Il est facile de penser viande, viande, viande à cette période de l'année, mais même pour nous, les carnivores, pourquoi ne pas planifier des repas de Noël à base de merveilleux légumes, salades et fruits ? Beaucoup d'entre nous pensent que l'été est le moment idéal pour ce genre de nourriture, avec un débordement de tomates, d'herbes, de fruits rouges et de laitue croquante, mais il y a une énorme abondance de fruits et légumes à leur meilleur en ce moment.
Les poivrons rouges et les piments sont à la fin de leur saison naturelle et ont emmagasiné toute cette lumière et ce soleil d'été. Ils sont les plus doux à la fin de l'année. Le fenouil de Florence est gras – dans sa forme la plus bulbeuse – tout au long de l'automne et du début de l'hiver. Lorsque le temps est chaud et sec, il a tendance à boulonner – essayez de fleurir – et peut être filandreux et méchant. Cela se repulpe lorsque les jours deviennent courts et sombres. Utilisez les bulbes en tarte et les sommités plumeuses pour donner du goût à un poisson entier. Un saumon biologique, sa cavité remplie de citrons à la peau douce et non traités et de poignées de fenouil, cuit dans un monticule de neige salée, se sent bien à cette période de l'année.
Les salades tièdes sont aussi un délice – comme entrée pour commencer un repas copieux et copieux – mêlant les couleurs éclatantes de la chicorée rouge ou de la variété à taches cramoisies, la "Variegata del Castlefranco". Comparez cela avec les feuilles de cœur vert acide vif du chou de Milan parsemées des graines rouges brillantes d'une grenade et vous êtes sur quelque chose de bon. Les grenades sont rouge foncé, mûres et juteuses au début de l'hiver, et en manger beaucoup est bon pour la santé, alors consommez-en beaucoup pour vous aider à régler certains de vos excès de fête. C'est aussi le moment des agrumes délicieux et insolites - le sang, puis les oranges de Séville. Ils n'ont qu'un bref moment d'hiver, et vous voulez en profiter au maximum.
Si vous avez envie de préparer quelques petites choses avant le grand jour, vous pouvez préparer du Limoncello – une vodka aromatisée au citron – à boire à Noël ou à offrir en cadeau à des amis. Si vous avez quelques heures à perdre, rendez-vous en ville et faites cuire les murs, les toits et les cheminées d'une maison en pain d'épice. Vous pouvez construire la maison et la décorer dès qu'elle est fraîche, ou tout ranger pour construire avec tout le monde à Noël. C'est comme faire un jouet comestible. C'est une chose très amusante à faire avant Noël, puis elle reste là pendant au moins un mois, comme un modèle de ce que vous espérez que la vie à la maison pourrait être. Si vous avez beaucoup de temps, pourquoi ne pas faire une miniature de votre propre maison ? Cela peut vous prendre plus de temps que les quelques heures habituelles, mais bon, si ce n'est pas maintenant, quand ?
Ici, les couleurs - pourpre et vert brillant - ont fière allure et, servie chaude, c'est une salade de Noël idéale. C'est bon comme entrée, ou comme accompagnement, et idéal comme plat principal pour un déjeuner léger. Pour les non-végétariens, vous pouvez garnir cette salade de prosciutto cuit au four (environ 300 g) - ou coller avec le fromage bleu.
Pour 4 personnes en plat principal (6 en accompagnement ou en entrée)
250 g de chicorée radicchio
250g de chou de Milan
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 g de fromage bleu, en cubes
100g de graines de grenade (de 1 fruit)
Roquette 100g
Pour la vinaigrette :3 cc de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de jus de citron
50ml d'huile d'olive
sel et poivre
Déchirez le radicchio et le chou. Retirez et jetez les tiges les plus grosses et coupez ou déchirez les feuilles en lanières de 6 à 8 cm. Ensuite, faites-les fondre ensemble dans 50 ml d'huile d'olive pendant quelques minutes, afin qu'ils soient encore croquants mais chauds. Retirer du feu.
Disposer les feuilles fanées sur une grande assiette et garnir de cubes de fromage bleu et de graines de grenade.
Pour extraire les graines de grenade, roulez doucement le fruit plusieurs fois sur la table. Ensuite, coupez-le en deux et tapotez doucement la peau d'un côté avec une cuillère en bois. Les graines tomberont ensuite dans un bol.
Ajoutez la roquette et assaisonnez et mélangez le tout au dernier moment avant de servir.
Après un grand repas de Noël, rien de mieux que quelques bouchées de ce sorbet acidulé et sucré à l'orange sanguine et au pamplemousse rose. Remplissez un verre de quelques boules et versez dessus la vodka au citron ou le limoncello.
Pour 4 à 6 personnes
jus de 5 oranges sanguines (devrait donner environ 500 ml de jus)
jus de 2 pamplemousses roses (doit donner environ 300ml de jus)
150g de sucre
limoncello, pour servir
Frotter et sécher les fruits et, à l'aide d'un zesteur, prélever le zeste des oranges. Faites dissoudre le sucre dans 200 ml d'eau dans une petite casserole à feu doux. Ajouter la moitié du zeste d'orange et porter à ébullition pendant 2-3 minutes. Laisser refroidir et filtrer.
Pressez le jus de toutes les oranges et de tous les pamplemousses et mélangez-le avec le sirop froid et le zeste non cuit réservé.
Verser dans une sorbetière. Congeler/baratter pendant 20 à 25 minutes et emballer dans un récipient en plastique. Congeler au moins une heure avant de servir. Si vous n'avez pas de machine, versez dans un récipient alimentaire en plastique et congelez pendant 2 heures. Sortir du congélateur et remuer à la fourchette. Remettez au congélateur et répétez ce processus deux fois en remuant toutes les deux heures.
Laissez le sorbet 20-25 minutes au réfrigérateur pour qu'il ramollisse légèrement avant de servir. Mettez 2 boules par personne dans un verre et versez un peu de limoncello sur chacune.
C'est rapide et facile à faire - cela prendra environ 10 minutes - mais il faut ensuite attendre quelques semaines au moins avant de le boire. Ensuite, le zeste de citron et la citronnelle infusent vraiment la vodka pour donner un goût délicieux mais riche.
8 citrons non traités
2 tiges de citronnelle
Bouteille de 700 ml de vodka de bonne qualité
220g de sucre semoule
Zester les citrons et écraser la citronnelle et les mettre dans un grand four stérilisé ou un bocal de conservation et verser sur la vodka.
Mettez le sucre dans une casserole avec 350 ml d'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 3-4 minutes. Laisser refroidir le sirop, puis l'ajouter au mélange de zeste de citron.
Fermez le bocal et laissez reposer quelques semaines dans un placard en secouant et en retournant de temps en temps. Filtrez ensuite le limoncello dans des bouteilles. Il est préférable de le servir glacé, directement sorti du congélateur.
J'aime une tarte empilée pour un déjeuner à un moment donné à Noël, avec un bon monticule de délicieux poivrons rouges doux qui semblent sur le point d'éclater la pâte à tarte. Une bonne tranche fera le bonheur de tout le monde, servie avec des morceaux de courge rôtie et une salade de feuilles d'hiver poivrée de roquette et de cresson avec une base de laitue dans une vinaigrette à l'huile d'olive citronnée et fruitée. Ceci est une adaptation d'une tarte dans mon Nourriture et fleurs de Noël livre, mais avec un contenu plus abondant.
Pour 6 à 8 personnes
1 gros oignon, haché
huile d'olive
8 poivrons rouges (ou un mélange de rouge et jaune)
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 cs de sucre semoule
20 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
50 g d'anchois hachés
petit bouquet de thym, feuilles effeuillées et hachées
300ml de crème liquide
4 œufs, battus
sel et poivre noir
300 g de fromage feta
Pour la pâtisserie :
110 g de beurre non salé
220g de farine assaisonnée
1 jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau glacée
Préparez d'abord la pâte. Frotter le beurre dans la farine assaisonnée ou mélanger au robot culinaire jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. Ajouter juste assez d'œuf et d'eau pour rassembler la pâte en boule. Tapisser un moule à tarte de 28 cm avec la pâte - en laissant un drap supplémentaire sur les côtés pour éviter les problèmes de rétrécissement de la pâte - et réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette, couvrez d'un rond de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et alourdissez-le avec des haricots ou du riz. Faites cuire le fond de tarte à blanc dans le four préchauffé pendant environ 15 minutes, puis nettoyez le fond de pâte en enlevant le drapé supplémentaire sur les côtés. Laissez le four allumé, prêt pour la cuisson du fond de tarte garni.
Dans une casserole à fond épais, faire suer l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 5 à 10 minutes à feu doux et réserver. Coupez les poivrons en deux et épépinez-les et faites-les griller ou rôtir jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Mettez-les dans un sac en plastique lorsque vous les retirez du feu, et après quelques minutes, les peaux seront faciles à enlever.
Trancher les poivrons et les mettre dans la casserole avec les oignons ramollis et l'ail écrasé. Ajouter un filet d'huile, le vinaigre balsamique et le sucre et cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres mais encore croquants. Retirer du feu et ajouter les olives noires, les anchois et le thym.
Dans un autre bol, mélanger la crème et les œufs et bien assaisonner. Répartir le mélange de poivrons sur la pâte, émietter sur la feta et verser sur le mélange de crème et d'œufs.
Cuire au four préchauffé pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris et doré.
Végétarien ou non, je serais heureux de le manger pour un déjeuner ou un souper léger à Noël. Servir avec une salade verte ou une salade de chou-rave et de radis très finement émincés arrosée d'huile de truffe.
Pour 6 à 8 personnes
5 têtes de fenouil, coupées en quartiers ou en six, selon la taille
huile d'olive extra-vierge
200 ml de lait
40g de beurre non salé
1 cuillère à soupe bombée de farine ordinaire
3 gros œufs, séparés
125ml de yaourt nature
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
le zeste de 1 citron
sel et poivre noir
40g de parmesan râpé
100g de gorgonzola
50 g de noix grillées, concassées et grillées pendant 3-4 minutes, pour les faire dorer mais pas les brûler
Pour la pâtisserie :
110 g de beurre non salé
220 g de farine assaisonnée
1 jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau glacée
Pour réaliser la pâte, suivez les instructions de la tarte aux poivrons rouges.
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4.
Blanchir les têtes de fenouil à l'eau bouillante pendant 2 minutes puis les faire rôtir sur une plaque chauffante dans le four préchauffé avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et à caraméliser.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et incorporer la farine pour faire un roux assez ferme. Ajouter le lait - idéalement tiède - et fouetter.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le yaourt et la moutarde de Dijon dans un bol, et ajoutez-les au roux, ainsi que le zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Saupoudrez la pâte de parmesan râpé (cela agit comme de la farine dans le fond et absorbe l'humidité des bulbes de fenouil) et posez le fenouil rôti sur le fond de tarte. Casser le gorgonzola sur le dessus et répartir les noix.
Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer légèrement au roux. Versez-le sur le fenouil, le fromage et les noix et faites cuire la tarte au four pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit levée, dorée et prise au toucher.
Vous voulez apporter ce poisson entier à la table caché dans sa croûte, puis le casser devant tout le monde - de la nourriture pour se faire valoir. Le mélange des deux sels cuit pour ressembler beaucoup à de la neige. Servir avec des graines de fenouil et un sauté au citron ou une purée de pommes de terre, ou un bulbe de fenouil rôti lentement et une salsa verde d'hiver ou une sauce à l'oseille et au yaourt.
Pour 8 à 10 personnes
3 kg de sel de table fin et 750 g de sel de Maldon
2,6 kg de saumon ou de bar bio, nettoyé mais non fileté
2 citrons non traités, tranchés
une poignée de tiges et de feuilles de fenouil frais
Pour la salsa verde :
1 gros bouquet de persil
1 gros bouquet d'herbes d'hiver mélangées (ex. cerfeuil, coriandre, oseille et un ou deux brins de thym ou de sarriette, les feuilles arrachées à la tige)
4 cornichons rincés
20-30 petites câpres, rincées
250 ml d'huile d'olive
jus de ½ citron
sel et poivre noir
Préchauffer le four à 200°C/Gaz 6.
Dans un grand bol, mélanger le sel avec environ 500 ml d'eau froide pour obtenir une consistance de château de sable.
Remplir la cavité du poisson avec le citron et le fenouil. Couvrir le fond d'un plat allant au four avec la moitié du sel et déposer le poisson dessus. Couvrez complètement le poisson avec le sel restant et tapotez-le avec vos mains pour former une surface lisse.
Cuire le poisson dans le four préchauffé. Au bout de 30 minutes, piquez une brochette dans le poisson. Si la pointe de la brochette est chaude sur le dos de la main, le poisson est prêt. Sinon, remettez encore 5 à 10 minutes.
Ouvrez la croûte de sel en frappant un grand couteau à découper avec un rouleau à pâtisserie et enlevez les morceaux de sel durs, en prenant soin d'éliminer tout sel en vrac de la chair du poisson. C'est plus facile à faire si vous laissez la peau du poisson intacte. Soulevez délicatement le poisson et placez-le sur un plat. Retirez la peau.
Pour faire la salsa verde, hachez grossièrement le persil et les autres herbes. Ajouter les cornichons et les câpres avec l'huile d'olive et le jus de citron. Mélanger brièvement dans un robot culinaire ou hacher à la main pour obtenir une sauce à texture grossière. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Si vous avez quelques heures devant vous un week-end d'ici Noël, utilisez-les pour fabriquer une maison en pain d'épice. J'ai passé un bon moment cette semaine à créer un modèle – avec Molly, notre plus jeune fille – pour une maison en pain d'épice très anglaise. Beaucoup de modèles autour sont scandinaves (cette recette de pain d'épice vient de Norvège), car ils sont beaucoup plus désireux de faire des maisons en pain d'épice que nous, nous avons donc décidé de faire un cottage/ferme délabrée à la place. Nous avons ensuite construit la maison et l'avons collée avec du caramel et glacé le toit avec des cuillerées de neige. Un dernier saupoudrage massif de sucre glace a fait des merveilles pour masquer les fissures et les trous.
Une poche à douille est pratique pour le caramel mais pas indispensable, et vous avez besoin d'un grand plateau ou d'une planche à gâteau. La maison ici est sur un plateau de 30cm sur 50cm, laissant un peu de place pour un jardin.
Fait une petite maison
Pour la pâte à pain d'épice :
450 g de miel liquide
4 œufs
350g de sucre semoule
1kg de farine ordinaire
le zeste de 1 citron et 1 orange
100g d'amandes moulues
100g de noisettes moulues
8 cuillères à café d'épices mélangées moulues
pincée de sel
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
Pour le caramel : 225 g de sucre semoule blanc
Pour la glace royale :
2 blancs d'œufs, battus jusqu'à consistance mousseuse
450g de sucre glace
jus de 1 citron
Pour faire la pâte, chauffer doucement le miel. Battez les œufs et le sucre jusqu'à consistance mousseuse, ajoutez le miel chaud, puis mélangez le mélange humide avec les ingrédients secs restants. Pliez-les délicatement et pétrissez-les en une pâte molle. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur pendant quelques heures.
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4.
Étalez la pâte finement (environ 5 mm d'épaisseur) et découpez-la selon les formes de votre motif.
Déposez les coupes sur du papier sulfurisé frotté d'une trace d'huile de tournesol, ou sur un tapis en silicone. Cuire chaque section dans le four préchauffé pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et laisser refroidir sur une grille. Le pain d'épice sera moelleux à la sortie du four mais refroidira en un biscuit croustillant.
(La pâte se conservera jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur. S'il vous en reste, faites des biscuits et des formes à accrocher à votre sapin.)
Lorsque vous êtes prêt à construire la maison, préparez le caramel à utiliser comme colle. Faire fondre doucement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Veillez à ne pas le laisser brûler. Versez le caramel dans un verre doseur, puis dans la poche à douille. Veillez à ne pas toucher le caramel car il sera exceptionnellement chaud. (Pour plus de sécurité, utilisez des gants résistants à la chaleur.) Tirez le caramel hors du sac, en l'utilisant pour coller un morceau de la maison à l'autre.
Réalisez ensuite la glace royale pour le socle et la neige sur le toit. Fouettez les blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient mousseux mais pas fermes, et mélangez 2 cuillères à soupe de sucre glace et le jus de citron pour faire une pâte. Ajouter graduellement le reste du sucre glace jusqu'à ce que le glaçage soit mou et garde sa forme. Si le mélange est encore bâclé, ajoutez plus de sucre glace.
Étalez d'abord le glaçage assez épais sur toute la planche de base - comme de la neige - en l'utilisant pour maintenir les murs en place. Ensuite, dirigez-le vers la maison. Pour celui de la page 15, nous avons glacé le haut des fenêtres et le faîte du toit, puis saupoudré le tout de sucre glace.
Si vous ne le mangez pas tout de suite, la maison en pain d'épice se conservera pendant des mois.
Sarah Raven est l'auteur de Sarah Raven's Garden Cookbook et de Sarah Raven's Complete Christmas Food &Flowers (tous deux publiés par Bloomsbury)
