L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, et cette semaine, nous vous proposons une sélection d'extraits de ceux-ci.
David Tanis
Artisan, 2008
Lorsqu'il n'est pas chef de Chez Panisse, Tanis vit à Paris, où il continue à cuisiner, mais comme beaucoup d'entre nous, pour de petits groupes d'amis. Ces soirées ont inspiré les 24 menus de A Platter of Figs, mais révèlent aussi quelque chose sur l'auteur, en raison de ses voyages en Afrique du Nord et dans le nord-ouest pacifique des États-Unis.
Du chapitre 1 :Qu'est-ce qui fait un repas ?
Ce livre est un recueil de menus :des repas d'aliments simples, simplement servis. J'ai observé que beaucoup de gens ne savent pas comment faire un menu ou comment concevoir un repas. La plupart des livres de cuisine standard répertorient les recettes par catégorie :soupe, salade, volaille, poisson. Ce qui manque souvent, c'est une façon de penser à eux qui les transforme en un repas cohérent.
La simplicité est la clé. Les personnes qui cuisinent des plats difficiles pour leurs amis semblent s'amuser le moins. Je dis de laisser cette nourriture difficile à ceux qui ont du personnel et un lave-vaisselle payant. J'ai trouvé qu'un repas de trois plats est le plus faisable - faisable est tout - permettant le plus de plaisir pour le cuisinier ainsi que pour ses invités. Comme en musique ou en poésie, un menu bien composé doit avoir une séquence agréable :quelque chose de vif pour commencer, puis un plat principal avec plus de profondeur et quelque chose de rafraîchissant pour finir.
Un repas n'a pas besoin d'être sophistiqué, ni de prendre toute la journée à préparer. Mais, cela dit, la plupart des menus de ce livre ne sont pas ces spécialités de 30 minutes avec seulement 3 ingrédients dont l'intention semble être de vous éloigner de la cuisine. Qu'y a-t-il de mal à passer un peu de temps dans la cuisine ? J'aime éplucher les carottes, j'aime laver les laitues. J'aime construire un repas. Je crois qu'il y a de la joie et de l'amusement inhérents au processus de cuisson, à mettre la nourriture dans des récipients de service conviviaux, à se rassembler dans la cuisine et à table, et dans toutes les nombreuses petites et grandes décisions esthétiques en cours de route.
Comment sommes-nous programmés pour penser à ce que nous mangeons et à ce que nous voulons manger ? La société peut avoir ses idées, mais un cuisinier qui réfléchit peut vouloir décider par lui-même. Pour moi, les meilleurs menus sont simplement conçus, simplement préparés et simplement servis :un toast, un rôti, un légume, une salade, un fromage, un fruit.
Commencez par quelques tranches de fenouil cru et une assiette d'olives. Alors apportez-moi un beau bol de pâtes fumantes à l'ail et à l'huile. En dessert, une poire juste mûre et du Parmigiano vieilli. Là. Une carte simple. Début d'automne.
Pour le petit déjeuner, je n'ai pas envie de pancakes, je veux des tomates et du fromage blanc frais arrosé d'huile d'olive. Ma préférence est celle d'un palais à tendance saline plutôt qu'une envie sucrée, mais aussi un palais développé par la lecture, les voyages et le tempérament. J'aime bien un petit quelque chose de sucré après un repas, mais je préfère toujours les desserts légers, frais, élémentaires, à base de fruits et c'est ce que vous trouverez dans ce livre.
Que pouvez-vous apprendre de ce livre ? Qu'une fête peut être n'importe quel rassemblement de mangeurs autour d'une table. Qu'un bon repas ne doit pas nécessairement être élaboré. Que les meilleurs repas reflètent la nature et célèbrent les saisons.
L'idée que nous profitons de la récolte de l'été et préservons ce que nous pouvons pour l'hiver est une vieille idée. Même si le marketing mondial et la réfrigération moderne ont pavé une grande partie de ce territoire, il y a maintenant un mouvement vers une vie plus saisonnière, et je considère que j'en fais partie. Un bon cuisinier connaît le plaisir d'une cuisine de saison. Manger de saison, c'est manger durablement, soutenir les agriculteurs locaux, préserver le terroir, mais c'est aussi faire plaisir. On ne peut nier la saveur d'une bonne tomate cueillie mûre ou d'un concombre tout droit sorti du jardin ou d'une pomme de la nouvelle récolte. L'expérience est pure et sensuelle.
En général, je n'aime pas la jolie nourriture, mais je suis en admiration devant la belle nourriture. Voici ce que je veux dire :je pense que la nourriture devrait avoir l'air naturelle, pas artificielle. Les prunes dans un bol ne sont rien d'autre qu'une répétition de formes :quoi de plus beau ? Les haricots verts tendres - brièvement cuits, habillés d'huile et délicatement empilés sur un plateau - sont beaux d'une manière que les créations empilées, pressées, décorées et soufflées ne le seront jamais. De simples récipients en terre cuite bien usés, des cazuelas, des plats à gratin, des bols profonds, des terrines, tous rehaussent la gloire simple de la nourriture elle-même. Les plateaux parlent d'abondance et de générosité. Il y a aussi un aspect communautaire à un plateau :il doit être transmis de restaurant en restaurant. Il faut le partager.
Maintenant, parlons de la cuisine pour les amis. Chez moi, il semble toujours y en avoir au moins huit et j'ai conçu tous les menus de ce livre pour une table de huit ou dix. Cela ne devrait pas être intimidant. Et la plupart des recettes peuvent être facilement réduites de moitié ou augmentées (comme pour ajouter une autre pomme de terre dans la casserole). Ce qui compte, c'est que vous le fassiez.
Rôtir un canard entier à la maison peut être une épreuve. Au lieu de cela, j'utilise cette technique - qui vaut la peine d'être connue - qui consiste à attacher deux grosses poitrines ensemble pour en faire un rôti gérable. Le canard est rôti à une teinte rosée, juste passé saignant, puis tranché. Chaque "rôti" est suffisant pour quatre, vous aurez donc des restes. Un filet de vinaigre balsamique vieilli doux est la seule sauce dont il a besoin. Les restes de canard sont bons froids le midi, en salade avec de la roquette légèrement assaisonnée et des noix grillées.
Pour 12 personnes
3 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à café de grains de poivre
½ cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
½ cuillère à café de baies de genévrier
Quelques clous de girofle
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail , en lamelles
6 grosses poitrines de canard de Barbarie d'environ 1 lb chacune
Figues au four (recette ci-dessous)
Toasts de foie de canard (recette ci-dessous)
Vinaigre balsamique vieilli
Mettez le sel dans un petit bol. Moudre finement les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, le genévrier, les clous de girofle et les feuilles de laurier dans un mortier ou un moulin à épices. Mélanger les épices moulues avec le sel. Ajouter l'ail.
Découpez les magrets de canard et disposez-les sur une plaque à pâtisserie ou un plat. Assaisonnez chaque poitrine des deux côtés avec le mélange d'épices, en massant l'assaisonnement dans la chair avec vos doigts.
Maintenant, associez les poitrines et faites de chaque paire une sorte de sandwich, c'est-à-dire, empilez une poitrine sur l'autre, côté peau vers l'extérieur. Avec de la ficelle de boucher, nouez les "sandwichs" ensemble, pour faire 3 petits rôtis compacts. Envelopper et réfrigérer pendant au moins plusieurs heures ou toute la nuit.
Placer les poitrines dans une rôtissoire peu profonde et les laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 400°F. Enfournez les rôtis et laissez cuire 15 minutes. Le canard aura rendu une bonne quantité de graisse. Verser délicatement la graisse (pour conserver la graisse pour la cuisson, refroidir, filtrer et réfrigérer). Retourner les rôtis et remettre au four 15 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Un thermomètre à lecture instantanée devrait enregistrer 125 ° F pour un succulent, rosé mi-saignant.
Sortir le canard du four et vider le gras accumulé. Laisser reposer les rôtis 10 ou 15 minutes.
Retirez la ficelle et coupez les magrets de canard en tranches d'un pouce d'épaisseur. Disposez les tranches sur un plat chaud et garnissez avec les figues au four et les toasts de foie. Verser un peu de vinaigre balsamique vieilli sur le canard et les figues.
Réchauffer une figue peut rehausser son essence. Pour les dernières figues de la saison, la torréfaction permet de concentrer les saveurs et de faire ressortir leur douceur. Les figues rôties font aussi un bon dessert, servies avec de la crème fraîche ou de la crème fraîche à peine montée.
24 figues mûres
Branches de thym
Huile d'olive
À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, coupez les figues en deux de haut en bas, jusqu'à la tige, afin de conserver leur forme naturelle.
Préchauffer le four à 400°F. Éparpillez quelques branches de thym au fond d'un plat en terre peu profond (ou deux) juste assez grand pour contenir les figues. Déposer les figues côté coupé vers le haut dans le plat. Versez quelques gouttes d'huile d'olive dessus.
Faites cuire les figues environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent un peu et soient juteuses. Servir les figues sur le plateau de canard, tièdes ou à température ambiante.
Ces toasts savoureux - les Italiens les appellent crostini - complètent parfaitement le canard rôti, ou ils peuvent devenir une entrée à eux seuls.
1½lb de foies de canard ou de poulet
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 tranches de pancetta, en petits lamelles
2 grosses échalotes, coupées en petits dés
2 cuillères à café thym haché
Un trait de xérès sec ou de vinaigre de xérès
4 cuillères à soupe de beurre, ramolli
1 baguette, tranchée et grillée
Couper les foies, les éponger sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la pancetta et les échalotes et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient bien dorées.
Ajouter les foies et monter le feu. Remuez bien et poursuivez la cuisson en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les foies soient bien cuits mais encore un peu rosés. Tranchez-en un pour vérifier. Ajouter le thym et le xérès et transférer le contenu de la casserole sur une planche à découper. Laisser refroidir à température ambiante.
Avec un grand couteau, hachez les foies avec la pancetta et les échalotes jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis mettez la pâte dans un petit bol à mélanger. Écrasez le beurre dans la pâte avec une cuillère en bois. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et conserver au frais jusqu'au moment de servir (jusqu'à 2 heures), ou réfrigérer et amener à température ambiante avant de servir.
Étaler sur des tranches de baguette grillées.
