Il y a peu de meilleurs alliés pour le cuisinier décontracté que les marinades. Prenez une minute ou deux pour bavarder ensemble, ajoutez un peu d'attente et vous êtes prêt à partir. Les recettes d'aujourd'hui sont toutes excellentes pour le barbecue, mais au cas où la plus perfide des choses, l'été britannique, nous exciterait, j'ai également donné des directives pour les cuisiner à l'intérieur.
Il y a deux raisons de mariner (enfin, trois si vous comptez la paresse) : pour attendrir la texture et rehausser la saveur. Les marinades sont une combinaison d'ingrédients acides (c'est-à-dire de jus de citron ou de vin), d'arômes (herbes, épices et ail) et d'une ou deux gouttes d'huile. Comme pour toutes choses, un peu de sensibilité va un long chemin - les saveurs peuvent s'intensifier avec le temps, et vous ne voulez pas surcharger la viande ou le poisson afin qu'il devienne simplement un support pour l'assaisonnement. Vous voulez toujours qu'il ait le goût de lui-même, qu'il soit identifiable. Pour cette raison, je résiste à toutes les supplications de "mariner du jour au lendemain". Je suis également contre le fait de faire mariner de la viande dans des quantités de vin noyées. L'alcool décape la viande, en extrayant le jus, donc si quoi que ce soit, il s'assèchera lorsque vous le cuisinerez. Je pourrais ajouter un peu de vin à la viande rouge, mais c'est tout. Après tout, lors de la marinade de la viande, l'ingrédient magique est l'huile, qui la lubrifie et lui donne une texture plus fine.
Et pendant que je suis autoritaire, ne faites pas mariner dans un récipient métallique car cela peut en altérer la saveur. Utilisez un bol en verre ou en céramique, ou même un sac en plastique solide. L'option sac est également idéale pour transporter des aliments marinés vers des emplacements de barbecue hors site.
Par temps chaud, conservez la viande et le poisson marinés au réfrigérateur (ou dans une glacière), mais laissez-les revenir à la température de la pièce/du champ pendant environ une demi-heure avant la cuisson et séchez-les avec du papier absorbant pour qu'ils ne soient pas trop détrempés. Jetez les restes de marinade utilisés, mais la marinade inutilisée se conserve généralement au réfrigérateur pendant une semaine. Par conséquent, si le week-end prochain offre un temps de barbecue, votre temps de préparation peut être encore plus court.
Peu de choses sont plus délicieuses un jour d'été que des calmars chauds du barbecue. Cela fonctionne bien avec le poulet aussi. Pour quatre personnes en entrée.
450g petit-moyen calmar, nettoyé
2 gousses d'ail , haché finement
1 échalote finement hachée
1 piment rouge, haché finement
14 feuilles de basilic, déchiqueté
Zeste et jus de 1 citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5-6 moules de poivre noir
Sel de mer feuilleté
Feuilles de salade poivrées (type roquette) et quartiers de citron vert, pour servir
Faites une coupe sur un côté de chaque tube de calmar afin qu'il repose à plat, puis marquez le côté intérieur le plus doux en forme de losange, en prenant soin de ne pas couper complètement la chair.
Mélanger les autres ingrédients sauf le sel, les feuilles de salade et les quartiers de citron vert, puis retourner les calamars dans cette marinade et bien frotter. Laisser reposer une heure, couvert, au réfrigérateur en retournant quelques fois. Avant la cuisson, égouttez la marinade et assaisonnez avec du sel marin.
Faites chauffer un barbecue, une plaque chauffante en fonte ou une poêle striée jusqu'à ce qu'ils soient vraiment chauds. Mettez les tentacules en premier, et une minute plus tard, posez-vous sur le calmar, côté diamant vers le haut. Cuire une minute, tourner et cuire encore une minute – les morceaux voudront se recroqueviller. Retourner encore une fois pour une dernière minute de cuisson (total :quatre minutes max). Servir avec de la roquette et des quartiers de citron vert.
Fonctionne un régal sur les magrets de canard. Pour cuire au four, chauffez à 200C/400F/thermostat 6, mettez dans une casserole pendant cinq minutes, ajoutez la viande côté peau vers le bas, faites cuire pendant cinq minutes, retournez et faites cuire pendant huit minutes de plus. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
Jus et zeste de 1 citron vert
2 oignons nouveaux, hachés finement
1 pouce gingembre frais, râpé
2 gousses d'ail, hachées
1 bonne pincée de flocons de piment
4 magrets de canard avec peau
Fouetter tous les ingrédients sauf le canard dans un bol assez grand pour contenir toutes les poitrines en une seule couche. Entaillez la peau de canard en entrecroisement en faisant attention de ne pas percer la chair. Déposez les magrets côté peau dans la marinade et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Amenez à température ambiante et faites griller la peau vers le bas sur des charbons moyennement chauds pendant cinq minutes, puis retournez et faites griller pendant encore huit minutes – cela les rendra mi-saignants. Reposez-vous, recouvert de papier d'aluminium, pendant cinq minutes avant de servir.
Fantastique pour les brochettes d'agneau; ça marche bien avec les côtelettes aussi. Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant 30 minutes avant d'enfiler la viande. Pour le faire cuire à l'intérieur, faites-le sur une plaque chauffante striée. Pour quatre personnes.
150 ml de yaourt au lait entier
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, râpé
1 petit gousse d'ail écrasée
1 petite poignée de menthe fraîche, les tiges dures retirées et finement hachées
500 g d'agneau (épaule ou gigot), coupé en cubes de 3 cm
Sel de mer feuilleté
Fouetter ensemble tous les ingrédients sauf l'agneau et le sel, incorporer la viande, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant deux heures. Enfiler l'agneau sur des brochettes, laisser revenir à température ambiante, puis faire griller sur des braises mi-ardentes pendant six à huit minutes en retournant toutes les deux minutes. Saupoudrer de sel au fur et à mesure. Servir avec du houmous ou du tzatziki et une salade verte, ou envelopper de pitas.
Une excellente marinade passe-partout. Cela fait assez pour mariner 500g de viande ou de poisson.
1 cuillère à soupe d'origan, haché
1 cuillère à soupe de feuilles de thym, hachées
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à café de romarin, haché
Zeste de 1 citron, jus de ½ citron
Une bonne gorgée ou deux d'huile d'olive
Fouetter tous les ingrédients, ajouter votre viande ou votre poisson, couvrir et réfrigérer pendant quelques heures (ou 30 minutes pour le poisson). Amener à température ambiante avant de griller ou de cuire.
theguardian.com/ hughfearnleywhittingstall
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