L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, et chaque jour de cette semaine, nous vous proposons un extrait de l'un d'entre eux.
Florence White
Jonathan Cape, 1932 (édition actuelle publiée par Persephone Books
En partie livre de cuisine, en partie document historique.
Fondateur de l'English Folk Cookery Association, White a été l'un des premiers journalistes britanniques à écrire sur la nourriture. Cette collection pionnière de plus de 800 recettes, dont certaines remontent au XIVe siècle, est la plus belle expression de la passion de White pour la cuisine nationale, qu'elle croyait être « la meilleure du monde ». Un classique perdu, il a finalement été réédité par Persephone en 1999.
Ce livre est une tentative de capturer le charme de la cuisine anglaise avant qu'elle ne soit complètement anéantie. C'est un livre de tous les jours. Les recettes sont simples et pratiques, et organisées pour une utilisation pratique des débutants ainsi qu'une référence rapide pour "le cuisinier accompli".
De nombreuses collections de recettes anglaises ont été constituées - principalement à partir de livres - et certaines histoires gastronomiques ont été compilées par une étude approfondie de documents contemporains; mais ce sont plus ou moins des "pièces de musée". Des hommes et des femmes encore vivants se sont manifestés et ont contribué à constituer la présente collection. Ils ont écrit sur les bonnes choses qu'ils se souvenaient d'avoir mangées dans le passé et sur les bonnes choses fabriquées aujourd'hui dans leur propre maison à partir de recettes qui sont dans leur famille depuis plus d'un siècle. Il y en a tellement et tellement variés que le présent volume n'est qu'un petit aperçu des richesses de notre cuisine et de notre salle à manger. L'Angleterre ne connaît pas sa richesse.
Cette recette est fournie par une dame du Shropshire qui donne sa date comme 1778. Elle dit dans la lettre qui l'accompagnait :
Il y a deux petites choses que nous faisons toujours à Salop, dont on me dit qu'elles sont curieuses et spéciales pour le comté :
1. Lorsque vous servez du canard rôti, il est "approprié" de fournir de la sauce à l'oignon (riche faite avec du bon lait ou de la crème et très peu d'oignon) ainsi que de la compote de pommes, bien que l'oiseau soit farci de sauge et d'oignon, et dans le Cheshire des pommes de terre sont ajoutées pour farcir les oies et les canards !
2. La sauce au pain (aromatisée avec un petit oignon bouilli et retiré, du poivre noir et de Cayenne et du sel) est encore (1931) toujours servie avec un gigot de mouton rôti.
Ingrédients :
Pâte feuilletée
2 jeunes lapins
2 lb de porc gras
Sel et poivre
Noix de muscade
Herbes douces
Quelques des huîtres, si vous en avez
Un peu de lard gras
Un jaune d'oeuf
Des fonds d'artichauts et des crêtes de coq si vous en avez
½ pinte de vin rouge
½ pinte d'eau
Temps :cuire 1h30 dans un four rapide mais pas trop violent.
Méthode
1. Coupez les lapins en morceaux et farinez-les.
2. Étuvez les foies.
3. Coupez le gras de porc en petits morceaux.
4. Couchez vos lapins dans un piedish.
5. Mélangez-y le porc.
6. Egalement quelques boulettes salées faites avec les foies étuvés des lapins pilés, une quantité égale de lardons finement hachés, quelques chapelures blanches, ou une purée de pomme de terre assaisonnée avec quelques herbes douces, muscade, poivre et sel, vous pouvez ajouter quelques huîtres hachées si vous en avez, humidifié avec le jaune d'oeuf.
7. Ajoutez également quelques fonds d'artichauts coupés en dés et des crêtes de coq si vous en avez.
8. Râper un peu de noix de muscade sur la viande.
9. Versez un demi-litre de vin rouge et un demi-litre d'eau.
10. Recouvrez votre tarte d'une décoration en pâte feuilletée et badigeonnez-la de jaune d'œuf.
11. Cuire d'abord dans un four rapide pour faire monter et figer la pâte; puis plus lentement pour terminer la cuisson du lapin.
Les gâteaux Eccles, les gâteaux Banbury, les Godcakes Coventry, le gâteau Hawkshead et les gâteaux Chorley appartiennent tous à la même classe. Ils consistent en une pâte brisée ou feuilletée selon le cas, ronde dans le cas d'Eccles et de Chorley, qui ont à peu près la même taille, et dans le cas du gâteau Hawkshead qui est aussi grand qu'une assiette; mais à Coventry sous la forme d'un triangle isocèle, et à Banbury sous la forme ovale d'une navette assez large.
Chacune et toutes sont remplies d'un mélange spécial qui rappelle le caractère de la viande hachée que nous mettons dans les tartes à Noël.
Voici une recette de gâteaux Eccles. Ceux-ci ont été fabriqués pour les "sillages" d'Eccles depuis des temps immémoriaux. Une jolie histoire est racontée à propos de ces gâteaux. On dit que Mme Rafald a donné sa propre recette comme cadeau de mariage à une servante qui l'avait bien servie et allait vivre à Eccles, et que la fille a fait et vendu le gâteau avec tant de succès qu'elle a fait fortune.
Bradburn's, Eccles, est aujourd'hui annoncé comme "Le seul ancien magasin de gâteaux Eccles original. Jamais enlevé. Sur le site de ces locaux, les gâteaux Eccles ont été fabriqués pour la première fois. Reconstruit en 1835." [Ils sont en tout cas les meilleurs que j'ai goûtés, et ceux vendus dans le vieux cottage en face d'Eccles Cross où se trouve maintenant la banque de William Deacon ont été fabriqués et cuits chez Bradburn. Le chalet n'avait pas de four].
Recette :Lancashire, 1904
Un peu de pâte brisée
Pour la garniture :
¼lb de raisins de Corinthe
1oz d'écorce finement hachée
½ cuillerée à thé de piment de la Jamaïque et de muscade
2oz de sucre
1oz de beurre
Temps :chauffer et refroidir le mélange environ 20 à 30 minutes; faire cuire les gâteaux 10 à 15 minutes à four chaud.
1. Mettez tous les ingrédients du mélange dans une casserole et faites chauffer quelques minutes, puis versez dans une bassine pour refroidir.
2. Étalez la pâte brisée (c'est plus agréable si elle est faite de saindoux) à environ ¼ de pouce d'épaisseur.
3. Couper en rondelles.
4. Déposez une bonne cuillère à soupe du mélange sur chaque rond.
5. Rassemblez les bords, retournez et pressez avec un rouleau à pâtisserie dans le gâteau plat; faire un trou au centre de la croûte supérieure.
6. Placer sur plaque 10 à 15 minutes à four chaud.
7. Saupoudrer de sucre semoule lorsque les gâteaux sont cuits.
