En tant que mammifères, le lapin, l'écureuil, le lièvre et la venaison ressemblent essentiellement aux carcasses d'agneau ou de porc. Ils ne ressembleront pas à ça en un coup d'œil, mais ils offrent des coupes de viande similaires. Il y a deux petites pattes avant (parfois appelées bras ou épaules), un cou, une longe (ou « selle »), plus deux pattes arrière. Contrairement à la venaison, il n'y a pas de tibia ou de jarret sur les pattes; vous cuisinez des cuisses de lapin et d'écureuil, devant ou derrière, comme une seule entité.
Posez le lapin sur la planche à découper avec la cage thoracique vers le haut et les petites pattes avant vers la gauche. Tout d'abord, à l'aide d'un petit couteau à désosser, coupez ces pattes. Pour ce faire, travaillez le couteau le long du joint entre la jambe et la cage thoracique, jusqu'à ce que le joint soit propre. Nous appelons ces petites pattes avant des "épaules". Coupez maintenant les deux plus grandes pattes arrière.
Vous trouverez une petite articulation de la hanche et de la cuisse juste en dessous de la croupe. Il est facile de séparer les articulations avec la pointe de votre couteau à désosser, tout en éloignant très doucement la jambe de la hanche. Vous avez maintenant une paire de jambes très soignée. Il ne restera que la selle, avec la côte et le cou attachés. Parce que les os des côtes sont incroyablement délicats, nous avons tendance à les retirer de la selle avec une bonne paire de ciseaux ménagers, en les coupant juste à l'endroit où ils rencontrent la longe. Ne jetez rien ! Les côtes et les cous forment un excellent bouillon blond, un peu comme celui que vous obtiendriez des os de poulet. Vous pouvez également rendre les côtes pour un plat comme les rillettes.
Nous n'utilisons que la selle de lapin sauvage pour rôtir, dans le vrai sens du terme. Les autres coupes se portent beaucoup mieux dans les rôtis et braisés. En ce qui concerne le lapin d'élevage, qui est légèrement plus gras, vous pouvez faire rôtir la selle et les pattes arrière.
Vous voulez viser à servir environ 250 g de râble de lapin en portion. C'est à peu près une selle entière sur la plupart des lapins sauvages. S'ils sont très petits, prévoyez deux selles par personne.
2 belles ou 4 petites râbles de lapin de garenne
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre
Préchauffer le four à 220°C / Gas Mark 7.
La première chose que vous devez faire est de retirer tout tendon de la selle. Cela se fait facilement en glissant un couteau bien aiguisé sous le tendon près de la cage thoracique, en le détachant là, puis en passant votre couteau sur le filet et en le détachant de la colonne vertébrale. C'est un peu comme parer un filet d'agneau ou de boeuf. Vous vous retrouverez avec une coupe de longe maigre, avec les deux seins clairement définis de chaque côté.
Sur l'agneau, ce serait la viande de poitrine (une coupe grasse à braiser), sur le lapin, c'est un bon moyen de protéger la viande maigre sur la vraie selle.
Assaisonner la selle de sel et de poivre. Faire fondre la graisse de canard ou le beurre dans une poêle allant au four et saisir les râbles sur toutes les faces à feu moyen.
Pour les transférer au four, assurez-vous qu'ils sont à l'envers, c'est-à-dire qu'ils sont sur le devant (avec la viande de poitrine repliée en dessous). Rôtir pendant 5 minutes. Si les selles sont plus grosses, ajoutez une autre minute par 50g.
Vérifiez les râbles :une fois cuits, ils seront assez tendus lorsque vous les pincerez entre le pouce et l'index. Sortir le plat du four. Couvrir les râbles d'une feuille de papier d'aluminium et les laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes avant de servir entières.
Cela ne fonctionne vraiment qu'avec la viande pâle et naturellement tendre d'un lapin d'élevage.
1 lapin d'élevage
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Graisse de canard, saindoux ou beurre non salé
125 ml de bouillon de poulet (vous pouvez utiliser du bouillon de lapin si vous en avez fait)
Assemblez le lapin comme ci-dessus.
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, la moutarde de Dijon et une mouture de poivre noir et mélanger les morceaux de lapin dans cette marinade. Laisser reposer au moins une heure; un couple est en fait idéal.
Réglez le four sur 220°C / Gas Mark 7.
Faites chauffer à feu vif la graisse de canard, le saindoux ou le beurre dans une poêle allant au four et, quand c'est chaud, faites dorer les morceaux de lapin sur toute leur surface. Transférez-les au four et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, puis testez-les. Une fois cuite, la viande sera ferme au toucher. Égouttez la graisse de la poêle, remettez-la sur feu moyen et versez le bouillon. Dès qu'il commence à frémir, retirez la casserole du feu et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes.
Parce qu'il s'agit d'une viande si maigre, nous préférons rôtir le lapin sur l'os pour le parfumer et le garder humide. Cependant, lorsqu'elle est servie avec l'os, toute farce que vous aimez utiliser avec de la volaille convient au lapin, servi à part. Nos favoris personnels sont le pruneau et la pistache ou le champignon sauvage.
