniques.
Évitez le cabillaud, la plie, le thon (sauf le listao), l'églefin et la lotte. Ce sont les variétés malchanceuses qui sont au bord de l'extinction. Pour plus d'informations sur les espèces à acheter et celles à éviter, visitez le site Web de Greenpeace.
Achetez du poisson pêché à la ligne dans la mesure du possible. Évitez les poissons pêchés au chalut à perche, qui se traduit en moyenne par 70% de la pêche jetée comme déchet. Si vous achetez du poisson d'élevage, votre premier choix devrait être biologique.
