Pour 4 à 6 personnes
500 g de petites fèves surgelées
huile d'olive extra vierge
jus d'un demi-citron
sel marin et poivre noir
3 oignons nouveaux, parés et finement tranchés en diagonale
6 cs de persil plat frais haché grossièrement
200 g de feta émiettée
50 g de feuilles de roquette (facultatif)
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire les fèves selon les instructions du paquet. Égoutter dans une passoire et laisser reposer quelques minutes pour que l'eau s'évapore. Mélanger les haricots chauds dans un bol avec les 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron et un peu d'assaisonnement et laisser refroidir.
Ajouter les oignons nouveaux et les deux tiers du persil. Répartir la feta et le persil restant sur le dessus et arroser d'un peu plus d'huile. La salade est bonne à manger pendant un certain temps, mais elle absorbera la vinaigrette après plusieurs heures, vous pouvez donc ajouter un peu plus d'huile juste avant de servir.
Vous pouvez également mélanger quelques feuilles de roquette dans la salade ou la servir éparpillée sur quelques feuilles assaisonnées.
C'est une excellente façon de faire rôtir des oignons rouges. Ils s'avèrent croustillants sur les bords et intensément sucrés, et ils sont magnifiques dispersés sur à peu près n'importe quelle salade.
Pour 6 personnes
700 g d'oignons rouges, pelés, coupés en deux et en tranches épaisses
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à café de feuilles de thym frais
sel marin, poivre noir
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
50 g de noisettes pelées
500 g de betteraves cuites et épluchées (sans vinaigre), coupées en deux et coupées en quartiers
3 cs de ciboulette fraîche grossièrement ciselée
une poignée de feuilles de roquette
Préchauffer le four à 200°C/Gaz 6.
Répartir les tranches d'oignon sur le fond d'un plat à rôtir en une seule couche et arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Parsemez de thym et d'un peu de sel et faites rôtir pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant à mi-cuisson. Arroser de vinaigre et laisser refroidir.
En même temps que la torréfaction des oignons, répartir les noisettes au fond d'un petit plat allant au four, les faire griller au four 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les retirer et laisser refroidir.
Mélanger la betterave, l'oignon et les noisettes dans un grand saladier avec quelques cuillères à soupe d'huile et assaisonner. Mélangez la ciboulette et les feuilles de roquette.
C'est quelque chose comme un baba ghanoush, sans la râpe crue de l'ail - c'est tout à fait plus doux.
Pour 6 personnes
1 kg d'aubergines (3 grosses)
4 tranches de pain blanc de la veille, croûtes enlevées, déchirées en morceaux
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
sel de mer et poivre noir
1 cuillère à soupe de jus de citron
graines d'une demi-grenade
1 cuillère à soupe d'amandes effilées grillées
Préchauffez le four à 220°C/Gaz 7. Piquez les aubergines de toutes parts et enfournez pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit ridée et plus foncée. Pendant la cuisson, faire tremper le pain dans l'eau pendant 5 minutes, puis essorer l'eau, même si elle ne doit pas être trop sèche. Placer le pain dans un robot culinaire avec l'ail et le vinaigre et réduire en crème lisse. Avec le moteur en marche, ajouter l'huile d'olive.
Peler les aubergines et trancher grossièrement la chair cuite. Placez-le dans une passoire et pressez autant de jus que possible. Ajouter la chair au mélange de pain dans le robot culinaire et réduire en purée en ajoutant un peu d'assaisonnement. Transférer la purée dans un bol peu profond. Vous pouvez préparer la recette à ce point à l'avance.
Pour servir, versez un filet d'huile et le jus de citron sur la purée. Répartir les graines de grenade et les amandes effilées dessus.
Pour 6 personnes
1 chou-fleur coupé en bouquets de 2 à 3 cm (environ 700 g)
250 g de mange-tout, tiges coupées
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
1 bombée à thé de miel
1 gousse d'ail, pelée et écrasée en pâte
sel de mer
9 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros piment rouge frais, les graines jetées et coupées en fines lanières
150 g de câpres, tiges retirées
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajoutez les bouquets de chou-fleur et laissez cuire 6 minutes, puis ajoutez les mangetouts et laissez cuire encore 2 minutes. Égoutter dans une passoire, passer brièvement sous le robinet d'eau froide, puis laisser refroidir.
Transférer les légumes dans un plat de service peu profond. Fouetter le vinaigre, la moutarde, le miel, l'ail et un peu de sel dans un petit bol, puis ajouter l'huile et fouetter jusqu'à l'obtention d'une émulsion épaisse et crémeuse. Répartir les lanières de piment et les câpres sur la salade, arroser de vinaigrette et saupoudrer d'un peu plus de sel.
Pour 6 personnes
7 poivrons rouges longs, le cœur et les pépins retirés, coupés en deux dans la longueur et coupés en larges lanières
1 piment rouge moyennement fort, le cœur et les pépins retirés, coupés en longues et fines lanières
7 cuillères à soupe supplémentaires- huile d'olive vierge
sel de mer
3 oignons rouges, épluchés, coupés en deux et tranchés épais
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
200 g d'épeautre perlé
une poignée de feuilles de basilic frais, déchirées
30 g de pistaches décortiquées
Préchauffez le four à 220°C/Gaz 7. Disposez les poivrons et les lamelles de piment en une seule couche serrée dans un plat à rôtir. Arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonner de sel. Rôtir pendant 40 à 50 minutes, en remuant les oignons après 20 minutes et l'ail après 30 minutes. Le tout doit être bien doré sur les bords à la fin. A la sortie du four, arrosez les poivrons du vinaigre et du reste d'huile d'olive et laissez refroidir.
Dans le même temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter l'épeautre et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Égoutter dans une passoire, puis remettre dans la casserole, couvrir et laisser refroidir.
Mélangez l'épeautre avec les poivrons et les oignons, puis ajoutez le basilic et les pistaches.
Pour 4 personnes
2 oranges
400 g de feta, coupées en dés de 1 cm
6 càs d'huile d'olive extra vierge
1½ càs de jus de citron
1 oignon rouge, pelé et finement émincé
50g mélange de feuilles de menthe fraîche, coriandre et persil plat
Coupez la peau et la peau extérieure des oranges. Tranchez-les finement en travers, puis en quartiers.
Mettez la feta au fond d'un grand saladier profond et versez dessus l'huile d'olive et le jus de citron. Répartir l'oignon sur le dessus en séparant les brins. Ensuite, disposez les feuilles d'herbes en une couche et enfin, éparpillez-les sur l'orange. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais jusqu'au moment de déguster.
Juste avant de manger, plongez quelques cuillères au fond du bol et remuez délicatement la salade en la retournant quelques fois pour éviter de casser la feta.
Pour 6 personnes
700 g de fèves fraîches ou surgelées
¾ de cuillère à café de piment vert moyen haché
1 cuillère à café rase de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika, plus un supplément pour saupoudrer
1 gousse d'ail, pelé et haché
sel de mer, poivre noir
7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
jus de 1 citron
Cuire les fèves dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes si elles sont fraîches, 3-4 minutes si elles sont surgelées. Réduisez-les en purée au robot culinaire avec le piment, le cumin, le paprika, l'ail et un peu d'assaisonnement, puis ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron. Passer au tamis dans un bol et servir arrosé d'huile d'olive et saupoudré de paprika.
Le boulgour fin est disponible dans les épiceries fines du Moyen-Orient. Alternativement, fouettez du blé bulgare ordinaire dans un moulin à café jusqu'à ce qu'il ait environ la moitié de sa taille.
Pour 4 personnes
1½ cuillère à soupe de boulgour fin
100 g de persil plat frais,
tiges retirées
2 tomates, tranchées puis hachées
une poignée de feuilles de menthe fraîche, hachées
/>1 gros oignon nouveau, finement tranché puis haché
sel de mer et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de jus de citron
75g chacun rouge et blanc sans pépins (ou pépins) de raisins, coupés en deux
Rincez le boulgour dans une passoire fine et laissez-le de côté pour absorber l'humidité restante. Hacher le persil en commençant par le bout des feuilles et en remontant vers la tige.
Mélangez le persil, les tomates, la menthe et l'oignon dans un bol, puis ajoutez un peu d'assaisonnement, d'huile d'olive et de jus de citron et mélangez. Mélanger le boulgour et les raisins, en réserver quelques-uns pour les répartir à la fin, puis empiler la salade sur une assiette ou un plat.
Pour 6 personnes
25 g de beurre non salé
½ cc de sucre semoule
sel de mer et poivre noir
600 g de petits pois frais écossés
2 œufs moyens, plus 1 jaune
300 ml de crème fouettée
150g de parmesan fraîchement râpé
150g de feta coupée en dés de 1cm
une poignée de feuilles de basilic frais déchirées en 2 ou 3
1 fond de tarte cuite de 23cm de profondeur 5-6cm
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Préchauffez le four à 200°C/gaz 6. Mettez 150 ml d'eau dans une grande casserole avec le beurre, le sucre et ½ cuillère à café de sel. Porter à ébullition à feu vif, ajouter les petits pois et cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter dans une passoire. Placer la moitié d'entre eux dans un robot culinaire et fouetter brièvement pour les briser.
Fouetter les œufs et le jaune avec la crème, un peu d'assaisonnement et la moitié du parmesan dans un grand bol. Incorporer tous les petits pois, la moitié de la feta et le basilic. Transférer la garniture dans le fond de tarte et parsemer le reste de feta et de parmesan. Versez un filet d'huile d'olive sur la surface et faites cuire la tarte pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et prise au centre. Laisser refroidir 20 minutes avant de servir. Cette tarte se déguste aussi bien à température ambiante, et peut être réchauffée.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre cireuses moyennes, pelées et coupées en deux si elles sont grosses
9 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de jus de citron
sel de mer, poivre noir
8 filets d'anchois, finement coupé en tranches
1 oignon rouge, pelé, coupé en deux et tranché finement
4 cuillères à soupe grossièrement hachées
persil plat frais
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pommes de terre et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'une brochette est insérée. Les égoutter dans une passoire et laisser refroidir environ 10 minutes. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille et placez-les dans un grand bol. Versez dessus l'huile d'olive et le jus de citron et assaisonnez-les, puis incorporez le reste des ingrédients. Laissez la salade refroidir complètement.
Cela peut également être fait un jour à l'avance, couvert et réfrigéré, auquel cas incorporer le persil juste avant de servir et remettre à température ambiante pendant 30 minutes avant de manger.
Cela se fait en cinq minutes.
Pour 4 personnes
1 cœur de céleri, paré et tranché finement
1 boîte de 400 g de pois chiches, rincés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de jus de citron
sel marin et sel noir poivre
50g de roquette, grossièrement hachée
Mélanger le céleri et les pois chiches dans un grand bol et mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron et un peu d'assaisonnement. Peu de temps avant de manger, jetez-y la roquette.
Pour 6 personnes
Pour la crème de salade :
3 jaunes d'œufs moyens
4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
sel marin
Pour la salade :
12 œufs de caille
2 laitues vertes disquettes
2 poignées de radis longs, parés
4 oignons nouveaux, parés et finement tranchés en diagonale
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche grossièrement ciselée
Fouetter tous les ingrédients de la crème à salade dans un bol posé au-dessus d'une casserole avec un peu d'eau frémissante dedans, puis remuer constamment pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant soin de ne pas la surchauffer, sinon elle se brouillera. Passer la crème à salade au tamis dans un bol, recouvrir la surface d'un film alimentaire, laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à utilisation.
Portez une petite casserole d'eau à ébullition et faites cuire les œufs de caille. pendant 2 ½ minutes, puis égouttez, remplissez la casserole d'eau froide et laissez refroidir. Écalez les œufs.
Détachez la base des laitues, jetez les feuilles extérieures coriaces et sans séparer le reste, rincez la laitue sous le robinet d'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur.
Secouez soigneusement les laitues pour les sécher, puis placez-les dans un bol, en ouvrant les feuilles comme si elles étaient une fleur. Répartir les radis, les oignons nouveaux et les œufs.
Juste avant de servir, verser la crème de salade sur les salades et parsemer de ciboulette.
Pour 4 personnes
4 tomates italiennes
350 g de haricots borlotti en conserve (2 boîtes de 300 g ou 1½ boîte de 400 g), rincées
1 petit oignon rouge, pelé, coupé en deux et finement tranché
5 cuillères à soupe de persil plat frais haché grossièrement
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de jus de citron
sel marin et poivre noir
Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Découpez un cône sur le dessus de chaque tomate, plongez-les d'abord dans l'eau bouillante pendant 20 secondes, puis dans l'eau froide.
Enlevez les peaux, coupez en quatre, jetez les graines, puis coupez la chair restante en dés.
Mélanger les haricots borlotti, l'oignon rouge, les tomates en dés et le persil dans un bol. Versez dessus l'huile d'olive et le jus de citron et mélangez, puis assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.
Remarque :Pour les haricots frais, placez-les dans un récipient peu profond allant au four. Couvrir d'eau sur 2 cm, puis ajouter environ 5 gousses d'ail non pelées, un brin de romarin frais, une feuille de laurier et une tomate coupée en deux. Versez dessus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire pendant 1 à 2 heures à 190°C/Gaz 5 jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez-les refroidir dans l'eau.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les noix :
80 g d'amandes entières, pelées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sauce soja noire
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
Pour la salade :
2 avocats
125 g de pousses d'épinards ou de jeunes pousses d'épinards tranchées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
un filet de jus de citron
200 g de tomates cerises sur la vigne, coupée en deux
une petite poignée de ciboulette fraîche, coupée en deux
sel de mer
Préchauffer le four à 190°C/Gaz 5. Mélanger les amandes dans un bol
avec l'huile d'olive et la sauce soja, puis incorporer le thym, saupoudrer de poivre de Cayenne et mélanger à nouveau. Versez les noix dans un petit plat à rôtir ou allant au four et étalez-les en une seule couche. Faire griller au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Transférer les noix dans une assiette et laisser refroidir.
Retirez les avocats de la pierre en deux moitiés et retirez la pierre. Coupez-les à nouveau en quartiers et enlevez la peau, puis coupez chaque quartier en deux longs segments.
Mélanger les épinards dans un grand bol avec l'huile d'olive et le jus de citron, puis incorporer délicatement les tomates cerises et l'avocat.
Empilez la salade sur des assiettes et parsemez de noix épicées et de ciboulette. Servir aussitôt en laissant chaque convive assaisonner sa propre salade de sel marin.
Une sauce au miel onctueusement épaisse, la consistance d'une mayonnaise, qui, associée à de la feta et des pignons de pin, nous transporte aux portes de la Crète.
Pour 6 personnes
2 aubergines, tiges retirées, coupées en tranches épaisses (environ 1 cm)
huile d'olive extra-vierge
sel de mer et poivre noir
30 g de pignons de pin
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de miel coulant (idéalement noir)
4 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale
un filet de jus de citron
150 g de feta émiettée
les graines de ½ grenade
une poignée de petites feuilles de menthe fraîche
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen (ou vous pouvez en utiliser deux).
Prenez autant de tranches d'aubergine que possible dans la poêle, badigeonnez-les d'un côté avec de l'huile d'olive, assaisonnez et faites frire ce côté pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Badigeonnez le dessus d'huile, retournez les tranches et faites frire ce côté pendant 3-4 minutes. Transférer les tranches dans une grande assiette et cuire le reste de la même manière. Laisser refroidir l'aubergine.
En parallèle, préchauffez le four à 200°C/Gaz 6, étalez les pignons de pin en fine couche dans un petit plat allant au four et faites-les griller 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Pour préparer la sauce, fouetter la moutarde et le miel ensemble dans un petit bol, et incorporer progressivement l'huile d'arachide jusqu'à l'obtention d'une émulsion épaisse.
Fouetter un filet de jus de citron jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse et coulante. Vous pouvez préparer la recette à ce stade à l'avance.
Disposez les aubergines soit sur deux grandes assiettes à distribuer, soit sur six assiettes individuelles. Verser la sauce sur les aubergines, répartir sur la feta, les graines de grenade, les pignons de pin et la menthe, et servir.
Pour 4 personnes
huile d'olive extra vierge
4 courgettes moyennes, extrémités coupées, tranchées en diagonale
sel de mer et poivre noir
2 mozzarellas de bufflonne, tranchées
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche
/>2 cuillères à soupe de jus de citron
Vous devrez probablement cuire les courgettes en deux ou trois fois pour éviter de surcharger la poêle. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez quelques-unes des courgettes, assaisonnez et faites-les revenir pendant 4-5 minutes en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et commencent à se colorer, mais qu'elles restent croquantes. Ne vous inquiétez pas s'ils ne se sont pas colorés uniformément.
Transférez-les dans un plat de service peu profond (j'utilise un plat à gratin ovale de 35 cm), et faites cuire le reste de la même manière, en ajoutant plus d'huile dans la poêle si nécessaire.
Laisser refroidir les courgettes. Vous pouvez les faire cuire plusieurs heures à l'avance, dans ce cas couvrir et réserver au frais.
Pour terminer le montage de la salade, assaisonnez les courgettes avec un peu plus de fleur de sel, puis mélangez-y les tranches de mozzarella et de menthe. Fouettez le jus de citron avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et versez-le dessus.
Essayez de servir dans les 30 à 60 minutes.
Pour 4 personnes
300 g de haricots verts fins, équeutés coupés
200 g de mange-tout, équeutés coupés
4 œufs moyens
4 oignons nouveaux violets (ou verts), parés et finement tranchés en diagonale
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel de mer, poivre noir
75 g de câpres, tiges retirées
50 g de parmesan finement râpé
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajoutez les haricots verts et faites cuire 4 minutes en ajoutant les mange-tout au bout de 2 minutes.
Égouttez les légumes dans une passoire, faites-y couler brièvement de l'eau froide pour arrêter la cuisson et laissez-les refroidir.
Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les œufs pendant 6 minutes. Égouttez, faites couler de l'eau froide dans la casserole et laissez refroidir complètement.
Mélanger les haricots, les mangetouts et les oignons nouveaux avec l'huile d'olive dans un bol. (Vous pouvez préparer la salade jusqu'à ce point à l'avance.) Peu de temps avant de servir, assaisonnez et ajoutez les câpres.
Répartir la salade dans quatre assiettes. Écalez et coupez les œufs en deux, puis parsemez-les de parmesan.
Pour 4 personnes
2 petits cœurs de pierres précieuses, parés et feuilles séparées
150 g de fines tranches de fromage de brebis ou de chèvre à pâte molle ou semi-ferme, par exemple wigmore, capricorne, frêne de kidderton
colza ou huile d'olive extra vierge
un filet de jus de citron
une pincée de sel de mer
50 g d'amandes Marcona grillées et salées
50 g de raisins muscat
2 oignons nouveaux, parés et émincés
Disposez les feuilles des petits cœurs de pierres précieuses sur une grande assiette avec le fromage. Arrosez d'un filet d'huile, pressez un peu de jus de citron et assaisonnez avec une pincée de sel, puis parsemez d'amandes, de raisins secs et d'oignons nouveaux.
De magnifiques verts par Annie Bell, Kyle Cathie, 14,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 13,99 £, visitez la librairie Observer
