J'ai revisité ce bouillon irlandais traditionnel en clarifiant le bouillon et en le servant avec des petits farls et des foies. Un vrai régal d'hiver. Pour quatre à six personnes.
Pour la soupe
1 poulet bio ou fermier
3 carcasses de poulet
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 carotte, pelée et coupée en dés
2 branches de céleri coupées en dés
4 tiges de persil
4 litres d'eau froide
2 carottes, pelées et coupées en dés
1 poireau, lavé et coupé en dés
4 bâtons de céleri, pelés et coupés en dés
100 g d'orge cuite
Sel et poivre
Pour les toasts de foie de volaille
100g de foies de volaille
100 ml de babeurre
50 g de beurre
Sel et poivre
2 tranches de pain soda, à griller
Pour les soda farls
250g de farine de pain soda
5g de sel
5g de sucre
200 ml de babeurre
1 jaune d'oeuf
100 g de beurre, pour la friture
Vous devez commencer le bouillon un jour à l'avance. Coupez les poitrines et les cuisses du poulet entier, et séparez les cuisses (utilisez les poitrines et les pilons dans un autre plat). Hachez les quatre carcasses, mettez dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Égoutter, remettre les os dans la marmite, ainsi que les légumes et quatre litres d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure et demie. Ajouter les cuisses, cuire 20 minutes, puis retirer et laisser refroidir. Filtrez le bouillon, laissez-le refroidir, puis congelez-le pendant la nuit.
Le lendemain, laissez le bouillon décongeler à travers de la mousseline dans une casserole propre et réchauffez doucement. Blanchir les légumes dans le bouillon clarifié réchauffé pendant deux minutes. Ajouter la viande de cuisse effilochée et l'orge, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Pour faire les toasts, déveinez les foies, mettez-les dans un bol, couvrez de babeurre et laissez macérer pendant deux heures. Éponger, assaisonner et faire revenir deux minutes dans du beurre. Écrasez les foies à la fourchette, assaisonnez et étalez-les sur des petits carrés de pain de mie toasté.
Pour les farls, mélanger les ingrédients secs dans un bol, faire un puits au centre et ajouter le babeurre et l'œuf. Mélanger légèrement jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte. Couper en petits ronds et saupoudrer de farine. Badigeonnez une poêle d'huile, chauffez et faites cuire les farls à feu doux pendant quatre à cinq minutes par côté. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre, puis faire revenir les farls jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servir les farls chauds à côté.
Le pigeon ramier est un de mes préférés - ils ont une saveur fabuleuse. Les agriculteurs les considèrent comme des ravageurs, ils ont donc tendance à être bon marché aussi. Pour quatre personnes.
4 pigeons ramiers
8 baies de genévrier légèrement écrasées
Zeste de ½ citron
4 branches de thym, cueillies
Sel marin et poivre noir
100ml d'huile de noisette
Gin 50ml
Jus de 1½ citrons
1 cuillère à café de cassonade
50 g de beurre
2 poires dessert
1 endive rouge
100 g de petites blettes rouges
100g de cresson
100 g de noisettes grillées, hachées
Faites mariner les pigeons dans le genévrier, le zeste de citron, le thym, le poivre noir et deux cuillères à soupe d'huile de noisette – laissez-les pendant au moins quatre heures, et de préférence toute la nuit.
Faites chauffer une poêle antiadhésive et ajoutez les pigeons côté peau vers le bas. Cuire deux minutes sur chaque poitrine, puis transférer à four chaud pendant trois minutes. Laisser reposer quatre minutes, découper les magrets des volailles et remettre les carcasses dans la poêle. Ajouter le gin, le jus d'un citron et le sucre, et faire rôtir un peu plus longtemps. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, filtrez, ajoutez le beurre et réservez au chaud.
Coupez les poires en allumettes et mettez-les dans un petit bol. Ajouter le jus d'un demi-citron et l'huile de noisette restante, assaisonner légèrement. Ajouter les feuilles et les noix, puis mélanger. Placer un peu de salade dans une assiette, découper les magrets et disposer tout autour. Verser la sauce chaude sur la viande et arroser d'un peu d'huile de noisette.
Quoi de plus britannique que le rosbif ? Pour quatre bouches affamées, cinq ou six moins gourmandes.
Rôti de côtes Dexter de 2,25 kg, os inclus
200 g de carottes pelées
200 g de betteraves pelées
200 g de panais pelés
2 gros oignons
Pour les galettes de pommes de terre
200 g de pommes de terre cuites, écrasées
100 g de chou de printemps tranché
1 botte d'oignons nouveaux, tranchés
100 g de bacon
50 g de beurre
Pour la sauce
1 litre de bouillon de poulet brun
2 échalotes
2 branches de thym frais
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de farine
Pour la sauce au raifort
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
20g de raifort finement râpé
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de sucre semoule
150 ml de crème fraîche égouttée
Sel et poivre
Préparez d'abord la sauce au raifort. Mettez le raifort et le vinaigre dans une casserole, portez à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser pendant une heure. Ajouter le reste des ingrédients et vérifier l'assaisonnement.
Assaisonnez généreusement l'extérieur de la côte, saisissez-la dans une poêle chaude et placez-la au centre d'un grand plat à rôtir. Coupez les légumes en morceaux de taille similaire et placez-les dans un plat à rôtir à côté du bœuf. Rôtir à 180C/350F/thermostat 4 pendant 35 à 40 minutes (pour saignant), puis retirer, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes.
Pendant que la viande rôtit, continuez avec la boîte de pommes de terre. Faire suer le chou, les oignons nouveaux et le bacon dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ cinq minutes - puis les mélanger à la purée de pommes de terre cuite. Vérifier l'assaisonnement, mouler en galettes et faire revenir au beurre des deux côtés.
Pour la sauce, retirez la viande et les légumes du plat de cuisson et mettez-les de côté dans un endroit chaud. Ajouter les échalotes, l'ail et le thym sur la plaque, cuire sur la cuisinière pendant quelques minutes, puis ajouter la farine et déglacer la plaque avec le bouillon. Réduire d'un tiers, vérifier l'assaisonnement et filtrer.
Je pense que des plats comme celui-ci fonctionnent mieux lorsqu'ils sont servis en commun, alors placez le rôti de bœuf au centre d'un grand plat, entourez-le de légumes, découpez et servez à table, avec la sauce et la sauce au raifort.
J'adore les tartes, surtout celle-ci. Nous utilisons des huîtres, car à l'époque, elles étaient moins chères que le bœuf et aidaient à gonfler les tartes. La combinaison d'huîtres et de stout irlandais est tout simplement merveilleuse. Ceci est illustré à la page 55, moins son couvercle. Pour quatre personnes.
Pour la garniture
500 g de jarret de boeuf Dexter, os et moelle inclus
Sel et poivre
Huile végétale
4 échalotes
1 brin de thym
1 cuillère à soupe de sucre
½ litre de stout
1 litre de bouillon de poulet brun
8 huîtres Strangford, écaillées
Pour le fond de tarte
50g de saindoux
50 g de beurre
200 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
2-3 cuillères à café d'eau glacée
1 jaune d'oeuf, pour dorure
Pour le couvercle
200g de farine forte
Une pincée de sel
Un filet de jus de citron
125 ml d'eau réfrigérée
150 g de beurre coupé en cubes
Préparez d'abord la garniture. Coupez le jarret en deux steaks, coupez l'excédent de tendon et assaisonnez. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites dorer le bœuf des deux côtés. Ajouter les échalotes, le thym et le sucre; cuire quelques minutes. Ajouter le stout et le bouillon, porter à ébullition et réduire de moitié. Verser dans un plat à rôtir ou une casserole avec un couvercle.
Cuire dans un four chauffé à 140C/ 285F/thermostat 1 pendant trois à quatre heures. Une fois terminé, retirez le jarret du bouillon, retirez l'excédent de tendon et émiettez la viande. Retirer la moelle de l'os, couper en dés et réserver. Filtrez le bouillon, réduisez à la consistance d'une sauce, vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la viande émiettée, la moelle et les huîtres écaillées.
Pour le fond de tarte, frottez ensemble le saindoux, le beurre, la farine et le sel, ajoutez l'eau froide et réunissez en une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Rouler aussi finement que possible et utiliser pour tapisser quatre grands moules à darioles ou similaires. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Chauffer le four à 160 C/320 F/thermostat 2½. Tapisser chaque moule de papier sulfurisé et cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez le papier sulfurisé, laissez cuire encore deux minutes, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire encore une minute. Coupez l'excédent de pâte.
Pour le couvercle de tarte, tamisez la farine et le sel dans un bol, et ajoutez le jus de citron, l'eau et le beurre. Utilisez un couteau pour mélanger dans une pâte, puis pressez doucement ensemble - ne le travaillez pas trop. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis étaler le plus finement possible. Détailler en disques pour garnir chaque tarte, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Verser la garniture dans les caissettes, recouvrir chacune d'un couvercle, badigeonner d'œuf battu et percer pour laisser échapper la vapeur. Cuire cinq minutes à 220C/425F/thermostat 7. Servir avec du champ, du chou au bacon et – pour une touche de classe – des anges à cheval :assaisonner 100 g de filet de bœuf avec du sel, du sucre et du thym, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant la nuit; le lendemain, retirez le film alimentaire, essuyez-le et coupez-le en quatre tranches très fines; envelopper quatre huîtres décortiquées dans les tranches de boeuf et servir.
Crumble est la nourriture familiale à son meilleur. C'est excellent avec de la crème anglaise, de la glace - ou les deux. Pour quatre personnes.
3 grosses pommes Bramley
30g de beurre
150g de sucre semoule
Une pincée de cannelle
80 g de mûres fraîches
Jus de ½ citron
Pour la garniture
50 g de beurre doux coupé en dés
110 g de farine ordinaire
55g de sucre semoule
30 g de cassonade
Zeste de ½ citron
50 g de noisettes torréfiées, hachées
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Pelez, épépinez et coupez les pommes en tranches de 5 mm d'épaisseur et faites-les sauter dans du beurre. Ajouter le sucre et la cannelle et remuer jusqu'à ce que les pommes soient juste cuites. Incorporer délicatement les baies et le jus de citron.
Pour la garniture, frotter le beurre dans la farine, les sucres et le zeste jusqu'à consistance grumeleuse, puis ajouter les noix. Verser le mélange de fruits dans un plat peu profond, saupoudrer la garniture pour qu'elle recouvre tout et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Danny Millar est chef cuisinier à Balloo House, 1 Comber Road, Killinchy, Newtownards, Irlande du Nord, 028 9754 1210, et vient d'ouvrir The Parson's Nose à Hillsborough, comté de Down, 028 9268 3009.
Le bouillon de Danny avec des farls et du foie de poulet est nourrissant, énergisant et frais, alors essayez-le avec un blanc pur, un frascati Superiore ou un trebbiano droit, disons, même si cela dit, je serais tenté d'opter pour un sherry légèrement frais tel comme le salé Waitrose Solera Jerezana Manzanilla Sherry (£7.99, 17%). La salade livre des bouchées de noix, de fruits, de chicorée amère et de vinaigrette acide, et le gibier, cuit assez saignant, demande un vin adulte. Regardez les rouges du Piémont et un barbera aussi adulte que possible, un Nebbiolo delle Langhe ou un dolcetto aigre-doux comme le Giovanni Rosso Dolcetto d'Alba 2007 (£13.20, Berry Bros, bbr.co.uk; 13.5% abv), qui a de la fluidité et de la finesse. Avec la tarte, il serait dommage de ne pas boire de bière - peut-être Fuller's London Porter (environ 1,90 £ pour une bouteille de 500 ml, Sainsbury's, Waitrose, Fuller's Brewery Shop; 5,4% abv) - mais si vous voulez vous en tenir au vin, essayez quelque chose avec du courage et de l'obscurité. Mourvèdre, ou du moins une touche de celui-ci, est le cépage que je choisirais :Zalze Shiraz/Mourvedre/Viognier 2008 (£5.99, Waitrose; 14.5% abv) est un sud-africain audacieux. Et avec le crumble aux pommes et mûres, un vin moelleux comme Croix Milhas Rivesaltes Ambre NV (7,99 £, Tesco ; 16,5 % abv) - ainsi nommé parce que, pendant les trois années passées en fût de chêne, le vin prend une teinte ambrée brillante - est idéal.
